Genießen in Baden

Das braucht’s:  Kesselfleisch: ca. 50 ml Sonnenblumenöl, 500 g Karotten, 300 g Lauch, 300 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 2 l Dammenmühlen-Bräu Bier hell, 1 kg Schweineschulter, 6 EL süßer Senf  Sauerkraut: 400 g Sauerkraut, ½ Zwiebel, 150 g Speck, 200 ml Fond vom Kesselfleisch, 75 g Butter  So geht’s: Karotten, Lauch, Sellerie und die Zwiebel für das Kesselfleisch in große Würfel schneiden. Das Öl in einen Topf geben und das geschnittene Gemüse farblos anschwitzen. Den Senf und das Bier mischen...

Das braucht’s: 4 große Karotten, 4 große Kartoffeln, 2 daumengroße Ingwerstücke, 2 Knoblauchzehen, 1 Büchse Kokosmilch, 0,5 l Orangensaft, 1 Zwiebel, 1 bis 2 EL Öl, Gemüsebrühe, grüner Cilandro-Curry, Orangenpfeffer, Fenchel  So geht’s: Karotten und Kartoffeln putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken, mit dem Fenchel im Öl braun andünsten. Karotten zugeben und ebenso andünsten. Mit der Brühe aufgießen und mit den Kartoffeln weich kochen. Derweil den Ingwer fein raspeln. Wenn...

Das braucht’s: 6 Wraps, 400 g Räucherlachs, 150 g Kräuterfrischkäse, 300 g Frischkäse natur, 25 g Wasabipaste, 2 Nori-Blätter, 100 g geräuchertes Forellenfilet, 3 getrocknete Tomaten, 1 TL Meerrettich, 2 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Dill, Salz, Pfeffer, Folie, um den Wrap einzupacken So geht’s: Wrap mit Räucherlachs: Zwei Wraps mit dem Kräuterfrischkäse bestreichen. Die Hälfte des Räucherlachses darauf verteilen. Den Wrap festrollen und in Folie verpacken. Wrap mit Wasabi: 150 g Frischkäse mit...

Das braucht’s: 480 g  weiche Butter, 16 Eier, 800 g Zucker, 8 Prise Salz, 4 Zitronen, 2000 g Mehl, 8 Msp. Backpulver, Fett zum Frittieren, Zimt, Zucker So geht’s: Die Butter rühren, bis sich Spitzen bilden. Eier, Zucker und Salz zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Schale der Zitrone dazureiben, Mehl und Backpulver dazusieben, verrühren,  zusammenfügen. Zugedeckt an der Kälte ruhen lassen. Teig zu fingerdicken Rollen formen. In fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. An den Enden etwas dünn...

Das braucht’s: Gazpacho: 250 g Tomaten, ½ Birne, ½ grüner Apfel, Saft von 1 Grapefruit, Saft von 1 Zitrone, 250 g Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren), Minze, 100 g Zucker, 100 ml Sekt. Limoneneis: 375 g Joghurt, 150 g Puderzucker, 3 Limetten (Abrieb und Saft) So geht’s: Alle Zutaten für die Gazpacho bis auf den Sekt im Mixer fein pürieren. Die Zutaten für das Limoneneis miteinander verrühren und in der Eismaschine gefrieren. Die Gazpacho mit dem Sekt...

Das braucht’s: 4 EL Schweineschmalz, 1 Zwiebel, 1 kg Sauerkraut, 1,5 kg geschälte mehlige Kartoffeln, 500 g Schweinebauch, je 4 Blutwürste, Leberwürste, grobe Bratwürste, 5 Wacholderbeeren, 6 Lorbeerblätter, 10 gestoßene Pfefferkörner, Salz, 1 Prise Kümmel, 5 Nelken, 1/4 l Milch, 100 g Butter, Muskat So geht’s: Den Schweinebauch in einem Topf mit Wasser, Salz, einem Teil des Pfeffers, Lorbeers und der Nelken mit einem Deckel gut eine Stunde leicht kochen. Schweineschmalz in einem Topf...

Das braucht’s: 660 g Weizenmehl Type 550, 200 g Roggenmehl Type 1150 vermischen (insgesamt 860 g) Vorteig: 100 g gemischtes Mehl, 60 g Wasser, 4 g Hefe Hauptteig: 760 g Restmehl, 17 g Salz, 20 g Hefe, 460 g Wasser, Vorteig So geht’s: Die Zutaten für den Vorteig vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen glatten Teig kneten und rund 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Aus dem Teig zwei gleich...

Das braucht’s: Blanchierte Äpfel: 1 l Wasser, 20 g Zitronensaft, 600 g geschälte, entkernte, in 6-8 Spalten geschnittene Golden Delicous Äpfel Gezuckerte gehobelte Mandeln: 20 g gehobelte Mandeln, 15 g Puderzucker Mandelmasse: 110 g Butter, 50 g Puderzucker, 10 g Vanillezucker, Abrieb 1 Zitrone, 50 g Ahornsirup, 1 g Salz, 110 g Eigelb, 90 g Marzipan-Rohmasse, 110 g Eiweiß, 100 g Zucker, 25 g Weizenpuder, 110 g Mehl, 50 g Weizenpuder 8 g Saftbinder So geht’s: Für die blanchierten Äpfel das...

Das braucht’s: 70 g frisches Lachsfilet ohne Haut, 65 g Zucker, Wasabi, 2 Nori-Blätter, 30 g Salz, Ingwer (eingelegt), 70 ml Reisessig, 250 g Sushireis, Sojasoße (Shoyu), 2 Bambusmatten zum Rollen So geht’s: Sushireis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. Ein bis zwei Minuten unter Rühren waschen. Das Wasser abgießen und den Reis mit 200 ml frischem Wasser in einen Reiskocher geben. Den Reis 30 Minuten garen. Nach dem Ausdampfen auf einen flachen Teller geben. Reisessig mit Salz und...

Das braucht’s für die Rotweinbeize: 1 - 2 l Rotwein, 2 - 3 Petersilienwurzeln, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 geschälte Zwiebeln, 10 - 15 Pfefferkörner, 10 - 15 Wacholderbeeren, 2 - 4 Lorbeerblätter Das braucht’s für den Wildscheinbraten: 1 kg Wildschweinbraten, 0,5 - 1 l Rotweinbeize, 100 g Tomatenmark, 2 El Öl, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Rotweinbeize Rotweinbeize, so geht’s: Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie sowie Zwiebeln putzen, waschen und grob zerkleinern, dann zum...

Das braucht’s: Nudelteig: 250 g Mehl , 3 Eier, Salz, Olivenöl Füllung: 600 g Hackfleisch gemischt vom Metzger, 60 g Spinat gehackt, 2 Brötchen, 1 Ei, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Pfifferlinge, alternativ Kräutersaitlinge, 2 Schalotten, Schnittlauch, Petersilie So geht’s: Aus Mehl, Eiern, Salz und etwas Olivenöl einen glatten Nudelteig zubereiten. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Für die Füllung Hackfleisch mit Ei, Spinat, Petersilie, Sahne, dem eingeweichten Brötchen, Salz, Pfeffer und...

Das braucht’s: 1 EL Griebenschmalz, 1,2 bis 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte und/oder Schweinebauch, am besten schlachtfrisch vom Metzger, 2 Stk. große Zwiebeln, 800 ml Fleischbrühe, 4 Stk., Lorbeerblatt, 10 Stk. Wachholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz, 1600 gr. Sauerkraut abgetropft frisch, 2 Stk. Kartoffeln geschält frisch, 4 Stk. Blutwürste, 4 Stk. Leberwürste (4 bis 6 Personen) Für die Stampfkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 Teelöffel Butter, Pfeffer, Muskat,...

Das braucht’s: 700 g lauwarme Spätzle, 80 g durchwachsener Speck in kleinen Würfeln, 200 g gekochter Bauernschinken in Streifen, 200 g frische Champignons, 200 g frisch ePfifferlinge, 2 Stangen Lauchzwiebeln in Röllchen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 8 EL Räucher- oder Melfor-Essig, 4 EL neutrales Speiseöl, etwas Öl für die Pfanne So geht’s: Die fertigen Spätzle leicht erwärmen. In eine Pfanne etwas Öl geben. Die Speckwürfel sowie die Schinkenstreifen angehen lassen, herausnehmen. Nun die...

Das braucht’s: marinierter Ziegenkäse: 2 EL Honig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackter Rosmarin, 4 Ziegenkäsetaler à 40 g, Olivenöl, Salz, Pfeffer Bruschetta: 700 g Strauchtomaten, 2 Zwiebeln, 70 g Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, Ciabatta Brot, Olivenöl, Salz, Pfeffer So geht’s: Die Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und den Ziegenkäse in einer flachen Schale damit übergießen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Strauchtomaten kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut...

Das braucht’s: Marinierte Zucchini mit Minze und Honig: 6 Stiele Minze, 1 Zitrone, 2 EL Honig, 4 EL Olivenöl, 6 Zucchini (etwa 1,5 kg), Salz, Pfeffer. Olivenpaste: 400 g Oliven, schwarz oder grün aus dem Glas ohne Stein, 8 Knoblauchzehen, 2 Bund Petersilie, 8 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle, Weißbrot So geht’s: Für die marinierten Zucchini mit Minze und Honig die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und grob hacken. Eine Zitrone auspressen. 4 EL Zitronensaft, Honig und 2...

Das braucht’s: 2 Entenbrüste, 1 EL Butter, 4 cl Portwein, 1 EL frischer Rosmarin, Salz und Pfeffer, gehackte Walnüsse, Honig Rotkraut: 1 Kopf Rotkohl, 2 Äpfel, 1/2 l Rotwein, Essig, Apfelsaft, Preiselbeeren, Gewürzbeutel mit Lorbeer, Nelken, Wacholder, Salz, Zucker Schupfnudeln: 400 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 4 EL Mehl, Salz, Muskat So geht’s: Die Entenbrust salzen und pfeffern, auf der Hautseite drei bis vier Minuten anbraten.  Dann auf der Unterseite kurz anbraten. Die Entenbrust mit Rosmarin im...

Das braucht’s: Durstkiller: ½ Limette, frische Minzeblätter, 2 Barlöffel brauner Zucker, 100 ml Rhabarbersaft, 250 ml San Pellegrino Aranciata, Eis Brombeerito: ca. 10 wilde Brombeeren, frische Minzeblätter, 4 cl Lime Juice, 5 cl Havanna, Sodawasser, Crushed Eis So geht’s: Für den Durstkiller werden in ein großes Hurricaneglas geschnittene Limetten, Minzeblätter und brauner Zucker gegeben. Alles zerdrücken. Eis dazu geben, Rhabarbersaft dazugießen, mit Aranciata auffüllen. Das Glas mit einer...

Das braucht’s: Füllung: Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 g Ricotta, 100 g Quark, 100 g Parmesan, 100 g Mascarpone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss  Teig: 500 g Mehl, 60 ml Öl, 60 ml Milch, 6 Eier  Parmesanschaum: 250 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 50 g geriebener Parmesan  Außerdem: 1 Päckchen TK-Rahmspinat, Salz, Pfeffer, 150 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, Balsamico-Creme, nach Belieben Salatblätter  So geht’s: Schalotten und Knoblauch abziehen, fein...

Das braucht’s: 4 Lammrückenfilets à 150 g gewürzt mit Salz und Pfeffer, 30 g Olivenöl zum Anbraten, 8 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, 1-2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack), 1 Bund frischer Bärlauch (alternativ: Rosmarin, Thymian, Salbei, einige Lavendelblüten und Knoblauch So geht’s: Den Bärlauch im Zerhacker zerkleinern, das entrindete Toastbrot dazu geben und weiter zerkleinern. Dann Butter, Salz und Pfeffer dazu geben. Es sollte eine teigähnliche weiche Masse...

Das braucht’s pro Person: 3 Garnelen („Scampi“ oder Kaisergranat), Weißwein, Tomatensoße, Schafskäse, 1/3 Knoblauchzehe, Basilikum, Salz, Chili-Paprika So geht’s: Die Scampi mit Olivenöl in der Pfanne beidseitig anbraten. Etwas salzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen. Bei der Verwendung von Knoblauch und Basilikum vorsichtig sein, denn sie sollen den Geschmack der Garnelen nicht überlagern. Ein Drittel Knoblauchzehe pro Person sehr fein schneiden, hinzugeben und kurz...

Das braucht’s für 2 Personen: 100 g Lauch, 100 g Möhre, 50 g Knollensellerie, 100 g Rosenkohl (tiefgekühlt), 1 kleine Paprikaschote rot (etwa 100 g), 1 Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 10 g frischer Ingwer, 500 ml Gemüsebrühe, 160 ml Kokosmilch, 1 TL Currypulver, Salz, Pfeffer, Öl So geht’s: Lauch waschen, putzen und in ein Zentimeter breite Ringe schneiden. Möhren, Sellerie und Kartoffel schälen und ein Zentimeter kleine Würfel schneiden. Paprika waschen und putzen, ebenfalls in...

Das braucht’s: 1 kg Tafelspitz (am Stück), ein Bund Suppengrün, 300 g geriebener Meerrettich, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zwiebel, Zucker, 100 ml Sahne, Preiselbeeren aus dem Glas So geht’s: Etwa drei Liter Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Das Suppengrün kleinhacken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Tafelspitz in die Flüssigkeit geben. Das Fleisch muss komplett mit Wasser bedeckt sein. Bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden sieden lassen, bis der Tafelspitz weich ist. Dabei darf das...

Das braucht’s (pro Portion): 150 g Hackfleisch, 4 Auberginen-Scheiben, 4 Zucchini-Scheiben, 2 größere Kartoffeln, Tomatensauce, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, geriebener Käse, Béchamelsauce (Butter, Mehl, Milch) So geht’s: Kartoffeln, wie die Auberginen und Zucchini, in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Öl bestreichen und im Backofen einbacken oder wahlweise in der Pfanne leicht anbraten. Das Hackfleisch kann aus reinem Schweinefleisch sein oder gemischt mit Rindfleisch – dieses anbraten....

Das braucht’s: 2 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, n. B. gemischte Gartenkräuter, 10 g Pinienkerne, 100 g Kräuterbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 altbackene Weißbrötchen gerieben, 8 Kirschtomaten, 1 Zitrone  So geht’s:  Miesmuscheln gründlich waschen. Großen breiten Kochtopf erhitzen und Muscheln hineingeben. Die Muscheln so lange braten, bis diese aufgehen. Muschelwasser abgießen. Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl anbraten und Muscheln dazugeben....