Weihnachtsmenü – Hauptgericht: Reh mit Kakao

Das braucht’s:
Reh: 140 g ausgelöster Rehrücken pro Person, Kakaopulver, Salz, Pfeffer 

Püree: 50 g Pistazienmark (Fachhandel), 400 g Pastinaken, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat 

1 Feige, 4 Gänseleber (ca. 20 g pro Portion) 

Sauce: 2 kg Wildknochen, 180 g gewürfelte Schalotten, 70 g gewürfelte Karotten,
60 g gewürfelte Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 5 zerstoßene
Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 5 Wachholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 g
Tomatenmark, 300 ml roter Portwein, 300 ml Banyuls, 300 ml trockener
Rotwein, 3 kg Eiswürfel, ½ l Wasser, 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig,
10 g Butter, 20 g Gänseleber

So geht’s: 
Rehrücken putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf  anbraten. Bei 165 ° C
acht Minuten im Umluftofen garen und an einem warmen Ort sechs bis zehn
Minuten ruhen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, in Kakaopulver
wälzen und anbraten. Dabei wird das Reh mit schäumender Butter arosiert,
so dass das Kakaopulver leicht einbrennt. 

Für das Pistazienpüree die Pastinaken schälen, die Schalen mit Salzwasser
aufsetzen und rund 45 Minuten leicht köcheln lassen. Pastinaken
kleinschneiden und dämpfen bis sie ganz weich sind. In einem Mixer unter
Zufügen des Schalenwassers und der Butter glatt pürieren. Das
Pistazienmark hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gänseleber salzen, pfeffern und melieren. Scharf anbraten. Die Feige
waschen und vierteln. In Puderzucker tunken und auf einem Backpapier in
einer Pfanne anbraten.

Für die Soße die Knochen von allen Seiten in Butter goldgelb rösten, die Gemüsewürfel mit den Gewürzen hinzufügen und mitrösten. Tomatenmark unterrühren, Alkohol hinzufügen und
einkochen lassen. Mit den Eiswürfeln und dem Wasser auffüllen und
aufkochen, anschließend abschäumen. 

Kräuter hinzufügen und bei niedriger Hitze fünf Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein
feines Tuch passieren. Den Fond bis zur gewünschten Konsistenz
reduzieren. Mit einem Stabmixer ein Stück Butter und ein Stück
Gänseleber untermixen. Gemeinsam anrichten.

Autor: Peter Hagen