Die Spargelzeit hat begonnen

Königlicher Genuss frisch aus der Region

Ortenau (gro). Gesund und lecker – mit diesen beiden Worten wird Spargel am besten beschrieben. Die ersten Stangen des königlichen Gemüses sind in der Ortenau rechtzeitig zu den Osterfeiertagen auf den Markt gekommen. Die Saison reicht von Mitte April bis zum 24. Juni. Der Johannistag ist traditionell der letzte Tag, an dem die Stangen in Deutschland gestochen werden.

Die Nummer eins hierzulande ist der weiße Spargel. Er wächst unter der Erde, sobald die Stangen diese durchbrechen werden sie gestochen. Denn mit dem Licht verfärben sie sich violett. Grüner Spargel wächst über der Erde. Durch das Licht gerät die Photosynthese in Gang und die Stangen verfärben sich grün. Außerdem gibt es noch violetten Spargel, eine Variante des grünen Spargels. Dank des Farbstoffs Anthocyan erhält er diese dekorative Farbe, die er beim Kochen leider verliert. Dann ist er dunkelgrün. Selten zu bekommen ist der wilde Spargel, die dünnen Stangen besitzen viele Triebe und haben eine grün-violette Färbung.

Alles Geschmackssache

Die unterschiedlichen Sorten unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern auch im Geschmack. Der helle Bleichspargel ist mild und fein, manchmal besitzt er eine leichte Bitternote. Dies ist immer dann der Fall, wenn die Witterung kühl ist. Weißer Spargel mit violetten Köpfchen schmeckt etwas nussiger. Bissfest und kräftig im Aroma ist der grüne Spargel. Sein Geschmack ist herzhaft und würzig.

Für welche Farbe man sich auch entscheidet: Der Spargel muss vor der Zubereitung gewaschen und geschält werden. Die Schale des Bleichspargels ist fasrig und kein Genuss. Deshalb wird dieser unterhalb des Kopfes vollständig geschält. Dazu wird am besten ein Sparschäler verwendet. Der grüne Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Seine Schale ist dünner als die seines weißen Verwandten. Bei beiden Spielarten wird das Ende etwa ein Zentimeter hoch abgeschnitten.

Frische ist Trumpf

Spargel muss frisch sein, da ist es ein Glück, mitten in einer Anbauregion zu leben. Denn schneller finden Gemüse und Genießer kaum zusammen, als wenn der Spargel frisch vom Feld auf den Markt kommt. Die Frische ist an der glatten, feuchten Schnittstelle leicht erkennbar. Werden die Enden zusammengedrückt, sollte Saft austreten und dieser darf nicht säuerlich schmecken. Auch wenn die Stangen leicht brechen, ist dies ein Zeichen von Frische. Genauso wie das leichte Quietschen, das entsteht, wenn sie aneinander gerieben werden.

Die Handelsklassen sagen etwas über die Dicke und den Wuchs des Spargels aus. In der besten Klasse sind die Stangen dick und gerade: Ideal ist ein Durchmesser zwischen 1,6 und zwei Zentimeter. Pro Person werden – je nach Zubereitungsart – rund 500 Gramm Spargel gerechnet. Die klassische Zubereitung in Baden: Spargel, Pfannkuchen, Schinken und Sauce Hollandaise.
Spargel muss aber nicht immer gekocht werden, auch aus dem Backofen oder vom Grill schmeckt er erstklassig.