Über 1.000 Käsesorten auf dem Markt

Große Auswahl für Genießer

Ortenau (gro). Käse ist nicht gleich Käse: Über 1.000 Sorten gibt es von dem Milchprodukt auf der Welt. In Deutschland wird Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterschieden. Das klingt komplizierter als es tatsächlich ist. Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher und frischer ist er. Es gibt sechs Kategorie: Hartkäse besitzt weniger als 56 Prozent Wasser. Schnittkäse ist etwas weicher, der Wassergehalt liegt zwischen 54 und 63 Prozent. Bis zu 69 Prozent Wasser darf halbfester Schnittkäse haben. Sauermilchkäse wird nur so genannt, wenn der Wassergehalt zwischen 60 und 73 Prozent liegt. Ist dieser höher als 67 Prozent, handelt es sich um Weichkäse. Alles, was über 73 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse liegt, fällt unter die Gruppe der Frischkäse. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Milch für den Käse von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf stammt.

Typischer Vertreter ihrer Art

Typische Vertreter der Hartkäse sind Parmigiano Reggiano, Pecorino, Cheddar, viele Bergkäse oder Greyerzer. Der Käse hat eine feste bis körnige Masse. Die Reifezeit reicht von mindestens drei Monaten bis zu mehreren Jahren. Je länger der Laib reift, desto härter wird der Käse.

Schnittkäse ist geschmeidig und musste mindestens fünf Wochen reifen. Beliebte Sorten dieser Gruppe sind Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller, Etorki oder Fol Epi. Weich und geschmeidig fühlen sich die halbfesten Schnittkäse an. Darunter fallen Butterkäse, Tomme de Savoir, Roquefort oder Saint Albray Klosterkäse.

Der Teig ist weich und reift von innen nach außen. Dabei ist er von Edelschimmel oder Rotschmiere umhüllt. Typische Weichkäse sind Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Chavroux oder Saint Agur. Ein Frischkäse hat eine sehr weiche, streichfähige Konsistenz. Aus Italien stammen Ricotta und Mascarpone als typische Vertreter.

Unter die Gruppe der Sauermilchkäse fallen Harzer Käse, Mainzerkäse, Handkäse und Stangenkäse. Er reift von außen nach innen und besitzt eine gelblich-transparente Farbe. Je frischer der Käse, desto weißer und krümeliger ist der Kern. Manchmal sind die Stücke mit Rotschmiere oder weißem Schimmel umhüllt. Sauermilchkäse ist extrem fettarm.

Passende Begleiter

Das Lebensmittel Käse ist vielseitig: Es kann als Zutat verwendet, als Brotbelag eingesetzt oder aber als eleganter Abschluss eines Menüs in Form einer Käseplatte serviert werden. Gern gesehene Begleiter einer Käseplatte sind frisches Obst wie Weintrauben, Feigen oder Birnen und natürlich Brot. Dabei muss es nicht immer das typische französische Baguette sein. Auch herzhafte Roggenbrote harmonieren mit dem Geschmack des Käses. Zu Ziegenkäse passt besonders gut Feigensenf. Der süßlich-würzige Geschmack ist die perfekte Ergänzung.

Und natürlich denkt jeder sofort an das Traumpaar Käse und Wein. Welcher Wein zu welchem Käse getrunken wird, ist einfach: Meist passen Erzeugnisse derselben Region gut zueinander. Im Geschmack sollten Käse und Wein etwa ebenbürtig sein, bei einer Käseplatte gibt der würzigste Käse den Ton an.

Eine Käseplatte ist ein Augenschmaus und macht etwas her. Es gibt ein paar Grundlagen, die bei der Zusammenstellung beachtet werden sollten. So sollten die Gäste zwischen fünf bis neun verschiedenen Sorten Käse oder Geschmacksrichtungen wählen können. Pro Person werden etwa 80 Gramm Käse gerechnet, wenn die Platte den Abschluss eines Menüs bildet. Ist sie ein eigenständiges Gericht, dann werden 170 Gramm pro Person angesetzt. Die Käse sollten von mild nach würzig im Uhrzeigersinn angeordnet werden. Und noch etwas: Käse sollte nie direkt aus dem Kühlschrank kommend serviert werden, er sollte Raumtemperatur haben.