Fastnachtsgebäck

Krapfen, Berliner und Co.

Ortenau (gro). Wenn es die Narren auf die Straßen treibt, dann beginnt in der Ortenau die Zeit der Berliner. Die gefüllten Krapfen, die eigentlich Berliner Pfannkuchen heißen, sind zwar nicht nur in der fünften Jahreszeit beliebt, aber sie gelten vor allem in Süddeutschland als närrisches Gebäck. Sie sind aber nicht das einzige Fett- oder Siedegebäck, das speziell in der Zeit zwischen dem Dreikönigstag und Aschermittwoch in aller Munde ist.

In aller Regel handelt es sich beim närrischen Naschwerk um Fettgebackenes. Dazu zählen auch die beliebten Scherben, die rheinischen Mutzemandeln oder das Schmalzgebäck. Die Tradition, spezielle Fastnachtsgebäcke zu fertigen, erklärt sich aus dem religiösen Hintergrund des Festes. Am Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit, Fleisch, aber auch Eier und natürlich Schmalz, da tierischer Herkunft, sind für sechs Wochen tabu für gläubige Christen. Also mussten früher die Vorräte vor diesem Stichtag aufgebraucht werden.

Der klassische Backtag war in früheren Zeiten der Donnerstag vor Aschermittwoch. Dessen Name, "Schmutziger Donnerstag", spiegelt diese Tradition wieder. Der Namensteil "schmutzig" bedeutet nicht unsauber, sondern fettig. Denn das sogenannte Siedegebäck war ausgesprochen fettig – sowohl in der Herstellung als auch beim Verzehr. In vielen Regionen Deutschland wird dieser Tag deshalb auch "fetter" oder "dicker Donnerstag"genannt. 

Eine christliche Erfindung ist diese Art von Gebäck allerdings nicht: Schon zu Zeiten der Römer gab es Siedegebäck, dort galt es als Fruchtbarkeitssymbol. Doch was ist dieses Fettgebackene überhaupt? Es handelt sich dabei um kleine Kuchen aus Weißmehl. In der Regel wird der Teig mit Mehl, Zucker, Salz, Milch, Eier, Butter, Hefe und Schmalz gemacht. Die Formen sind sich ähnlich: runde Krapfen, flache Küchlein oder längliche Mutzen. Hauptsache der Teig ist schön aufgegangen und locker. Ausgebacken werden sie in der Pfanne oder einem großen Topf in heißem Fett. In früheren Zeiten wurde Schmalz verwendet, heute kommt gehärtetes Pflanzenfett zum Einsatz. Es muss hoch erhitzbar sein. Die Küchlein werden schwimmend ausgebacken. 

Ursprünglich wurden die Berliner nicht gefüllt. Heute ist das Gebäck ohne süßes Innenleben gar nicht vorstellbar. Klassisch wird Marmelade verwendet – Erdbeere, Johannesbeere, aber auch Aprikosenkonfitüre. Mittlerweile gibt es auch Berliner mit Schwips: Sie werden mit Eierlikör gefüllt. Auch Vanille- oder Schokocreme macht das Innenleben leckerer. Klassisch wird der Berliner, wie auch die badischen Scherben oder die rheinischen Mutzen in Zucker oder Puderzucker gewälzt. In Sachen Verzierung sind heute der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Zuckerglasur in allen Farben, Schokoglasur, Liebesperlen, Smarties und und und.

Im schwäbisch-alemannischen Sprachraum sowie der Pfalz, dem Hunsrück und dem Mittelrhein wird von Fastnachtsküchlein gesprochen. Weiter nördlich werden sie Mutzen genannt. In Süddeutschland und Österreich heißt das Fettgebäck Krapfen. Fruchtig schmecken "Apfelkrapfen": Der Teig wird ausgerollt, mit Apfelstücken bestreut, aufgerollt und in Scheiben geschnitten. 
Varianten der klassischen Krapfen sind außerdem die im badischen üblichen "Ausgezogenen". Dabei werden die Hefeteigkugel mit der Hand rund gezogen, so dass der Rand etwas dicker als die Mitte ist. 

Eine weitere Fastnachtstradition sind die hauchdünnen Scherben in der Region. Der Unterscheid zwischen Scherben und Krapfen besteht im Teig. Scherben werden ohne Hefe gemacht, dafür kommt etwas Sauerrahm hinein. Die Zutaten werden miteinander ver-knetet, gekühlt und schließlich dünn ausgerollt. Die typische Scherbenform wird entweder geschnitten oder ausgestochen. Auch dieses Gebäck wird in heißem Pflanzenfett knusprig gebacken und anschließend mit Zucker oder einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut. 

Auch in anderen Ländern gibt es Siedegebäck: In Polen werden "Fawroki" über die närrischen Tage gereicht. Sie ähneln den badischen Scherben, nur dass sie in Streifen geschnitten und in der Mitte mit einem Loch versehen werden. Aus Brandteig werden die spanischen "Churros", die in Öl frittiert werden, gemacht. Sie schmecken über das ganze Jahr.

Genauso wie die amerikanische Antwort auf den deutschen Berliner Pfannkuchen – der Donut. Das Gebäck ist mittlerweile Kult und unterscheidet sich in erster Linie durch das Loch in der Mitte, manchmal auch durch den Teig. Denn ein Donut – er schreibt sich übrigens ursprünglich "doughnut" – kann sowohl aus Hefe- als auch aus Rührteig bestehen. In der Regel sind Donuts ungefüllt, ihr Geschmack wird durch die unterschiedliche Glasur bestimmt. Von Schoko über Vanille bis hin zu verschiedenen Fruchtgeschmäckern reicht die Palette.