Genießen in Baden

Das braucht's: Für den Lachs: 2 Lachsseiten mit Haut à 800 g, 1 EL grobes Meersalz, 2 EL gestoßener Pfeffer, 2 EL gestoßene Wacholderbeeren, 2 unbehandelte Holzbretter aus Buche, 2 bis 3 cm stark, gewässert, unverzinkte Nägel Bannock-Brot: 600 g Weizenmehl, 200 g Dinkelmehl, 5 g Natron, 6 EL Essig, 2 TL Salz, 4 EL Öl, etwa 400 ml Wasser, hoch erhitzbares Fett zum Ausbacken So geht's: Die Lachsseite mit dem Pfefer und den Wacholderbeeren kräftig einreiben und salzen. Alles gut andrücken. Die...

Das braucht's: Hefeteig: 250 g Weizenmehl Typ 405 oder 550, 30 g Zucker, 15 g frische Backhefe, 1 Ei (Größe M), 40 g Butter oder Margerine, 5 g Salz, 120 ml Milch (Raumtemperatur) Butterstreusel: 50 g weiche Butter, 50 g Zucker, 100 g Weizenmehl Typ 405 oder 550 außerdem: frische Zwetschgen So geht's: Für den Hefeteig alle Zutaten in die Rührmaschine geben und etwa fünf Minuten im langsamen Gang mischen. Anschließend im schnellen Gang intensiv kneten. Das geht auch von Hand. Für die...

Das braucht's: 4 Burgerbrötchen mit Sesamtopping, 720 g Rinderhackfleisch, 160 g frische Pfifferlinge, 8 Scheiben würziger Bergkäse, 50 g Speck, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Tomaten, 1 Salatgurke, 4 große Salatblätter, Ketchup, 1 TL Senf, Weißweinessig, Preiselbeeren, Sonnenblumenöl, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle So geht's: Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe vierteln. Die Salatblätter waschen. Tomaten und Gurke in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden....

Das braucht's: 400 ml Sahne, 140 ml Milch, 90 g Zucker, 1 Vanilleschote, 5 Eigelb; für das Ragout: 400-500 g Beeren nach Wahl, etwas Zucker und Rotwein (oder Saft) und einen Schluck Beerenbrand So geht's: Milch und Sahne mit dem Zucker, Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und anschließend erkalten lassen. Die erkaltete Sahnemasse durch ein Sieb unters Eigelb rühren. Die Masse ruhen lassen und anschließend in vier Förmchen füllen. Die Förmchen in ein Backblech (Blech sollte...

Das braucht's: 500 g grüner Spargel, 500 g weißer Spargel, 80 g Pinienkerne, 100 g Rauke, 250 g Erdbeeren, 6 EL Himbeer-Essig, 6 EL Walnussöl, etwas Balsamico-Creme So geht's: Das letzte Drittel des grünen Spargels schälen. Den weißen Spargel schälen und beide garen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden. Die Rauke und die Erdbeeren waschen. Die Erdbeeren, je nachdem wie groß sie sind, halbieren. Alles mit dem Himbeeressig und Walnussöl, Salz und Pfeffer zu einem Salat vermischen. Mit der...

Das braucht's (für sechs Personen): 1 l Spätburgunder Weißherbst, 350 ml Verjus (Saft aus früh gelesenen Trauben), 1/4 Limette, 3 EL Erdbeerlikör alternativ Erdbeersirup, 500 g frische Erdbeeren, Pinot Rosé Sekt zum Aufgießen So geht's: Die Erdbeeren waschen und entkelchen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit dem Saft einer Viertel Limette beträufeln. Die Früchte in ein Bowlegefäß geben. Den gekühlten Spätburgunder Weißherbst, den Verjus und den Erdbeerlikör dazu geben. Diese Mischung in...

Das braucht's: 4 Stück Zanderfilet à 200 g, Mehl, 1 Zwiebel, 200 g Risotto-Reis,  100 ml Weißwein, 400 ml Gemüsebrühe, 50 g Parmesan, 1 Bund Bärlauch,  Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 Zitrone, 12 Kirschtomaten So geht's: Zwiebel schälen, fein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten, Reis zugeben und kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei niedriger Temperatur bissfest garen. Gelegentlich umrühren. Bärlauch fein schneiden. Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und...

Das braucht's: 8 frische Matjesfilet, 2 Becher Naturjoghurt, 1 Becher Schmand, 100 ml Sahne, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz So geht's: Der Vorteil von Matjesfilets ist, dass sie nicht gewässert werden müssen. Sie sind nicht so salzig wie klassische Salzigheringe. Den Joghurt mit der Sahne und dem Schmand gut vermischen. Die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel ebenfalls vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben...

Das braucht's: 0,5 l Sahne, 50 g Zucker, 1 Vanilleschote, 175 g Eigelb, brauner Zucker So geht's: Die Sahne mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen lassen. Kurz abkühlen lassen. Das Eigelb dazu geben und alles gut verrühren. Die Masse durch ein Sieb geben und in vier feuerfeste Porzellanschälchen geben. Den Ofen auf 96 Grad Celsius vorheizen und die Formen auf einem Blech mit etwas Wasser darin für zirka 45 Minuten einschieben. Wenn die Masse gestockt ist, alles mit braunem Zucker...

Das braucht's: Grundteig: 375 g Weizenmehl Typ 550, 20 g Backhefe, 130 g Milch, 160 g Butter, 5 g Salz, 45 g Marzipan, 40 g Zucker, etwas Vanille (gemahlen), etwas Zitronenabrieb (Bio) Früchtemischung: 225 g Rosinen, 40 g Zitronat, 15 g Orangeat, 80 g Mandel-Stifte, zirka 250 g Rum So geht's: Die Früchte mit dem Rum mindestens fünf Tage vor dem Backen abgedeckt einweichen lassen. Am Tag der Herstellung Milch und Butter lauwarm temperieren. Alle Zutaten des Grundteigs zu einem glatten, homogenen...

Das braucht's: dunkle Mousse: 100 g Bitterkuvertüre, 25 g Vollmilchkuvertüre, 225 ml Sahne, 1 EL Rum, 1 Eigelb, 1 Eiweiß helle Mousse: 125 g weiße Kuvertüre, 125 ml Sahne, 1 EL Grand Marnier, 1 Eigelb, 1 Blatt weiße Gelatine, eingeweicht, 1 Eiweiß außerdem: 2 EL Eierlikör, 20 g weiße Kuvertüre zum Verzieren So geht's: Kuvertüre für die dunkle Mousse mit einem Messer kleinschneiden und in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Sahne mit dem...

Das braucht's: Soße: Gänseklein (Flügel, Kleinteile und Hals), Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Staudensellerie, 1 EL Tomatenmarkt, 1/4 l Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Brühe, Wasser, Liebstöckel Gans: 4 Gänsekeulen à 450 g (mit Fettansatz), 1 EL Salz, Pfeffer So geht's: Für die Soße am Vortag das Gänseklein scharf anbraten, die klein geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und den Staudensellerie dazugeben. Tomatenmark...

Das braucht's: 8 Jakobsmuscheln, 1 Bund krause Petersilie, 4 Schalotten, 50 g geschlagene Sahne, 150 g Butter, 100 ml Brühe, 3 Bananen reif, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Honig, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 0,5 l Weißwein, Öl zum Braten So geht's: Zwei Bananen bei 200 Grad Celsius Heißluft für 30 Minuten in den Backofen geben, bis sie schwarz sind und aufplatzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und zu Kompott hacken. Bananenkompott in einen Topf geben, mit Honig, Salz,...

Das braucht's (3 bis 4 Personen): 1 EL Olivenöl oder Rapsöl, 500 g gewürfelte Hähnchenbrust, thailändische rote Currypaste (Menge nach gewünschtem Schärfegrad), 1 rote Paprika, 1 große Karotte, 100 g geschnittene Bambussprossen, 1 Zwiebel, 400 g Kokosmilch aus der Dose, 2 EL gehackter frischer Koriander, Limettenblätter, 3 EL Fischsoße, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Zucchini, 1/2 Bund Thai-Basilikum So geht's: Das Samengehäuse der Paprika entfernen, Karotten und Zwiebel schälen. Die Zucchini...

Das braucht's: 8 Scheiben Kalbsrücken à 90 bis 100 g, sehr dünn plattiert, 8 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck, 8 kleine Salbeiblätter, 8 Backpflaumen in kleine Würfel geschnitten, 1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten, 300 g frische Pfifferlinge geputzt und gewaschen, 2 EL Butterschmalz, 1 Lorbeerblatt, 0,1 l trockener Riesling, 2 cl Worcestersoße, 0,6 l Sahne, Salz und Pfeffer und eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss, etwa 10 Schnittlauchhalme, fein geschnitten, 1...

Das braucht's: Moscow Mule: 6 cl Wodka, 2 cl frischer Limettensaft, Ingwerlimonade, Salatgurke, Minze, Eiswürfel Glas: Kupferbecher Jelly Belly: 4-6 Erdbeeren und Himbeeren, 2 cl Johannisbeersaft, 2 cl Holunderblütensirup, 1 cl Pfefferminzsiurp, Holunderlimonade, "Crushed Ice" Glas: Fancy So geht's: Den Kupferbecher für den Moscow Mule zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Wodka hinzugeben. Den Saft einer halben Limette über dem Becher auspressen. Die Mischung mit Ingwerlimonade auffüllen. Den...

Das braucht's (für 2 Personen): 100 g frische Steinpilze (auch tiefgekühlt möglich), 100 g Riesengarnelen, 8 Cocktailtomaten, 300 g Muschelnudeln (Conchiglie), Basilikum, Salz, Pfeffer, 1 Schuss Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, etwas geriebener Parmesan (nach Geschmack) So geht's: Die Nudeln bissfest kochen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den kleingehackten Knoblauch und die halbierten Tomaten kurz anschwitzen. Nach zwei Minuten die Steinpilze und die Garnelen dazugeben und kurz anbraten....

Das braucht's: 30 g getrocknete Steinpilze, 250 ml heißes Wasser, 1 Schalotte, 1 El Öl, 200 g Risottoreis (zum Beispiel Avorio), 200 ml Brühe (am besten Gemüsebrühe), geriebener Parmesan So geht's: Die getrockneten Steinpilze im heißen Wasser zirka 30 Minuten einweichen, abgießen und in feine Streifen schneiden. Das Wasser auffangen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit dem Öl andünsten. Wenn die Schalottenwürfel glasig sind, den Reis zugeben, kurz anbraten, dann die...

Das braucht’s: 800 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1370, 200 g Sauerteig (flüssig), 20 g Steinsalz, 30 g Hefe, 500 bis 600 g Wasser  So geht’s: Einen Teil des Wassers (lauwarm) und die Hefe miteinander verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen, dann alle restlichen Zutaten zugeben und einen mittelfesten Teig kneten. Den Teig abgedeckt erneut zirka 30 Minuten ruhen lassen, dann zu zwei runden Laiben formen und mit dem Schluss (Unterseite) nach unten auf eine bemehlte...

Das braucht’s: 400 g Hähnchen ohne Knochen, 1 EL Zitronensaft, 1 TL rotes Kashmiri-Chilipulver, Salz Joghurtmarinade: Joghurt, 2 TL Butter, 1/2 TL Ingwerpaste, 2 TL Knoblauchpaste, 2 TL rotes Kashmiri-Chilipulver, 1/2 TL Garam Masala, 2 TL Butter, Salz, Senföl Makhnissoße: 2 TL Butter, 2 TL grüner Kardamom, 2 schwarze Pfefferkörner, 2-3 Zimt, 1 TL Tomatenmark, 1/2 Tasse rotes Chilipulver, 1/2 TL Kasoori Methi, 1/2 TL frische Sahne So geht’s: Das Hähnchenfleisch in eineinhalb Zentimeter große...

Das braucht’s: 1 Rib-Eye-Steak (400 g und 2,5 cm dick), 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Stängel Rosmarin, Öl, Meersalz, schwarzer Pfeffer So geht’s: Vom Metzger des Vertrauens ein fein marmoriertes Rib-Eye-Steak aus dem vorderen Rinderrücken (Richtung Hals) schneiden lassen. Das Fleisch muss gut abgehangen sein. Das Steak 24 Stunden in Öl, einer gehackten Knoblauchzehe und einem Stängel Rosmarin in einer verschlossenen Schlüssel oder Gefrierbeutel marinieren. Auf dem Rost das Stück auf beiden...

Das braucht’s (für sechs Portionen): 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 6 EL Zucker, 0,5 l Milch, 500 g Magerquark, 5 EL Kirschwasser, 1 Glas Kirchen (groß), 250 g Sahne, 1 Päckchen Zartbitter-Raspelschokolade, 40 g Zartbitterschokolade So geht’s: Puddingpulver, vier Esslöffel Zucker und sechs Esslöffel Milch glatt verrühren. Die restliche Milch aufkochen. Das angerührte Puddingpulver in die Milch einrühren und aufkochen lassen. Den Pudding jetzt in einer Schale, die im kalten Wasserbad steht,...

Das braucht’s: 250 g Sushi-Reis, 3 EL Reisessig, Salz, 2 EL Zucker, je ein Stück Lachs, Thunfisch oder Garnelen, Paprika, Gurke, Rettich, 2 Noriblätter, Wasabi, japanische Sojasoße und eingelegter Ingwer So geht’s: Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt. Bei starker Hitze zudeckt in etwa 270 Milliliter Wasser ein bis zwei Minuten kochen lassen. Dann bei geringer Hitze zehn Minuten quellen lassen. Danach den Topf neben den Herd stellen, den Deckel entfernen, mit einem Tuch abdecken und...

Das braucht’s: 300 g frisches Sauerkraut, 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, Weißwein, Wasser, pro Person je 1 Blut- und Leberwürstchen, 1 Scheibe gekochter Schweinebauch und Schäufele in Scheiben, So geht’s: Die Zwiebel in Würfel schneiden und in der Butter im Topf glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzugeben und mit einem guten Schuss Weißwein und etwas Wasser aufgießen. Etwa 15 Minuten garen. Dann die Blut- und Leberwurst, den Schweinbauch und die Scheiben des Schäufele auf das Sauerkraut geben und...