Die Spargelzeit hat begonnen

Stange für Stange der perfekte Genuss

Ortenau (gro). Seine Fangemeinde ist groß und er wird in jedem Jahr sehnsüchtig erwartet: der Spargel. Sobald die Temparaturen steigen, wächst das edle Gemüse auch in der Ortenau. Denn Spargel braucht es warm, ist der Boden kälter als 15 Grad Celsius bleibt er, wo er ist – in der Erde. Zeigen sich die ersten Spitzen in den Dammkronen, dann werden die Stangen gestochen. In Deutschland hat der weiße Spargel die Nase vorn. Je blasser die Stangen und die Köpfe, desto lieber mögen ihn die Genießer. In Frankreich werden die Stangen mit violetten Köpfen bevorzugt. Doch egal, welche der Sorten auf dem Teller landet, Spargel ist ein Erlebnis und er hat den Hauch des Besonderen.

Das mag daran liegen, dass er nicht das ganze Jahr über frisch zu bekommen ist. Die Spargelsaison in Deutschland dauert von Mitte April bis zum 24. Juni. Am Johannistag wird sie traditionell beendet, die Pflanzen brauchen die Ruhe bis zum nächsten Jahr. Grundsätzlich liebt Spargel sandigen Boden. Weißer und violetter Spargel wachsen unterirdisch, grüner Spargel über der Erde. Seine Farbe erhält er durch die konstante Sonneneinstrahlung.

Weißer Spargel sieht im Idealfall gar kein Sonnenlicht. Noch bevor die zarten Köpfchen die Erde durchstoßen, werden die Stangen gestochen. Er schmeckt besonders mild und zart. Seine klassischen Begleiter sind Schinken, Sauce Hollandaise und neue Kartoffeln oder Pfannkuchen – je nachdem, wo in Deutschland er geerntet wird.

Violetter Spargel ist kräftiger und leicht nussig im Geschmack. Die Köpfchen haben die Dammkrone schon durchstoßen und werden durch das Tageslicht leicht verfärbt. Im benachbarten Elsass liebt man frischen Spargel mit einer kräftigen Morchelsoße.

Ist die Spargelsaison eröffnet, sollte am besten beim regionalen Erzeuger gekauft werden. Denn Frische ist das A und O beim Spargelgenuss. Deshalb sollte beim Kauf auf folgende Merkmale geachtet werden: Die Stangen müssen einen seidigen Glanz haben. Braune Stellen sind nicht in Ordnung. Frischer Spargel duftet. Ein weiteres Zeichen für Frische ist, wenn die Stangen leicht brechen, wenn sie ein wenig gebogen werden. Reibt man die Stangen aneinander, dann quietschen sich leicht. Sind die Enden trocken und holzig, dann liegt das Gemüse schon zu lange. Frischer Spargel hat leicht trockene Enden, die sauber abgeschnitten wurden. Ideal ist, wenn der Saft austritt, sobald die Schnittfläche verletzt wurde. Aufgeblühte Köpfe sind unerwünscht, sie müssen geschlossen sein. Auf keinen Fall sollte Spargel in Plastik verpackt werden, das Gemüse schwitzt leicht. 

Frischer Spargel sollte nicht unnötig aufbewahrt werden. Sollte er dennoch erst am Tag nach dem Kauf zubereitet werden, dann wickelt man ihn am besten in ein feuchtes Tuch und legt ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. Je kürzer die Lagerzeit, desto besser.

Bevor es ans Schlemmen geht, muss Spargel geschält werden. Dazu eignen sich die typischen Sparschäler am besten. Bei weißem Spargel sollte unterhalb des Kopfes der Schäler angesetzt und bis zum Ende der Stange durchgezogen werden. Die Enden werden abgeschnitten. Grüner Spargel muss in aller Regel nur an den Enden geschält werden.

Spargel zuzubereiten ist kinderleicht: Die Stangen werden, am besten zu Portionen zusammengebunden und in kochendem Salzwasser zwischen zehn und 15 Minuten gekocht. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Spargels ab. Ein wenig Zucker und ein ordentliches Stück Butter am Kochwasser runden das Ganze ab. Wer die Schalen mit ins Wasser gibt, kann aus später auch dem Sud eine leckere Spargel-Suppe zubereiten. 

Wer keine üppige Sauce Holandaise mag, der kann auch die "schlankere" Vinaigrette mit Essig, Öl, frischen Kräutern und einem hartgekochten Ei dazu reichen. Lecker schmeckt auch sehr gutes Olivenöl und guter Parmesan, der über die heißen Stangen gestreut wurde. 

Spargel ist gesund und hat nicht viele Kalorien. Die stammen oft von den Beilagen. Übrigens wurde Spargel früher ausschließlich mit den Fingern gegessen, heute darf er geschnitten werden. Das galt jahrzehntelang als Todsünde. Der Grund für die besonderen Tischsitten war einfach: Silberbesteck oder solches aus nicht-rostfreiem Stahl, wie es damals üblich war, läuft durch die im Gemüse enthaltenen schwefelhaltigen Verbindungen an.