Frühlingskräuter für die Küche

Bärlauch, Rucola und Co.

Ortenau (gro). Wenn durch die Rheinauenwälder der zarte Duft von Knoblauch zieht, dann ist es soweit: Die Bärlauchsaison hat in der Ortenau begonnen. Bärlauch fühlt sich in schattigen Laubwäldern am wohlsten und beginnt mit den ersten warmen Temperaturen bereits zu sprießen. Die langen, spitz zulaufenden Blättern haben ein helles Grün und verströmen den typischen Duft. Nachdem er viele Jahre ein kulinarisches Schattendasein fristete, gilt er heute wieder als das Frühlingskraut überhaupt. Sein großer Vorteil gegenüber dem Knoblauch, er schmeckt so ähnlich, aber man riecht ihn nicht so lange.

Bärlauch wird am besten frisch verarbeitet: Wird er zulange gekocht, dann verliert er sein würziges Aroma. Auch getrocknet reißt er niemanden mehr vom Hocker. Bärlauch gibt es frisch zu kaufen, er kann mit ein bisschen Aufwand auch im Garten angebaut werden. Wer ihn wild sammelt, sollte nur eines der beiden Blätter abschneiden und die Pflanze auf keinen Fall herausreißen. Vorsicht die Blätter ähneln denen des Maiglöckchens, die giftig sind. Wer sich unsicher ist, sollte ein wenig an den Blättern reiben, wenn es nach Knoblauch duftet, dann ist es tatsächlich Bärlauch.

Bärlauch passt hervorragend zu Spargel. Er verfeinert Frischkäse und Quark, gibt aber auch Gratins und Suppen den letzten Pfiff. Einem Blattsalat verleiht er ein feines Aroma, im Risotto ist er eine Bombe. Aber auch als frisches Pesto mit Pasta entfaltet er seinen ganzen Geschmack.
Den Geschmack von Waldmeister, der in manchen Regionen auch Maikräutchen genannt wird, zu beschreiben, ist nicht einfach: Würzig und duftig trifft es am ehesten. Er passt am besten in Süßspeisen oder in die berühmte Maibowle. Doch Vorsicht bei der Dosierung: Waldmeister, der ab Ende April bis in den Mai wächst, enthält Cumarin. Der Wirkstoff kann, wenn er im Übermaß genossen wird, zu heftigen Kopfschmerzen und Migräne führen. Deshalb sollte man mit der Dosierung ein wenig vorsichtig sein. Auch Waldmeister wächst wild, er gedeiht aber auch im Garten. Er hat längliche Blätter, die ein wenig an eine Lanze erinnern. 

Der Name ist Programm: Sauerampfer schmeckt so wie er heißt. Er kann frisch als Salat zubereitet werden, würzt aber auch Suppen und Eintöpfe. Ab Mai kann Sauerampfer in der freien Natur geerntet werden.

Das frühestes Kraut von allen ist der wilde Schnittlauch, der je nach Witterung bereits im Januar sprießen kann. Er schmeckt kräftiger als sein kultivierter Verwandter und erinnert ebenso ein wenig an Knoblauch. Er passt gut zu Quark und Frischkäse, in den Salat, aber er verleiht auch selbstgemachter Kräuterbutter eine ganz besondere Note. Bis Mai kann der wilde Verwandte des Gartenschnittlauchs in der Natur geerntet werden.

Ohne Pimpinelle keine Frankfurter Grüne Soße: Das Staudengewächs, das bis zu 60 Zentimeter hoch werden kann, hat einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack, der entfernt an Gurken erinnert. Wer nicht den Frankfurter Klassiker zubereiten möchte, der kann Pimpinelle ebenso in Salaten oder  Quark als feinen Geschmacksgeber genießen. 

"Pisse-en-lit" nennen unsere französischen Nachbarn einen Salat aus jungen Löwenzahnblättern, denn das bei uns zu Unrecht als Unkraut verschriene frische Grün ist harntreibend. Im Nachbarland wird der Löwenzahn sogar als Kulturpflanze angebaut. Die Blätter müssen hellgelb sein. Je älter die Blätter, desto bitterer schmecken sie, deshalb ist ein Salat aus Löwenzahnblättern ein echter Frühjahrsgenuss. Am besten passt eine klassische Vinaigrette dazu. Die Saison geht von März bis Mai. 

Wilde Rauke, die neudeutsch gerne mit dem italienischen Wort Rucola bezeichnet wird, beginnt ebenfalls dann zu wachsen, wenn es wärmer wird. Jeder kennt sie als "In-Salat" beim Italiener, sie schmeckt aber auch auch gut als Belag auf der Pizza. Rauke verfeinert mit ihrem pfeffrigen, nussigen Geschmack aber auch Fleischgerichte sowie Eintöpfe.

Eigentlich gelten diese Regel für die meisten frischen Kräuter, aber bei Frühlingskräutern im besonderen: Sie sollten immer erst kurz vor dem Gebrauch klein geschnitten werden. Liegen sie zu lange, verfliegen die ätherischen Öle, die das Aroma ausmachen. Wer mit Kräutern kocht, der kann auf Salz verzichten – oder es zumindestens deutlich reduzieren. Viele der ersten Kräuter haben ein zartes Aroma, es sollte nicht "zerkocht" werden. Deshalb immer erst kurz vor dem Servieren der Speisen, die Kräuter dazu geben.