Bärlauch und Co. in der Küche

Frische Frühlingskräuter verleihen das gewisse Extra

Ortenau (gro). Die Jahreszeiten spiegeln sich auch in der Küche wider. Mit den längeren Tagen wächst die Lust an leichten Gerichten. Dank einiger warmer Tage zeigen sich bereits die ersten Kräuter in den heimischen Gärten und der Natur. Zu den ersten Kräutern, die sich nach dem Winter im Garten oder in wilder Form in der Natur präsentieren, zählt der Schnittlauch. Kurz nach dem Winter schmeckt er besonders intensiv. Typisch für Schnittlauch ist ein milder, zwiebelartiger Geschmack. Der passt hervorragend zu kräuterfrischen Salatsoßen, Quark und ist in feine Röllchen geschnitten auf einem frischen Butterbrot ein Gedicht. Noch früher als sein domestizierter Verwandter ist der wilde Schnittlauch zu finden. Die Halme, die ein leichtes Knoblaucharoma haben, beginnen schon, im Januar zu wachsen. Bis Mai dauert die Saison des wilden Schnittlauchs.

Mit einem ähnlichen Aroma punktet der Bärlauch. Das Kraut liebt den Schatten, deshalb wächst Bärlauch besonders gut in den hellen Auwäldern in der Rheinebene. Aber auch im Garten macht er eine gute Figur – vorausgesetzt, dass sein Standort nicht allzu sonnig ist. Es sind die Blätter, die die Feinschmecker am Bärlauch besonders schätzen. Sie werden bis zu 20 Zentimeter lang und verströmen bereits das köstliche Knoblaucharoma. Bärlauch ist das Frühlingskraut schlechthin, denn er schmeckt in erster Linie frisch im Quark, zu Gemüse, Suppen, Salat und vor allen Dingen zu Spargel. Wenn das Kraut einen Nachteil hat, dann dass sich sein Aroma nur schwer konservieren lässt. Am besten gelingt dies, wenn Bärlauch zu einem Pesto verarbeitet wird. Aber auch dann hält sich der Duft nur wenige Wochen.

Duftender Bärlauch

Wer Bärlauch sammeln möchte: Vorsicht, die begehrten Blätter ähneln denen der Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen. Am besten ein Blatt etwas zerreiben, verströmt es dann den typischen Knoblauchgeruch, handelt es sich um Bärlauch. Auf keinen Fall die ganze Pflanze abernten, schließlich soll auch im nächsten Jahr wieder etwas wachsen. Deshalb sollten nur einzelne Blätter abgeschnitten werden und nie mehr als für eine Mahlzeit benötigt werden.

In Deutschland ist er ein wenig in Vergessenheit geraten und so manchem Gärtner ein Dorn im Auge: der Löwenzahn. Dabei hat er gerade im Frühling auch seinen kulinarischen Reiz. Die jungen Blätter können gesammelt werden und schmecken gut als Salat. Der leicht herbe Geschmack erinnert an Rauke. Wie alle Wildkräuter muss auch der Löwenzahn gut gewaschen werden. Wer es etwas weniger bitter mag, der legt die Löwenzahnblätter in etwas lauwarmes Wasser ein.

Wilde Rauke

Apropos Rauke: Wilde Rauke ist intensiver im Geschmack als der gebändigte Rucola, der jetzt angeboten wird. Kaum steigen die Temperaturen, wachsen auch hier die ersten Blättchen mit einem scharf-aromatischen Geschmack, der entfernt an Senf erinnert. Kein Wunder, denn schließlich enthält Rauke Senföl. Rucola ist ausgesprochen gesund: Er enthält viel Vitmian C, Folsäure, Betakarotin sowie Magnesium und Eisen. Lecker schmeckt Rucola als Salat, besonders gelungen ist die Kombination mit einem guten Balsamicoessig. Aber auch als Bestandteil eines Pestos macht er eine gute Figur. Sogar auf die Pizza passt Rucola: Allerdings sollte die Rauke nicht mitgebacken werden, es wäre schade um den Geschmack. Einfach eine Pizza mit Tomatensoße in den Ofen schieben, noch heiß mit frischem Rucola, Parmaschinken und Spänen von Parmesan bestreuen und essen – ein Gedicht.

Zu den Frühlingskräutern zählt auch Kresse. Gartenkresse lässt relativ früh ihre Triebe sprießen und erinnert an Senf und Rettich. Sie schmeckt zu Salaten, im Quark und würzt Pilzgerichte. Und eine Frankfurter Soße, in der die Gartenkresse fehlt, ist eigentlich keine. Seltener ist die Brunnenkresse mit ihrem frischen, leicht scharfen Geschmack zu finden. Sie verfeinert Suppen und Salate, aber auch Sandwiches. Lecker ist die Kombination mit frischen Spinatblättern als Salat.

Frühlingskraut Kerbel

Mit seinen zarten, grünen Blättchen sieht Kerbel schon aus wie der Frühling selbst. Das zarte Kraut verträgt die Hitze schlecht. Sein Geschmack erinnert entfernt an Petersilie, ist aber feiner. Kerbel würzt Suppen, Fisch und Kräutersoßen.
Gleichgültig, für welches Kraut man sich entscheidet: Sie alle sollten nicht stundenlang mitgekocht werden. Diese Regel gilt nicht nur im Frühling, auch Basilikum, Thymian, Majoran und Co. mögen es nicht, totgekocht zu werden. Ihr feines Aroma wird von ätherischen Ölen freigesetzt und die verfliegen bei zuviel Wärme. Kräuter sollten mit einer scharfen Klinge geschnitten werden, sonst können sie bitter werden.