Etwas Übung und der richtige Reis

Risotto macht satt und glücklich

Ortenau (gro). Es ist einfach, es geht relativ schnell und es schmeckt umwerfend: Wenn in Italien Reis gekocht wird, kommt er nicht aus dem Kochbeutel und wird als Beilage verzehrt, sondern zu einem leckeren Risotto verarbeitet. Vor allem in Norditalien, wo auch der typische Reis wächst, wird diese Spezialität gerne gegessen.

Grundlage für einen Risotto ist der passende Reis: Es handelt sich um einen Rundkornreis, der vor allen Dingen in der wasserreichen Poebene und in Venetien angebaut wird. Früher galt Reis als ein Arme-Leute-Essen, doch dieses Image hat sich gründlich verändert. Die weißen Reiskörner galten wie alle weißen Speisen als edel und wurden so vom Adel und dem gehobenen Bürgertum bevorzugt.

Stärke macht den Unterschied

Der Risotto gelingt, weil Reis beim Kochen Stärke abgibt. Die italienischen Sorten haben mehr Amylose in sich, die sich löst und für die cremige Substanz sorgt. Andere Milch- oder Rundkornsorten geben mehr Amylopektin ab, das den Reis klebrig macht. Während viele Reissorten nach dem Kochen weich sind, behalten die für einen perfekten Risotto einen festeren Kern und bleiben so bissfest.

Es gibt drei berühmte Risotto-Reissorten: Vialone Nano, Arborio und Carnaroti. Die ersten beiden sind weit verbreitet, die dritte verliert immer mehr an Bedeutung. Der Unterschied liegt in der Größe der Körner: Vialone Nano hat eine etwas kleinere Korngröße, er ist wenig klebend. Arboriokörner sind größer und kleben etwas stärker. Carnaroti ist eine Züchtung aus Vialone Nano und einer chinesischen Reissorte: Das Resultat sind etwas größere und weniger klebende Körner. Die meisten Italiener greifen zu Vialone Nano.

Reis nicht vorher waschen

Wer gerne asiatisch kocht, der weiß, dass Reis immer gewaschen wird, bevor er gekocht wird. Diesen Fehler darf man bei einem Risotto auf keinen Fall machen. Die an den Körnern anhaftende Stärke würde abgewaschen werden und das Gericht schlicht und einfach nicht mehr gelingen. Wie flüssig oder trocken ein Risotto sein darf, darüber gehen die Meinungen auseinander. Die wahre Kunst besteht darin, den Reis weich, aber nicht matschig zu kochen. Ist die Kochzeit zu kurz, dann ist der Kern der Körner nicht gar, sondern noch hart. Das ist ebenso unangenehm wie eine zu lange Kochzeit, wenn aus dem Risotto ein Brei geworden ist.

In der Regel wird für das Gericht etwas Öl oder Butter in eine Pfanne gegeben. Darin wird eine klein gewürfelte Zwiebel glasig gedünstet. Dann kommt der Reis dazu: Er wird angedünstet, bis er glasig ist. Er darf auf keinen Fall braun werden. Der wichtigste Tipp: Immer fleißig rühren. In der Regel wird mit einem Glas Weißwein abgelöscht. Erst wenn dieser völlig aufgesogen und verdampft ist, wird mit Brühe – je nach den weiteren Zutaten kann das Gemüse-, Rinder-, Geflügel- oder Fischfond sein – aufgegossen.

Immer fleißig rühren

Das ist der Teil, bei dem etwas Geduld gefragt ist: Die Brühe wird Kelle für Kelle unter Rühren in den Topf gegeben. Der nächste Schwung Flüssigkeit darf erst ans Essen gegeben werden, wenn der davor verdampft ist. Das kann je nach Menge rund 20 Minuten dauern. Oftmals wird der Risotto am Ende mit Parmesan und einem Stück Butter verfeinert. Erst am Ende wird er mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Am bekanntesten ist wohl Risotto alla milanese. Die wichtigste Zutat ist Safran, mit dem der Reis saftig gelb gefärbt wird. Außerdem wird das Mark von Rinderknochen mitgekocht. Weitere Zutaten sind Parmesan und Butter. Natürlich schmeckt das Gericht ausgezeichnet solo, es ist aber auch eine tolle Begleitung zu Osso buco oder einem Rinderfilet.
Puristisch ist der Risotto bianco, der mit etwas Salbei verfeinert wird. Jetzt im Frühling wird Risotto agli asparagi gerne serviert. In Italien wird oft nur grüner Spargel verwendet, er kann aber auch – wie im nebenstehenden Rezept – mit weißem gemischt werden. Wichtig ist, dass die Spargelspitzen getrennt gegart werden und zum Schluss erst dem Gericht den letzten Schliff verleihen.

Fisch oder Pilze

Risotto nero wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die dunkle Farbe verleiht dem Gericht die Tinte der Mini-Oktopusse. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten und mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenöl angedünstet. Sie werden mit Weißwein abgelöscht und erst dann kommen der Reis und die Tintenbeutel dazu. In diesem Fall wird Fischfond verwendet. Butter und Käse haben in diesem Rezept nichts verloren, stattdessen wird mit schwarzen Pfeffer gewürzt.

Gerne gegessen wird auch eine Variante mit Speisepilzen. Bevorzugt werden dabei Steinpilze, aber auch andere Sorten sind möglich. Die Zubereitungsart ähnelt der des Risotto bianco, nur werden statt Salbei geschnittene Pilze verwendet.