Einfach, aber knifflig in der Zubereitung

Sushi hat viele Fans

Ortenau (gro). Sushi wird auch in Japan nicht jeden Tag gegessen. Es ist ein Essen für besondere Anlässe oder einen Restaurantbesuch. Eigentlich handelt es sich um ein sehr einfaches Gericht: gekochter Reis, der gesäuert wurde, wird mit rohem Fisch belegt. Dazu wird eingelegter Ingwer und scharfer Wasabi-Meerrettich gegessen.

Sushi in seiner modernen Form stammt aus dem 18. Jahrhundert. In den 1990er-Jahren hat das Gericht einen Siegeszug rund um die Welt angetreten. Die Kombination aus kaltem Reis und hochwertigem Fisch begeistert die Menschen.
Nicht jeder Reis eignet sich dazu, zu einem Sushi gemacht zu werden. Es handelt sich dabei um eine spezielle japanische Sorte, die besonders gute Klebeeigenschaften besitzt. Das Reiskorn ist im Idealfall rundlich.

Wasser für den Reis

Der Reis wird vor seiner Zubereitung gründlich gewaschen. Dadurch wird die Stärke, die die Reiskörner überzieht, abgewaschen. Es gilt, die Balance zwischen einer guten Klebeeigenschaft und einer formlosen Masse zu halten. Anschließend wird der Reis mit einem Stück Kombu, einem essbaren Seetang, gekocht. Wer einen Reiskocher besitzt, ist im Vorteil, denn mit einem solchen Gerät gelingt der Reis fast immer.

In Japan wird der Reis in einen flachen Holzbottich gefüllt, bevor er mit einer Mischung aus Reisessig, Salz, Zucker oder süßem Reiswein, Mirin genannt, übergossen wird. Mit einem besonderen Löffel wird der Reis flach verteilt. Sushi-Reis erhält seinen charakteristischen Glanz nur, wenn er schnell abgekühlt wurde. In Japan werden verschiedene Sushi-Formen unterschieden: Die einfachste ist Nigiri. Dabei wird der Reis in der Handfläche in eine kleine, längliche Rolle gebracht. Anschließend wird diese mit Fisch wie frischem Thunfisch oder Lachs, der dünn aufgeschnitten wurden, bedeckt. Immer daran denken, Sushi wird in einem Stück gegessen, deshalb sollten die Stücke nicht zu groß sein.

Noriblatt für Rollen

Maki-Sushi werden gerollt. Das ist ohne eine kleine Bambusmatte fast nicht möglich. Zu einem Maki gehört Nori, eine essbare Meeresalge, die sowohl getrocknet und geröstet wurde und in hauchdünnen Platten angeboten wird. Die Bambusrolle wird ausgelegt: Das Noriblatt wird in der gewünschten Größe daraufgelegt. Anschließend wird der Reis gleichmäßig darauf verteilt, an der oberen Kante wird ein Streifen Noriblatt frei gelassen. Die einfachsten Füllungen bestehen aus Avocado-Stäbchen, Gurke, fein gehackter Karotte, eingelegtem Rettich oder einfach Fischstücken. Dann wird das Maki mit Hilfe der Bambusmatte eingerollt. Diese schlichte Version wird Hoso-Maki genannt. Dicker sind Futo-Maki: Dabei wird ein ganzes Noriblatt verwendet und verschiedene Zutaten wie Fisch, Gemüse, aber auch Mayonnaise miteinander kombiniert. Raffiniert sind Ura-Maki – hierzulande auch Inside-Out oder California Roll genannt. Dabei wird der Reis auf die Bambusmatte gelegt und mit dem Nori-Blatt und weiteren Zutaten belegt. Das Ganze wird aufgerollt und mit Sesamkörnern, Schnittlauch oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert. Noch eine Nummer größer sind Hitsuji-Maki, die fast nicht auf einen Bissen zu essen sind. Wird das Nori-Blatt zu einer Tüte gerollt und mit Reis und Zutaten gefüllt, nennen die Japaner dies Te-Maki.

Sushi wird mit Stäbchen oder mit den Fingern gegessen. Abbeißen ist nicht, es wird in einem Stück verzehrt. Wasabi kommt nicht in die Sojasoße, sondern wird auf das Sushi gegeben und anschließend wird es in Sojasoße gestippt. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass nicht der Reis, sondern nur der Belag eingetaucht wird.