Auf den Punkt gegart

Die besten Stücke für die pure Fleischeslust

Ortenau (gro). Streng genommen ist ein Steak eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Scheibe Fleisch, die vom Rind stammt. Doch der Begriff wird auch für die besten Stücke vom Kalb, Lamm oder Schwein verwendet. Im Handel werden auch Steaks von festfleischigen Fischen wie Thunfisch, Schwertfisch oder Lachs angeboten.

Die berühmtesten Steaks stammen vom Rind. Längst werden auch in Deutschland die bekannten US-amerikanischen Schnitte angeboten: Das Porterhouse-Steak stammt aus dem großen Roastbeef und wird mit Knochen und einem Filetanteil geschnitten. Es bringt stolze 700 bis 1.000 Gramm auf die Waage. Das T-Bone-Steak, das seinen Namen von der Knochenform hat, stammt aus dem gleichen Stück und ist lediglich dünner. In der Regel wiegt ein T-Bone-Steak zwischen 400 und 600 Gramm. Aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe kommt das Ribeye-Steak. Das kleine Fettauge, dass sich in dem Stück befindet, ist der Namensgeber. Es ist in der Regel zwischen zwei und drei Zentimeter dick und bringt zwischen 200 und 300 Gramm auf die Waage.

Berühmte Zuschnitte

Das deutsche Rumpsteak und das amerikanische Sirloin-Steak sind ein und dasselbe. Ein Rumpsteak wird aus dem Roastbeef oder dem angrenzenden Teil der Rinderhüfte geschnitten. Es wiegt zwischen 200 und 250 Gramm, beim Sirloin-Steak darf es etwas mehr sein. Nicht aus dem Rücken, sondern vom Bauchlappen stammt das Fleisch des Flanksteaks, das sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut. Ein Entrecôte kommt aus der Hochrippe, seit neuestem auch aus dem Roastbeef und kann bis zu 550 Gramm schwer sein. Das feinste und magerste Stück ist das Rinderfilet, das in Medaillons geschnitten wird.

Beim Kalb werden die Steaks in erster Linie aus dem Filet, dem Rücken und der Hüfte geschnitten. Schweinsteaks stammen entweder aus dem Nacken, dem ausgelösten Kotelett oder Filet. Unabhängig von der Fleischsorte: Die Scheiben sollten gut zwei Zentimeter dick sein.

Fett für den Geschmack

Wer sich für ein Rindersteak entscheidet, der sollte darauf achten, dass das Fleisch einen Fettrand hat und gut abgehangen wurde. Das Fett wird auch nicht abgeschnitten, denn es sorgt dafür, dass das Stück beim Garen nicht trocken wird. Eigentlich ist es kinderleicht, ein Steak zuzubereiten, wenn einige häufig gemachte Fehler vermieden werden. So sollte Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten oder Grillen aus der Kühlung genommen werden. Etwas länger kann auf keinen Fall schaden. Der Fettrand sollte eingeschnitten werden, damit er sich beim Erhitzen nicht wellt. Damit es beim Braten in der Pfanne nicht spritzt, sollte das Fleisch trockengetupft werden. Profis salzen das Stück erst kurz vor dem Servieren. Für zusätzliche Aromen sorgen Knoblauch, Thymian oder Rosmarin, die in die Pfanne gegeben werden oder mit denen das Steak mariniert wurde.

Dünn geschnittene Rindersteaks lassen sich nicht auf den Punkt garen. Dabei macht gerade das den Reiz aus: Unterschieden werden dabei die Gargrade "blutig" oder "rare", "medium" sowie "durchgegart" oder "well-done". Je nach Dicke des Steaks können die Garzeiten variieren. Entscheidend ist letzten Endes die Kerntemperatur, deshalb sollte ein Fleischthermometer zur Grundausstattung gehören. Wer sein Steak "rare" bevorzugt, der brät es bei starker Hitze ein bis zwei Minuten pro Seite an und gibt ihm eine Ruhezeit von sechs bis acht Minuten. Die Kerntemperatur liegt unter 60 Grad Celsius. Der Kern ist blutig, zum Rand hin rosa. Außen hat das Steak eine appetitliche braune Kruste.

Der perfekte Gargrad

Am beliebtesten ist die Zubereitungsart "medium", bei der eine Kerntemperatur von etwa 65 Grad Celsius erreicht wird. Dazu wird das Stück von jeder Seite etwa drei Minuten angebraten. Hinzu kommt eine Ruhezeit von rund vier Minuten. Das perfekte Medium-Steak ist durchgehend rosa und mit einer schönen braunen Kruste. Wenn es sein muss, kann ein Rindersteak auch durchgebraten werden: Dabei wird es viereinhalb Minuten pro Seite angebraten und nur kurz ruhen gelassen. Die Kerntemperatur liegt in diesem Fall bei mehr als 70 Grad Celsius. Noch ein Tipp zum "Ruhenlassen": Dazu sollte der Teller vorgewärmt sein und das Fleisch in etwas Alufolie gewickelt werden, damit es seine Restwärme beibehält.