Fleischzuschnitte, die in Deutschland nur wenig bekannt sind

Amerikaner essen andere Steaks

Wer in Deutschland Lust auf ein Steak hat, der bekommt in der Regel ein Rumpsteak. Es wird aus dem Rückenstück, dem Roastbeef, geschnitten und hat, wenn es gut läuft, einen Fettrand. In den USA ist der Begriff viel weiter gefasst, denn dort wird Fleisch in der Regel lieber kurzgebraten als gekocht verzehrt. Die Zuschnitte unterscheiden sich deshalb erheblich von den hiesigen. Doch die Tatsache, dass ein Steak etwas länger braucht, hält keinen US-Amerikaner davon ab, es nicht auf den Grill zu legen.

Marmoriert und zart

Als Chuck wird der Nacken bezeichnet. Zum Grillen eignen sich aus diesem Stück das Chick Eye sowie das Chuck Top Blade Steak. An den Chuck schließt sich das Stück Rib – in diesem Fall das vordere Rückenstück – an. Bekannt ist da Rib Steak, das gut marmoriert ist und am Rand schon durchwachsen sein sollte. Aber auch das berühme Ribeye-Steak, das der Hohen Rippe oder Entrecote entspricht, findet sich hier. Es zeichnet sich durch eine feine Marmorierung aus, das Fleisch ist aromatisch und saftig. Das sogenannte Auge bezieht sich auf einen Fleischmuskel, der mitgeschnitten wird. Je näher am Nackenstück, desto kleiner ist das Auge. Es handelt sich dabei übrigens um den zartesten Teil eines Steaks. Hat das Ribeye noch seinen Knochen, wird es auch als Tomahawk bezeichnet. Auch die Backribs landen in den USA auf dem Grill – als saftige Rippen.
Die berühmtesten US-Steaks stammen aus dem Short Loin, dem Rücken, der hierzulande auch als Roastbeef verkauft wird. Dazu zählen das Top Loin Steak, das T-Bone Steak, das Porterhouse Steak sowie das Tenderloin Steak.

Beim T-Bone-Steak trennt der Knochen in der Mitte das Roastbeef vom Filetstück, das in diesem Fall mitgeschnitten wird. Ein T-Bone-Steak, im amerikanischen auch Short Loin genannt, bringt rund 800 Gramm auf die Waage. Zwei Erwachsene werden mit Beilagen von so einem Stück satt. Natürlich braucht es etwas länger, dafür sorgt der Knochen dafür, dass das Stück saftig bleibt. Noch größer als das T-Bone-Steak ist das Porterhouse: Auch hier trennt der t-förmige Knochen das Roastbeef vom Filetstück. Letzteres ist allerdings wesentlich größer als bei seinem "kleinen Bruder", dem T-Bone. Beide Stücke sollten drei bis vier Zentimeter dick geschnitten sein. Wichtig ist, dass die Stücke einen ordentlichen Fettrand haben, damit sie schön zart werden. Das reine Filetstück trägt in den USA den Namen Tenderloin. Es ist das magerste und zarteste Stück vom Rind. Es gibt drei Stücke: Das Filet Mignon stammt aus dem vorderen, eher dünnen Stück. Der Centercut beschränkt sich auf die Mitte des Filets. Das Chateaustück bildet das dickere, hintere Ende.

Um nichts Geringeres als ein Hüftsteak handelt es sich bei der Bezeichnung Sirloin. Es wird in der Regel aus dem hinteren Roastbeef oder eben der Hüfte des Rindes geschnitten. Vorsicht: Wer in Großbritannien ein Sirloinsteak bestellt, der erhält ein klassisches Rumpsteak. Auf jeden Fall sind die Sirloin-Stücke eher mager.

Für echte Profis

Die Rinderbrust, Brisket genannt, kommt in den USA nicht in die Suppe, sondern wird beim Barbecue im Ganzen stundenlang im Smoker gegrillt. Kurzbraten macht bei diesem eher zähen Muskelfleisch keinen Sinn. Das Flank Steak wird aus dem Bauchlappen geschnitten. In Frankreich ist es als Bavette, in Deutschland als Dünnung bekannt. Das Besondere: Es besitzt eine schöne Marmorierung und wird deshalb zart, sein Geschmack ist sehr aromatisch. Wichtig ist, das Steak quer zur Faser zu schneiden. Zwischen Brust und Bauch liegen weitere Stücke, die hierzulande nur selten als Steaks angeboten werden: Das zählen das Skirt Steak, das als Saumfleisch in Deutschland in den Suppenzopf wandert. Aus dem Bug stammt das Teres Major, das sogenannte Metzgerstück. Dieses Stück ist etwas für echte Grillprofis, denn wer es falsch anpackt, kämpft auf dem Teller der Zähigkeit. Tri Tip werden Steaks aus dem Bürgermeisterstück, das zwischen Hüfte und Bauchansatz liegt, geschnitten. Es besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch und ist stark marmoriert. 

Egal welches Stück, es sollte abgehangen sein. In den vergangenen Jahren gab es eine Rückbesinnung auf die klassische Trockenreifung, im Englischen dry-aged. Im Gegensatz zu der Technik des vorherigen Jahrhunderts werden heute Reifeschränke verwendet, wenn das Fleisch an der Luft reift. Dadurch verliert es Flüssigkeit, es wird zarter und konzentrierter im Geschmack. Bei der sogenannten Nassreifung wird das Fleisch im Vakuumbeutel verzehrfertig gemacht. Bei dieser Methode reift das Fleisch im eigenen Saft.  gro