Genießen in Baden

So geht's: Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Mehl mit Speisestärke mischen und in eine Schüssel sieben. Das Eigelb mit 20 Gramm Zucker und Salz schaumig rühren. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee vorsichtig unter Eigelbmasse heben. Zum Schluss die Mehlmischung unterheben. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ein bis zwei Zentimeter dick und gleichmäßig verstreichen. Im vorgeheizten Ofen in sieben bis acht...

Das braucht's: Kartoffelsalat: 1 kg festkochende KartoffelnSalzfrisch gemahlener Pfefferfrisch gemahlener Muskat1 TL mittelscharfer Senf125 ml Fleischbrühe5 EL Weißweinessig6 EL neutrales PflanzenölBrotteig: 750 g Mehl Typ 100022 g Salz1 Prise Zucker1 Würfel Hefe525 ml lauwarmes Wasser außerdem: 1 Schäufele So geht's: Für den Kartoffelsalat müssen die Kartoffeln gut gewaschen und mit der Schale – je nach Größe – etwa 20 Minuten in Salzwasser gekocht werden. Abschütten und noch heiß pellen....

Das braucht's: Ragout: 800 g Spargel20 BachkrebseGemüsebrühe100 ml Spargelfond200 ml SahneWeizenstärkeGrünkern-Pfannküchle: 80 g Grünkernmehl200 ml Milch2 EierSalzfrisch gehackte KräuterDill zum Garnieren So geht's: Den Spargel sauber schälen und in Salzwasser oder im Dampfgargerät mit ein wenig Biss garen. Die Krebse in Gemüsebrühe kochen und ausbrechen – auch das Fleisch in den Scheren. Wer keine frische Krebse bekommt, kann alternativ 200 Gramm Krebsfleisch verwenden. Aus dem Spargelfond und...

Das braucht's: 750 g mehlig kochende Kartoffeln100 g Bärlauchblätter1/2 Bund Frühlingszwiebeln120 g Mehl nach Bedarf40 g Parmesan gerieben2 EigelbSalzPfeffer aus der MühleMuskatnuss100 g Butter So geht's: Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und grob zerschneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und den weißen und hellgrünen Teil klein schneiden. Zwei Esslöffel Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Den Bärlauch zugeben und kurz zusammenfallen lassen. Vom Herd ziehen...

Zutaten: Teig: 150 g gesiebtes Mehl2 dl Milch2 ganze Eier1 Prise SalzFüllung: frische Pilze nach Saison (weiße und braune Champignons, Kräutersaitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze oder Morcheln)0,1 l Sahnefrische klein geschnittene Kräuter wie Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Bärlauch, Pimpernelle – ganz nach Saison etwas Geflügel- oder Gemüsebrühe2 klein geschnittene SchalottenButterschmalz zum AnbratenSalzPfeffer So geht's: Das gesiebte Mehl und eine Prise Salz...

Das braucht's für 2 Brote à 1 kg: Kochstück: 125 g Dinkelmehl Typ 620, 250 ml kochendes Wasser Teig: 1.125 g Dinkelmehl Typ 630, 600 ml Wasser, 28 g Salz, 10 g Hefe, 62 g Dinkelsauertaug (siehe Internet) So geht's: Zuerst die Zutaten für das Kochstück in einer Schüssel verrühren und zirka drei Stunden stehen lassen. Dann alle Zutaten für den Teig mit dem vorbereiteten Kochstück intensiv zu einem glatten Teig kneten. Diesen dann etwa 45 Minuten ruhen lassen und danach in zwei gleichgroße...

Das braucht's für 4 Personen: 600 g Hähnchenbrustfilet (im Streifen)1 EL Rote Curry-Paste 1 l Kokosmilch 1 Stängel Zitronengras (flach klopfen, in Streifen schneiden) 5 Scheiben Galgant 5 Kaffir-Limettenblätter 200 g runde Thai-Auberginen (¼ schneiden) 20 Thai Erbsen-Auberginen 200 g Bambusstreifen halbe Zucchini halbe Karotte 3 Chili-Schoten (Streifen schneiden, kann nach Geschmack variiert werden) 1 Prise Salz 50 g Thai-Basilikum 1 EL Fisch- oder Sojasauce 1 TL brauner Zucker 2 EL ÖlSo...

Das braucht's für 2 Portionen: 300 g Maccarrones a ferrittu, alternativ Linguine oder Bavette, 8-10 Calamaretti (kleine Tintenfische), 4-6 Wildfang Rotgarnelen mit Kopf, 200 g passierte Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Vermentino di Sardegna (Weißwein), ca. 0,6 g Safran-Fäden, 1 Bio-Zitrone, Olivenöl extra Vergine, Petersilie, Salz, Zucker, Pfeffer So geht's: Calamaretti ausnehmen, Kopf von den Tentakeln abtrennen, kurz abspülen. Kopf der Rotgarnelen abtrennen (nicht wegwerfen), Panzer vom...

Das nachfolgende Rezept versteht sich nur als Grundrezept und macht etwa vier Personen satt. Wenn die Ohlsbacher Hexen an der Feuerstelle, im großen gusseisernen Topf, den Kochlöffel für das Narrenvolk schwingen, dann werden die Zutaten für etwa 100 bis 140 Portionen hochgerechnet, verrät Hexenmeisterin Birgit Näger. Das braucht's: 2 große Dosen weiße Bohnen2 Bund Suppengemüse: Petersilie, Sellerie, Karotten, Zwiebel100 g Speck1/2 l Wasser4 bis 5 große KartoffelnSalzPfefferBrühwürfel So geht's:...

Das braucht's: 375 ml Wasser1 Prise Salz100 g Butter200 g Mehl5 Eier1/2 gestrichener TL BackpulverGlasur: 250 g Puderzucker2 EL Zitronensaftetwas Wasseraußerdem: Sonnenblumenöl oder Palmfett zum Frittieren So geht's: Um den Brandteig herzustellen, Wasser, Salz und Butter zusammen in einem Topf aufkochen. Auf kleine Flamme stellen und das gesiebte Mehl auf einmal hineingeben. Gut mit einem Kochlöffel umrühren, bis sich eine weiße, dünne Schicht am Topfboden gebildet hat und der Teig zu einem...

Das braucht's: 8 Zanderfilets mit Haut, geschuppt, ohne Gräten à 160 g3 EL Olivenöl1 EL ButterSalzPfefferZitronensaftetwas Mehl zum BratenGemüse: 3 Kohlrabi in ein Zentimeter große Würfel geschnitten4 große Kartoffeln in ein Zentimeter große Würfel geschnitten1 Karotte in ein Zentimeter große Würfel geschnitten, alles in Salzwasser mit Biss gekocht2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten1 EL Estragon, fein geschnitten200 ml SahneSalzPfefferMuskatnussSoße: 50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht...

Das braucht's: 1/2 l Gemüsebrühe1 Knoblauchzeheetwas klein geschnittene LauchzwiebelnOlivenölein Stück frischer Kurkuma150 g Arborio- oder Jasminreisetwas frischer Ingwer150 g geschälte GambarettiSalzPfeffer1 Stück Butter oder Margarine So geht's: Den fein gehackten Knoblauch und die Lauchzwiebeln in Olivenöl anbraten. Den Kurkuma fein hacken und dazugeben. Den Reis in den Topf geben und kurz mitdünsten lassen. Mit etwas geraspeltem Ingwer würzen. Nun nach und nach die heiße Brühe an den Reis...

Das braucht's: 4 Scheiben Cheddarkäse720 g Rinderhackfleischgrob gewolft, Fettgehalt 25 ProzentPfeffer, grob gestoßenMeersalzSalatTomateGurkekaramellisierte Zwiebel: 2 große Zwiebeln20 g Butter1 EL Balsamico1 Prise Salz BBQ-Soße: 500 g Süßkirschen100 g Agavendicksaft100 ml KirschsaftSaft und Zesten von 1,5 Limetten1 EL Worcestersoße1 TL Salz1 EL Paprikapulver edelsüß So geht's: Zwiebeln in Streifen schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen und darin glasig dünsten. Herausnehmen. Zucker in die...

Das braucht's: Teig: 125 g Butter250 g Weizen- oder Dinkelmehleine Prise Salz etwas gemahlenen Pfeffer 1/2 TL gemahlener Paprikaein TL Senf70 ml WasserQuicheguss: 25 g Weizenmehlje eine Prise Salz und Pfeffer1 Msp. Muskat1/2 TL Instantfleischbrühe300 ml Milch200 ml Sahne3 EierFüllung: 900 g gemischtes Hackfleisch Sonnenblumenöl 2 Zwiebeln 1/2 TL Pfeffer 2 TL Instantfleischbrühe 150 g geriebener Gouda 300 g geriebener Gouda zum Bestreuen So geht's: Mehl, Butter und Gewürze zu einer bröseligen...

Das braucht's: Schweinebauch:  1,2 kg Schweinebauch4 Stängel Salbei2 Zitronen2 TL schwarze Pfefferkörner2 TL Kümmelsamen1 EL Meersalz250 g SchweineschmalzGrünkohl: 1 kg Grünkohl2 EL Haferflocken (zart)3 Zwiebeln1 TL Zucker750 ml Rinder- oder GemüsebrüheSalzfrisch gemahlener Pfefferaußerdem: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln So geht's: Am Vortag für den Schweinebauch den Backofen auf 120 Grad Celsius Umluft vorheizen. Salbei waschen und trocken schütteln. Zitronen heiß waschen, abtrocknen...

Das braucht's: Kürbissüppchen: 100 ml Rapsöl100 g Zwiebelwürfel600 g Butternusskürbis, geschält und in ein Zentimeter dicke Stücke geschnitten200 g Karotten, geschält und in ein Zentimeter dicke Stücke geschnitten2 Liter Gemüsebrühe1 EL Waldhonig oder Ahornsirup1 EL Fünf-Gewürz-Pulver2 EL Mirin100 ml Sahne100 g kalte Butter in WürfelnSalzweißer Pfeffer Zimt-Crème-brûlée: 200 g Eigelb200 g Zucker1 l Sahne1 Vanilleschote1 TL gemahlener Zimt4 EL brauner Zucker6 Erdbeeren6 Blätter Minze So geht's:...

Das braucht's: 500 g geschälte Maronen100 g Zwiebelwürfel100 g Speck150 g Hirschschinken1 l Gemüsebrühe200 ml SahneNelkenLorbeereine Prise Zimt, Milch So geht's: Die Zwiebelwürfel mit dem Speck in einer Pfanne andünsten. Die geschälten Maronen in der Gemüsebrühe kochen. Dazu die Brühe mit dem Zimt, dem Lorbeer und den Nelken würzen. Die Speck-Zwiebelmischung dazugeben und ebenfalls mitgaren. Nach 30 Minuten Lorbeerblatt und Nelken aus der Brühe nehmen und alles passieren. Die Sahne hinzufügen...

Das braucht's: einen hellen Mürbteig oder einen SchokoladenmürbteigBacklinsen210 g Schokolade mit 68 Prozent Kakaoanteil210 g Butter230 g Zucker5 Eier (Größe L)20 g Weizenmehl So geht's: Eine Tarteform mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern wahlweise mit klassischem hellen Mürbteig oder einen Schokoladen-Mürbteig auslegen. Den Boden mit Backpapier bedecken und darauf Kirschkerne oder Backlinsen geben. Etwa zehn Minuten im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen backen. Den Boden auskühlen...

Das braucht's: 400 g Vollei500 g Zucker500 g Mehl Type 40560 g Anis So geht's: Vollei und Zucker warm verrühren. Die Temperatur sollte 40 Grad Celsius nicht übersteigen. Anschließend die Zucker- und Eimasse kalt schlagen bis eine cremeweiße Konsistenz erreicht ist. Das Mehl mit dem Anis vermischen und langsam unter die Zucker-Eimasse untermehlieren. Die Backbleche mit flüssiger Butter bestreichen und mit Anis bestreuen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zirka drei Zentimeter runde...

Das braucht's: 1 mittelgroße Zwiebel2 Knoblauchzehen4 EL Butter oder Margarine500 g passierte Tomaten100 g SchlagsahneSalzPfefferPaprikagetrocknete Kräuter der Provence600 g Kartoffeln300 g Möhren375 g Lauch125 g geriebener Gouda1 bis 2 EL Paniermehl So geht's: Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Eineinhalb Esslöffel Fett erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten und Sahne zufügen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Alles bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten...

Das braucht's: 300 g Hähnchenbrustfilet in Streifen1/4 Zwiebel50 g Thai-Basilikum 1 Handvoll Gemüse wie Bambusstreifen, Zucchini oder Karotten1 EL Knoblauch, fein gehackt3 Thai-Chilischoten, fein gehackt3 bis 4 EL Austernsoße1 EL Sojasoße1 TL brauner Zucker50 ml Wasser3 EL Öl So geht's: Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch und die Chili leicht anbraten und die in feine Streifen geschnittene Hähnchenbrust dazugeben und ebenfalls anbraten. Wem drei...

Das braucht's: 600 g Hokkaido-Kürbis500 g Süßkartoffel500 g Rote Beete400 g Möhren200 g rote Zwiebeln3 bis 5 Knoblauchzehenfür die Marinade: 5 EL Bratöl 4 EL dunkler Balsamico-Essig 3 EL Agavendick 3 TL Salz schwarzer Pfeffer 1/2 Bund Thymian 4 gehäufte EL Polenta So geht's: Das Gemüse waschen und putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Alles gut miteinander vermischen und in eine ofenfeste Form geben. Für die Marinade die Zutaten...

Das braucht's (6 Personen): 1,8 kg Rehschulter oder Keule2 Zwiebeln1 kleines Stück Sellerie2 Karotten1 Stange Lauch2 Lorbeerblätter2 Nelken6 zerdrückte Pfefferkörner6 zerdrückte Wacholderbeeren1 Thymianstrauß1 Flasche Spätburgunder Rotwein1/4 l Rotweinessig1,5 l Wildfond1 EL SpeisestärkeButterschmalzTomatenmarkPreiselbeerengeschlagene Sahne So geht's: Das Rehfleisch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Mit dem Fleisch, den Gewürzen,...

Das braucht´s: 1 kg festkochende Kartoffeln 150 g Austernpilze 150 g Champignons 2 Stangen Lauch 2 Karotten 3 Stangen Frühlingszwiebeln Petersilie Majoran 500 ml Gemüsebrühe 2 El Rapsöl 3 El Butter eine Zwiebel 3 El Reismehl 100 ml Milch 100 ml Sahne 200 g Sauerrahm SalzPfeffer Paprikapulver edelsüß Cayenne Pfeffer So geht's: Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden, Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Lauch in ein Zentimeter breite Ringe schneiden. Karotten und...