Lieblinge im Herbst

Neuer Wein und Zwiebelkuchen

In diesem Jahr hat die Weinlese in der Ortenau bereits im August begonnen, als die ersten frühen Sorten wie der Solaris geerntet wurden. Aus ihnen wird traditionell neuer Wein gemacht, der Anfang September in den Verkauf kommt. Seit Jahren steigt die Beliebtheit des Saisongetränks, das kulinarisch den Herbst einleitet.

Neuer Wein ist beileibe kein fertiger Wein, das macht ja gerade den Reiz aus: Im Prinzip handelt es sich um Traubenmost, der gerade erst mit der alkoholischen Gärung begonnen hat – er ist also noch auf dem Weg ein Wein zu werden. Deshalb gibt es neuen Wein auch in verschiedenen Stufen der Gärung: Zu Beginn ist der neue Wein noch leicht und süß, je weiter fortgeschritten der Gärprozess ist, desto mehr Alkohol ist drin. Ab vier Prozent Alkohol darf der neue Süße auf den Markt. Außerdem schmeckt er auch weniger süß. Schließlich wird der in den Trauben vorhandene Zucker, Glucose und Fructose, durch die zugegebenen Hefebakterien in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dank der Kohlensäure schmeckt der neue Wein spritzig.

Neuer Wein ist aber nur einer von vielen Namen in der Region für den Vorboten des Weines: neuer Süßer, Federweißer oder -roter, Rauscher, Reißer oder Krätzer sind weitere Begriffe. Egal, wie er genannt wird, das Getränk hat es in sich. Auf der einen Seite bietet es erstaunlich viele Vitamine, auf der anderen Seite geht er gehörig ins Blut und sorgt bei zu reichlichem Genuss für starke Kopfschmerzen und – auch das sollte beachtet werden – für eine gute Verdauung. Federweißer ist nicht lange haltbar, die Flaschen oder der Kanister sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Vorsicht: Die Gärung wurde vor dem Verkauf nicht gestoppt. Es tut sich noch so einiges, auch wenn der neue Wein abgefüllt wurde. Deshalb sollten die Flaschen oder Kanister auf keinen Fall fest verschlossen, sondern leicht geöffnet, aufbewahrt werden. Sonst kann die Kohlensäure, die entsteht, nicht entweichen und es kann zu einem großen Knall kommen.

Der liebste Begleiter zum neuen Wein ist der Zwiebelkuchen. Dieser herzhafte Kuchen wird in fast jeder Region Deutschlands gebacken. In aller Regel besteht er aus einem Hefeteig oder einem pikantem Mürbeteig. Der Belag besteht aus Zwiebeln, die in etwas Butter angedünstet werden, Sauerrahm oder süßer Sahne, Eiern und Speckwürfeln. Klassische Gewürze sind Salz und Kümmel. Letzterer soll der Bekömmlichkeit der Zwiebeln dienen und ist nicht zwingend fester Bestandteil des Rezeptes. Zwiebelkuchen wird sowohl auf einen Blech, also relativ flach, als auch in einer Springform mit einem höheren Rand und einem üppigeren Belag gebacken. Im Badischen bevorzugt so mancher statt des reichhaltigen Zwiebelkuchens einen Flammkuchen zum neuen Wein.

Federweißer wird natürlich auch in den Straußwirtschaften ausgeschenkt. Da schwelgen viele lieber in den klassischen Gerichten der badischen "Straußenküche". Da wären natürlich die "einfachen" Bauernvesper, die mit Hausmacherwurst und frischem Bauernbrot überzeugen. Beliebt sind Klassiker wie ein deftiger Wurstsalat – mit und ohne Käse – mit Brägele. Der heimische Rahmkäse schmeckt auf frischem Brot und zu Bratkartoffeln. Die badische Küche bietet leckere Gerichte aus Innereien: Ob saure Nierle, Leber oder Kutteln, am besten munden sie nach der klassischen Hausfrauenart. gro