Eine Suppe hält Leib und Seele zusammen

Ausgangsbasis ist oftmals eine Brühe

Ortenau (gro). Gerade im Winter tut eine Suppe besonders gut. Denn das heiße Gericht wärmt von innen und hilft so, der Kälte zu trotzen. Grundlage für die meisten Suppen ist eine Brühe. Darunter versteht der Profi nichts anderes als die abgeschmeckte Kochflüssigkeit von Lebensmitteln. Am weitesten verbreitet sind Gemüsebrühe, Rindfleischbrühe, Knochenbrühe, Fischfond, Wildbrühe, Hähnchenbrühe oder – importiert aus der japanischen Küche – Misobrühe.

Klare Suppen

Jede dieser Grundbrühen kann schon als fertige Suppe gegessen werden. Oft werden die sogenannten klaren Suppen – auch Bouillon genannt – mit Einlagen angereichert. Das können Fleisch- oder Markklößchen, Eierstich, in Streifen geschnittene Pfannkuchen, Suppennudeln oder Reis sein. Auch klein geschnittenes Gemüse bereichert eine klare Suppe. Diese Form wird oftmals als Auftakt für ein mehrgängiges Essen oder als Bestandteil eines Menüs serviert.

Als gebunden gelten Suppen, wenn sie entweder mit einer Mehlschwitze verdickt oder das darin gekochte Gemüse püriert wurde. Solche gebundenen Suppen werden darüber hinaus gerne noch mit Sahne verfeinert. Als Bindemittel können aber auch Reis, Kartoffeln oder sogar Brot verwendet werden.

Ohne Suppengemüse geht nichts

Wer eine Brühe kocht, der kommt nicht um das Suppengemüse herum. Dazu gehören Möhren, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzeln – ohne die in Sachen Bouillon nichts geht. Je nach Art der Brühe werden sie ergänzt um Rinderknochen und Fleisch, ein Hähnchen oder Suppenhuhn, weitere Gemüsesorten wie Tomaten, Champignons oder Stangensellerie oder um Fischgräten oder Krustentiere. Um eine gute Brühe zu kochen, braucht es übrigens nicht die edelsten Teile von Fisch oder Fleisch. Es reichen oft die "Reste" – also die Gräten des Fischs, die Schalen der Krustentiere oder eben Knochen von Rind, Kalb oder Huhn. Denn für eine gute Brühe werden die Zutaten ausgekocht und es wäre schade um die edlen Teile, die ihren Geschmack und ihre Konsistenz völlig verlieren würden. Eine Zwiebel, in Hälften geschnitten und mit leicht angerösteten Schnittseiten, bestückt mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken, gibt der Brühe eine schöne goldene Farbe.

Eintöpfe machen satt

Eine besondere Unterart der Suppen bilden Eintöpfe. Für viele gehören sie sogar in eine eigene Kategorie. Bei einem Eintopf werden mehrere Gemüsearten, Kartoffeln, Reis oder Nudeln mit Wasser gekocht. Ein Eintopf gilt als vollwertige Mahlzeit, da er oft sättigend ist. Die Klassiker in dieser Kategorie sind in Deutschland der Pichelsteiner Eintopf, der aus Fleisch und verschiedenen Saisongemüsen besteht. Aber auch der Erbseneintopf, besonders lecker in großen Mengen gekocht, fällt in diese Kategorie.

Suppen aus aller Welt

Suppen und Eintöpfe bereichern die Speisenkarten der ganze Welt. Zu den weltbekannten Klassikern zählt sicherlich die Markklößchensuppe aus Deutschland. Unsere französischen Nachbarn sind berühmt für ihre Zwiebelsuppe, aber auch für Bouillabaisse, ein Eintopf aus Fisch und Meeresfrüchten. Das ungarische Gulasz ist ein kräftiger Fleischeintopf. Mit Lammfleisch wird das Irish Stew, in dem sich auch Bohnen befinden, zubereitet. Nicht nur im Winter genießen Italiener Minestrone, einen Gemüseeintopf, der mit Parmasan und gelegentlich Pesto abgeschmeckt wird. Borschtsch wird sowohl in Polen als auch in Russland serviert. Die kräftige rote Farbe kommt durch rote Beete.

Als lebensverlängernd gilt die japanische Misosuppe. Sie wird übrigens schon zum Frühstück gegessen. Zubereitet wird sie aus dem Fischsud Dashi und einer Paste aus Sojabohnen. Diese Misopaste gibt es in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Als Einlage dienen Algen und Tofustücke. Auch Shiitakepilze können eine Misosuppe bereichern.
Auch in China wird die Tradition gepflegt, schon zum Frühstück eine Suppe zu genießen. In dem riesigen Land gibt es sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Oft werden die Suppen durch Reisnudeln oder mitgedünsteten Teigtaschen zu einer vollwertigen Mahlzeit.
Zu Beginn ungewohnt für den europäischen Gaumen ist die thailändische Tom-Yam-Suppe. Ursprünglich wird sie mit Garnelen zubereitet, heute gibt es sie ebenfalls mit Hähnchen. Sie schmeckt säuerlich-scharf und wird mit Ingwer, Zitronengras und Koriander gewürzt. Die leicht säuerliche Note verdankt sie der verwendeten Tamarinde.

Doch Suppen müssen nicht immer heiß serviert werden: Die spanische Gazpacho, eine Gemüsesuppe, schmeckt eiskalt serviert auch im Sommer. In diese Kategorie gehört ebenfalls die Vichyssoise aus Frankreich: Dabei handelt es sich um eine kalte gebundenen Gemüsesuppe, deren wichtigste Bestandteile Lauch, Kartoffeln und Sahne sind. Sie wird gekocht und dann abgekühlt gegessen.