Hering oder Matjes, lautet die Frage

Saure oder salzige Appetithappen

Ortenau (jde). Der Heringsschmaus ist die typische Mahlzeit am Aschermittwoch. Der Hering galt früher als "Arme-Leute-Essen", da er vergleichsweise günstig gegenüber anderen Fischsorten war. Außerdem sagt man dem Hering eine entgiftende, darmreinigende Wirkung nach, weswegen er auch als Kateressen bezeichnet wird. Er ist also perfekt geeignet, um ihn nach der Fastnachtszeit, nach übermäßigem Alkoholgenuss, zu verzehren. Zudem kommt hinzu, dass am Aschermittwoch offiziell die 40-tägige Fastenzeit beginnt. Gläubige Christen sollen in dieser Zeit kein Fleisch zu sich nehmen.

Es gibt jedoch verschiedene Arten von Heringen. Es muss unterschieden werden zwischen denen, die in Salzlake eingelegt, denen, die gebraten oder geräuchert und denen, die in Essigsud mariniert werden.

Matjes ist jungfräulich

In Sachen Salzhering hat der Matjes die Nase vorn. Dabei handelt es sich um einen Hering, der noch nicht gelaicht hat. Aufgrund dessen können sie auch nur in wenigen Wochen im Frühsommer, zwischen Mai und Juni, gefangen werden, wenn sie sich schon ein Fettpolster angefressen haben, aber noch nicht fortgepflanzt haben. Der Matjes entsteht dadurch, dass man bei der Herstellung bestimmte Gewebeanteile aufspaltet, um so durch das Eiweiß die Reifung in Gang zu setzen. Anschließend reift er dann noch einige Tage in Salzlake, traditionell in Eichenfässern. Der Matjes nach nordischer Art wird zuvor filetiert. Hierbei können auch andere Zutaten wie Zucker, Säuerungsmittel oder auch Gewürze zum Einsatz kommen. Das Matjesfilet nach nordischer Art ist deswegen meist säuerlicher, salziger und oft auch fester als das herkömmliche Filet. Der klassische Salzhering wurde früher bereits auf den Schiffen in Fässern eingelegt. Werden die ausgewachsenen Tiere auf die gleiche Art wie Matjes konserviert, dann werden sie im Handel als Hering nach Matjes-Art bezeichnet.

Ob Hering oder Matjes: Für jedes Filet gibt es den passenden Weg, dieses zuzubereiten. Viele bereiten die Fischspezialiät auf Hausfrauenart zu. Hierbei wird der Fisch meist in einer Sauce aus Sahne, Äpfeln und Zwiebeln verzehrt. Als Beilage werden Kartoffeln verwendet. Ein beliebter Snack ist außerdem das Matjesbrötchen. Der Matjes wird dafür zusammen mit Zwiebeln und meistens auch mit Salat in ein Brötchen gelegt. Oft wird das Ganze noch mit einer Joghurtsoße oder Ähnlichem verfeinert.

Frisch und "grün"

Frische Heringe werden meist in der Pfanne gebraten, gesalzen und gepfeffert und mit Bratkartoffeln serviert. Optional wird der Fisch auch zusätzlich noch mit einer Sahnesauce garniert. Frischer Hering wird als "grüner Hering" bezeichnet.
Aber es gibt natürlich auch noch die Heringe, die in Essigsud eingelegt worden sind, ganz nach dem Motto "Sauer macht lustig". Hierzu zählen der Rollmops und der Bismarckhering. Letzterer wird oft mit Bratkartoffeln und Spiegelei serviert. Aber auch im Brötchen oder mit Pellkartoffeln wird diese Variante des fettreichen Fisches oft verspeist.

Der Rollmops hingegen wird um ein Stück Essiggurke gewickelt und in Marinade gelegt. Damit der Fisch nicht wieder auseinander rollt, wird er mit Zahnstochern befestigt und anschließend als Fingerfood angeboten. Der Rollmops findet außerdem große Beliebtheit als sogenanntes Katerfrühstück, da er viele Spurenelemente, Mineralien und Proteine enthält. Wegen seines intensiven Geschmacks trinkt man auch gerne viel Wasser dazu. So werden die Auswirkungen des Katers zusätzlich bekämpft.