Die badische Küche bietet für Genießer alles, was das Herz begehrt – Rustikales und Elegantes

Schlemmerregion Nummer eins in Deutschland

Nirgendwo in Deutschland gibt es mehr Sterne-Restaurants als in Baden – kein Wunder, schließlich gilt die
Küche des Landstriches als eine der besten Deutschlands. Zudem
befruchten sich die Kochtraditionen am Oberrhein auch untereinander –
Baden, Elsass und auch die Schweiz haben so manches Gericht gemeinsam,
das sich in der Zubereitung nur in Nuancen unterscheidet. Ein Beispiel
sind der Flammenkuchen, der sowohl links als auch rechts des Rheins
gerne gegessen wird, oder Schnecken: Während die Elsässer sie am
liebsten mit Kräuterbutter überbacken mögen, lieben die Badener ihr
„Schneckensüpple“ über alles. Was alle Menschen, die nicht in Baden
geboren wurden, fasziniert, ist die Tatsache, dass man auf der einen
Seite deftige, bäuerliche Spezialitäten, auf der anderen Seite aber auch
Gerichte, die Weltruf haben, geboten bekommt.

Was macht die badische Küche aus? Die Zutaten, die hier wachsen und gedeihen. Und das
ist bei einem so gesegneten Landstrich eine ganze Menge. Spargel und
Erdbeeren machen Feinschmeckern in der Rheinebene im Frühjahr den Mund
wässrig. Fangfrische Forellen kommen aus den klaren Bächen des
Schwarzwaldes auf den Tisch. Rund um den Bodensee gibt es
ausgezeichnetes Obst und Gemüse und natürlich die typischen Fische:
Felchen, Barsch (in der Schweiz Egli genannt) und Saibling. Aufgetischt
werden Wildgerichte – vor allem Reh, Hirsch, Wildschwein und Fasan.
Schwein, Rind und Kalb spielen eine große Rolle in der badischen Küche.
Genauso wie Inneren: saure Leber oder Nierle, aber auch Sulz – das
badische Wort für Kutteln – oder Kalbsbries. Flussfische sind der große
Trumpf der Region: Forellen, Zander, Hecht – stehen in der Liste der
beliebtesten Fisch ganz oben. Dabei werden die Forellen entweder blau,
also gekocht, oder noch lieber auf „Müllerin Art“ gebacken serviert.

Beliebte badische Vorspeisen sind vor allen Dingen Suppen – angefangen mit der
bereits erwähnten Schneckensuppe bis hin zum Klassiker der Flädle- oder
Markklößchensuppe. Natürlich wird Salat – wie in der deutschen Küche
üblich – auch als Beilage zum Hauptgericht serviert. Als Vorspeise
gegessen wird allerdings Feldsalat mit Speck und Kracherle. Weitere
Vorspeisen: geräucherte Forelle, Forellencreme oder Spargelsalat.

Typische Hauptgerichte sind Sauerbraten mit breiten Nudeln, Badisches
Filettöpfle mit Schweine-, Rinder- und Kalbsfilet, Rahmsoße und Spätzle,
gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsoße oder eben Wild. In Sachen
Nachspeisen verwöhnt die hiesige Küche die Genießer mit Eisbechern wie
heiße Himbeeren mit Vanilleeis, Bodenständigem wie Apfelküchle oder
Badische Holunderblütenküchle oder Feinem wie Erdbeer-Grieß-Törtchen.

Einen besonderen Stellenwert haben die Zwischenmahlzeiten – kurz Vesper
genannt – in der badischen Küche. In der Regel ist ein Vesper kalt, es
gibt aber auch warme Gerichte. Natürlich zählt dazu der Schwarzwälder
Vesperteller mit Schinken, Bratwürsten und Lyoner oder der beliebte
Wurstsalat (mit und ohne Käse) mit Brot oder Bratkartoffeln serviert.
Auch der Flammenkuchen fällt in diese fließende Kategorie von Gerichten
für den kleinen Hunger und echten Sattmachern wie gekochtes Schäufele
mit Kartoffelsalat.

Der badische Wein wird zu den besten in Deutschland gezählt. Berühmt ist der Landstrich für seine Spätburgunder
und Rieslinge, aber auch die anderen Burgundersorten stehen hoch in der
Gunst der Weinkenner ebenso wie der Traminer. Der perfekte Abschluss für
ein badisches Menü ist ein Obstschnaps – die meisten der deutschen
Kleinbrennereien gibt es in Baden und insbesondere in der Ortenau.

Autor: Christina Großheim