Niemals Öl ins Pasta-Wasser geben

Die verschiedenen Formen erfüllen eine Zweck

Ortenau (gro). Es handelt sich um eine denkbar einfache Zutat: Hartweizenmehl und Wasser wird mit einer Prise Salz verknetet und hauchdünn ausgerollt – fertig ist die Pasta. Denn im Gegensatz zu deutschen Nudeln kommen die meisten italienischen Sorten ohne Eier aus. Etwas Besonderes macht aus der Pasta zum einen die Form, zum anderen die Soße. 

Alle Pastaformen aufzuführen, würde den Rahmen sprengen. Es gibt aber einige, an denen kommt man einfach nicht vorbei. So lassen sich die dicken Canelloni, die an Röhren erinnern, hervorragend füllen. Sie werden gerne im Ofen überbacken. Gleiches gilt auch für die flachen Lasagneplatten. Der Lasagneklassiker schlechthin: Die Teigplatten werden abwechselnd mit Bolognese- und Bechamelsoße geschichtet, den Abschluss bildet Parmesan. 

Nicht alles, was lang und dünn ist, heißt Spaghetti. Hauchzart und in null Komma nichts gar sind die feinen Capellini. Sie werden besonders gern als Fadennudeln in Suppen gegeben. Spaghetti sind die bekannteste Pasta. Die lange dünne runde Form wird beim Essen auf die Gabel gewickelt. In Italien geschieht dies übrigens ohne Löffel, direkt im Teller. Im Gegensatz zu uns, lieben die Italiener ihre Spaghetti nicht mit Tomatensoße. Die ist ihnen nämlich zu flüssig. Besser geeignet sind leckere Pesto wie das Genoveser Art, das aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Peccorino besteht. Aber auch Salsa di noci, eine cremige Walnusssoße, ist ein idealer Begleiter. Ein Klassiker sind Spaghetti Aglio e olio, also mit Knoblauch und Olivenöl, die mit Chili ordentlich scharf sein können. Die flache Ausführung der Spaghetti heißen Linguine oder Bavette.

Bandnudeln gibt es auch in Bella Italia: Dort heißen sie Tagliatelle oder Pappardelle. Die Breite der Nudel macht den Unterschied: Die schmalen Tagliatelle werden zu Nestern geformt angeboten. Die breiten Pappardelle haben einen welligen Rand und stammen aus der Toskana. Wenn dieser fehlt, werden sie Fettuccine genannt. Sie lieben deftige, oder sahnige Soßen, denn sie besitzen eine leicht raue Oberfläche, die sich gut mit der Flüssigkeit verbindet. Zum Ragù alla Bolognese lieben Italiener Tagliatelle.

Gemüse und Meeresfrüchte, die nicht in Soße schwimmen, passen sehr gut zu Penne, Farfalle und Rigatoni. Wer Nudelsalat mag, der kommt an den Alleskönnern Fusilli nicht vorbei. Die gedrehten Nudeln saugen auf der einen Seite Flüssigkeit, lassen sich auf der anderen Seite sehr gut aufgabeln. 

Es gibt unzählige Teigtaschen, die bekanntesten sind Ravioli und Tortellini. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Das Innere der Ravioli besteht oft aus einer Fleischfarce. Auch Tortellini gibt es mit Fleisch-, Käse- oder Fischfüllungen. Für die klassischen Tortellini al brode, also nur in etwas Brühe gegart, wird eine Fleischfüllung bevorzugt. 

Übrigens, die Endung des Pastanamens verrät etwas über die Größe der Nudel: -ini deutet auf kleine oder schlanke Pastaformen hin. Auf -oni enden oft große Sorten wie Canelloni. Die Silbe -elle kommt oft bei breiten Nudelsorten vor. 

Es gibt ein paar unausrottbare Irrtümer darüber, wie Pasta gekocht werden sollten. Dazu zählt, dass in das Nudelwasser Öl gegeben wird, damit die Pasta nicht aneinander klebt. Ein ähnlicher Unfug ist das Abschrecken nachdem die Teigwaren abgeschüttet wurden. Beides ist für den Hauptzweck der Pasta, sich nämlich gut mit dem Sugo, dem Ragù oder dem Pesto zu verbinden abträglich.

Pasta wird in reichlich Salzwasser gekocht. Sie muss "schwimmen". Dazu wird das Wasser zum Kochen gebracht, bevor die Pasta hineinkommt. Am besten schmeckt sie al dente, also mit etwas Biss. Das bedeutet, dass der Kern noch etwas fester bleibt. Am besten wird Pasta nicht abgeschüttet, sondern direkt aus dem Nudelwasser in die Soße gegeben. Das ist besonders wichtig, wenn so einfache Gerichte wie Spaghetti Aglio e olio gelingen sollen. Denn das an den Nudeln haftende Kochwasser, macht es erst perfekt.