Das typisch italienische Reisgericht lässt sich mit vielen Zutaten kombinieren

Alles, nur nicht langweilig: Risotto schmeckt köstlich

Ortenau (gro). Pizza und Pasta, das sind die Gerichte, die vielen einfallen, wenn sie an italienische Küche denken. Leckere Reisgerichte verbindet nicht jeder damit. Dabei wird in den fruchtbaren Ebenen des Po, aber auch in Venetien Reis angebaut. Einst galt er als Arme-Leute-Essen, doch das war einmal. Mit edlen Zutaten wird ein Risotto schnell zu einem luxeriösen Genuss.

Der Reis macht den Unterschied: In Italien werden Rundkornreissorten kultiviert, die auszeichnet, dass sie viel Amylose enhalten. Sie sorgt dafür, dass ein Risotto schön cremig wird, aber nicht zusammenklebt. Dafür ist die zweite im Reis enthaltene Stärke verantwortlich, das Amylopektin. Gleichzeitig behalten die italienischen Reissorten beim Kochen einen festen Kern und sind schön bissfest – al dente.

Es gibt drei bekannte Sorten: Vialone Nano, Arborio und Carnaroli. Sie sind in ihrer Größe und Konsistenz unterschiedlich. In Sachen Stärke sind sich Carnaroli und Vialone Nano ähnlich, sie kleben weniger stark und sondern eine geringere Menge an Amylose ab. Die Korngröße des Carnaroli ist allerdings größer als die des Vialone Nano. Arborio-Reis klebt dagegen mehr, seine Korngröße liegt etwa zwischen den beiden anderen. In Italien ist der Vialone Nano ganz klar die Nummer eins in der Küche.

Reis wird nicht gewaschen

Im Gegensatz zur asiatischen Küche wird der Reis für ein Risotto nicht vorab gewaschen. Das würde die an den Körnern anhaftende Stärke abwaschen, was nicht erwünscht ist. Ein Risotto darf auf keinen Fall trocken sein, aber wie flüssig es genau sein sollte, daran scheiden sich die Geister. Noch kniffliger ist es, genau den Grad an Bissfestigkeit zu erreichen, der ein perfektes Risotto auszeichnet: Der Kern muss gar, aber nicht matschig sein. Dies wäre ein Zeichen dafür, dass das Gericht schlicht überkocht wurde.

Während in Deutschland der Reis eher als Beilage serviert wird, lieben Italiener ihr Risotto als eigenständigen Gang. Grundsätzlich wird der Reis mit etwas Zwiebel in einer Pfanne angedünstet und dann nach und nach die Flüssigkeit – Gemüse-, Fleisch-, Hühner- oder Fischbrühe – hinzugegeben. Dabei muss die Flüssigkeit heiß sein. Sie muss erst vollständig vom Reis aufgesogen sein, bevor die nächste Portion dazukommt. In vielen Risottogerichten wird der Reis nach dem Andünsten mit Weiß- aber auch Rotwein abgelöscht, der dann verdampfen darf. Es kann aber auch vollständig auf den Alkohol verzichtet werden. Für zusätzliche Cremigkeit sorgt ein großes Stück Butter, das kurz vor dem Servieren an das Gericht gegeben wird. Parmesan kommt ebenfalls oft zum Einsatz. Bei Meeresfrüchte oder Fisch verzichten viele Italiener auf den beliebten Hartkäse.

Drei beliebte Risotti

Der Klassiker schlechthin ist das Risotto Milanese: Dabei wird der Reis mit Safranfäden goldgelb gefärbt. Zum Anschwitzen der Zwiebel wird ausnahmsweise kein Olivenöl verwendet, sondern ausgelassenes Rindermark. Im Originalrezept wird Bollito misto, also eine gemischte Brüche, in der Huhn, Kalb und Rind miteinander gekocht wurden, verwendet. Zum Schluss wird Parmesan unter das Gericht gemischt. Wichtig ist, das erstklassiger Safran verwendet wird, denn sonst kann das Gericht einen unangenehmen Beigeschmack bekommen.

Im Süden des Landes wird der Reis gerne mit Meeresfrüchten wie Gambaretti oder Sepia kombiniert. Als Klassiker in dieser Spielart gilt das Risotto nero, das durch kleine Tintenfische angereichert wird und mit der Farbe aus den Tintenbeuteln eine wundervolle dunkle Farbe verliehen bekommt. Auf Butter und Käse wird in diesem Fall verzichtet, natürlich wird Fischfond als Flüssigkeit verwendet.

Risi e bisi stammt aus der venezianischen Küche: Die Mischung aus Reis und Erbsen hat eine lange Tradition und wurde am St.-Markus-Tag, dem Schutzparton der Lagunenstadt, dem Dogen als erster Gang serviert. Risi e bisi ist eine Kombination aus Speck, Zwiebel und Petersilie und jungen Erbsen. Abgelöscht wird mit kochender Fleischbrühe.