Pilze bereichern die Küche

Edle Gewächse mit Hut und viel Geschmack

Ortenau (mak). Jetzt ist es wieder soweit – die Pilzsaison startet. Eigentlich sollten die edlen Wald- und Wiesengewächse aus dem Boden sprießen, doch die Witterung war bislang zu trocken. Deshalb ist die Ausbeute der Sammler eher gering. Die verschiedenen Champignonarten sind sehr beliebt bei Sammlern. Wer sich allerdings auf die Suche nach Champignon und Co. macht, sollte Erfahrung mitbringen, denn einige essbare Pilze haben giftige Double.

Bei Speisepilzen wird zwischen Zuchtpilzen – auch Kulturpilze genannt – und Waldpilzen unterschieden. Braune und weiße Champignons, Shiitake- und Austernpilze beispielsweise gehören zu den Arten, die in spezialisierten Zuchtbetrieben kultiviert werden und somit das ganze Jahr über verfügbar sind.

Pilze wie Pfifferlinge oder auch der Steinpilz dagegen sind nur zur jeweiligen Saison in der Natur zu finden und können nicht kultiviert werden.

Gesunde Leckerbissen

Eine Küche ohne Pilze wäre deutlich ärmer: Die Champignon-Cremesuppe, das Pilzrisotto, gefüllte Pilze, die bunte Pilzpfanne oder Rahmgulasch mit Pilzen würden wir vermissen. Eines haben alle Speisepilze gemeinsam: Mit durchschnittlich 25 Kalorien auf 100 Gramm sind sie äußerst kalorienarm, zudem cholesterin- und beinahe salzfrei. Pilze sind außerdem ein wichtiger Eiweißlieferant. Dazu weisen sie einen hohen Vitamingehalt, Mineralien und Ballaststoffe auf. Sie machen lange satt und für eine gesunde und kalorienbewusste Ernährung sind Pilze daher sehr geeignet. Besonders im Herbst und Winter sind sie ein guter Nährstofflieferant.

Pilze können aber nicht nur in Sachen Gesundheit punkten, sondern vor allem mit ihrem Geschmack. Und der ist so vielseitig wie die Pilze selbst. Zu den beliebtesten Pilzsorten gehört der Champignon. Bei ihm wird generell unterschieden zwischen weißen, cremefarbenen, hell- und mittelbraunen Sorten mit rundem oder flachem Hut. Mitunter findet sich im Angebot auch der Wald- und der Wiesenchampignon. Diese Vertreter schmecken besonders intensiv. Generell gilt: je dunkler der Champignon, desto geschmacksintensiver ist er.

Pfifferlinge schnell verarbeiten

Besonders beliebt sind jetzt Pfifferlinge. Aufgrund ihrer goldgelben Farbe werden sie auch Eierschwämmchen genannt. Typisch ist der gewellte Rand des Hutes, der trichterförmig zuläuft. Wer Lust auf ein Gericht mit Pfifferlingen hat, sollte schnell handeln, denn lange aufbewahren lassen sie sich nicht. Beim Kauf, nicht nur von Pfifferlingen, sollte darauf geachtet werden, dass der Pilzkopf keine feuchten Druckstellen aufweist und dass das Pilzfleisch prall und fest ist. Anhand der Beschaffenheit des Stiels lassen sich Rückschlüsse auf Frische und Lagerdauer ziehen. Er sollte einen sauberen Schnitt haben und ebenfalls frisch und prall sein.

Bevor die Pilze jedoch in Topf oder Pfanne landen, müssen sie noch gesäubert werden. Da Pilze Wasser wie Schwämme aufsaugen, ist es ratsam, sie nur mit einer Pilzbürste von Sand und Dreck zu befreien.
Pilze schmecken in den unterschiedlichsten Formen: gebraten, gedünstet, überbacken, gegrillt oder in einer Suppe gekocht. Beim Braten empfiehlt es sich, die Pilze möglichst kurz und bei hoher Temperatur zu braten, da sie sonst leicht matschig werden. Zudem sollten Pilze immer erst nach dem Anbraten gewürzt werden, da Salz ihnen das Wasser entzieht und sie ebenfalls schnell matschig werden lässt.