Beim Fischkauf Artenschutz beachten

Gesunder Genuss: Seefisch ist besonders eiweißreich

Fisch, vor allem, wenn er aus dem Meer stammt, sollte auf keinem Speisezettel fehlen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt einmal in der Woche jeweils eine Portion fettarmen und fettreichen Seefisch zuzubereiten. Dabei sollte eine Menge von 150 Gramm fettarmem und 70 Gramm fettreichem Salzwasserfisch nicht überschritten werden. Bei der Wahl des Fisches sollte aber nicht nur der Geschmack berücksichtigt werden. Die Meere sind überfischt, viele Arten sind vom Aussterben bedroht. Deshalb lohnt es, sich kurz darüber Gedanken zu machen, was man serviert, wie es gefangen wurde und ob es nicht eine Alternative aus der Zucht gibt.

Aale, die in den Küsten- und Binnengewässern Europas leben, sind stark fetthaltig, allerdings auch vom Aussterben bedroht. Sie werden besonders gerne gebraten, geräuchert, gekocht, aber auch als Suppe zubereitet. Zu den stark gefährdeten Seefischen zählt auch der Heilbutt. Sein weißes, zartes, sehr fettes Fleisch gilt als Delikatesse. Ob geräuchert, gedünstet oder gebraten, Feinschmecker halten große Stücke auf den Heilbutt, der zur Familie der Scholle zählt. Die Lösung für das Dilemma: Darauf achten, Tiere aus der Zucht zu kaufen. 

Schollen haben einen hohen Eiweiß- und Jodgehalt und gelten deshalb als besonderes gesund. Außerdem schmeckt ihr weißes, zartes und mageres Fleisch ausgezeichnet. Leider ist die Scholle, wie ihr Verwandter der Heilbutt, in ihrem Bestand stark gefährdet. Ein Kult auf seine Art ist die im Frühjahr gefangene "Maischolle", die als besonders zart gilt.

Ein weiterer Plattfisch, der nur in Maßen wegen des Bestandschutzes verzehrt werden sollte, ist die Seezunge. Sie stammt aus der Nordsee und dem Mittelmeer und zählt zu den teuersten Speisefischen überhaupt. Sie hat weißes, zartes, aber dennoch festes Fleisch, dessen Geschmack sehr aromatisch ist. Besonders fein schmeckt sie klassisch in Butter gebraten. 

Im Mittelalter war er so wertvoll wie Gold, dann verkam er zur Dutzendware: Die Rede ist vom Hering, dessen Fleisch weiß, fettreich und besonders reich an Eiweiß ist. Deshalb zählt er mittlerweile zu den leicht gefährdeten Sorten in den Meeren. Hering wird in den unterschiedlichsten Varianten angeboten: frisch, gesalzen, in Essig eingelegt, aber auch als Räucherfisch.

Sardellen kennt man hierzulande in Salz oder Öl eingelegt als Anchovis. Sie runden italienische Gerichte ab. Es handelt sich um Fische aus der Familie der Heringe, allerdings sind sie deutlich kleiner. Ihr Fleisch ist besonders fett. Sie leben im Atlantik, der Nordsee, dem Mittel- und dem Schwarzen Meer. Größere Exemplare werden auch frisch angeboten: Sie schmecken als Ganzes gebraten wie im Urlaub in Griechenland. 

In Küstengewässern zu Hause ist die die fetthaltige Makrele. Das bräunlich-rote, aber zarte Fleisch besteht zu fast 30 Prozent aus Fett, das die wertvollen Omega-3-Säuren enthält. Sie wird oft geräuchert angeboten, kann aber auch gebraten werden. Makrelen werden in der Zeit von Juli bis Februar gefangen, die Bestände sind gut.

Kabeljau oder Dorsch gilt heutzutage als eine Delikatesse. Denn die Bestände sind gefährdet. Der Grund: Mitte des letzten Jahrhunderts galt er noch als Jedermannsfisch. Heute wird er in Sternerestaurants serviert. Das magere, feste Fleisch zählt zu dem Besten, was es gibt. Kabeljau ist sehr vielseitig in der Zubereitung: Kochen, Grillen, Braten oder Räuchern ist beliebt.
Nicht in seinem Bestand gefährdet ist der Seelachs. Der Name ist irreführend, denn es handelt sich um eine Dorschart. Seelachs stammt aus dem Nordatlantik und der Nordsee. Erst beim Kochen wird das feste, leicht graue Fleisch hell. Seelachs schmeckt gebraten und gegrillt am besten. 
Ihr wohlschmeckendes Fleisch hat die aus dem Mittelmeer oder Ostatlantik stammende Dorade, die auch Goldbrasse genannt wird, berühmt gemacht. Das helle, feste Fleisch kann gegrillt, gebraten oder gebacken werden. Vor allem mediterrane Gewürze passen gut zu dem Fisch, der in seinem Vorkommen als nicht gefährdet gilt.

Wer auf Zuchtfisch setzt, kommt am Barramundi, einem Fisch aus der Familie der Riesenbarsche, nicht vorbei. Er stammt aus dem Pazifischen bis Indischen Ozean, vor allem "Down under" zählt er mit seinem weißen, zarten Fleisch zu den beliebtesten Speisefischen. Er wird gebraten, gegrillt oder gebacken.

Dem Thunfisch mit seinem roten, festen und aromatischen Fleisch ist seine große Beliebtheit – ob als Sushi oder im Salat – zum Verhängnis geworden, seine Bestände wurden stark dezimiert. Er sollte mit Bedacht gekauft werden.   gro