Mitten in der Pfifferlingsaison

Der Pilz für alle Fälle

Ortenau (gro). Sie sind die Alleskönner unter den Pilzen: Pfifferlinge passen hervorragend zu Nudeln und Klößen. Ihr pfeffrig-würziges Aroma ist aber ebenfalls ein perfekter Begleiter von Eierspeisen oder Fleischgerichten. Auch auf einem Flammenkuchen machen sie eine gute Figur. Frisch in der Pfanne geschmort sind darüber hinaus eine schöne Zutat in einem frischen und sättigenden Sommersalat.

Die Saison dieser Waldpilze beginnt im Frühsommer und dauert bis in den Herbst. Sie eröffnen quasi die Pilzsaison. Was dem Genießer immer klar sein sollte: Im Gegensatz zum Champignon lassen sich Pfifferlinge nicht züchten. Sie wachsen im Wald, vorzugsweise in der Nähe von Fichten, Buchen, Eichen, Birken und Kiefern. Wer in Deutschland sein Körbchen mit frischen Pfifferlingen füllen möchte, muss sich an Regeln halten. Da der Bestand des begehrten Speisepilzes seit Jahren rückläufig ist, darf er nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Dabei liegt die Obergrenze bei zwei Kilo pro Tag und Sammler. In ausgewiesenen Naturschutzgebieten und Nationalparks ist die Pilzernte übrigens verboten. Ob Pfifferling oder ein anderer Pilz, am besten wachsen sie nach warmen und regenreichen Tagen.

Pilze mögen es luftig

Wer selbst sammelt, sollte neben einem scharfen Messer ein geeignetes Transportgerät dabei haben. Plastikdosen oder -tüten sind dabei die schlechteste Wahl, gut geeignet sind luftige Körbchen. Wer fündig wird, der schneidet den Pilz oberhalb des Waldbodens am Stiel ab. Damit sich die Pilze trotz eifriger Sammler weiter vermehren können, sollten kleine Exemplare stehen gelassen werden. Erst wenn der Hut einen Durchmesser von mindestens einem Zentimeter hat, darf geerntet werden. Zu alt darf der Pfifferling allerdings auch nicht sein. Wenn sich der Hutrand nach oben richtet, die Röhrenschicht eine dunkle Färbung hat und das Fleisch eher weich ist, dann schmeckt er einfach nicht mehr. Es versteht sich von selbst, dass nur derjenige, der die unterschiedlichen Pilzarten gut unterscheiden kann, sie selbst suchen sollte.

Alle anderen werden auf den Wochenmärkten oder im Lebenmittelhandel fündig. Frische Exemplare sind leicht zu erkennen. Sie sollten eine dottergelbe Farbe haben und fest sein. Ein leichter Duft von Aprikose ist erwünscht. Verströmen die Pfifferlinge einen unangenehmen Geruch, dann sind sie verdorben. Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch zu feucht sein. Auch eine bräunliche Färbung ist unerwünscht. Je trockener die Stielenden sind, desto länger ist es her, dass der Pilz geerntet wurde. Wer schimmelige oder faule Stellen entdeckt, sollte dieses Exemplar auf keinen Fall mehr essen.

Richtig waschen

Vor dem Genuss steht die Säuberung. An der richtigen Methode scheiden sich die Geister: Empfohlen wird, die Pfifferlinge kurz in viel Wasser zu waschen und sie anschließend auf einem Küchentuch trocknen zu lassen. Bei stark verschmutzten Exemplaren kann der Mehltrick angewendet werden: Dabei werden die Pilze mit etwas Mehl in einen Gefrierbeutel gegeben und alles kräftig geschüttelt. Das Mehl soll den Sand binden. Anschließend wird alles kurz in einer Wasserschüssel geschwenkt und abgegossen. Puristen reinigen die einzelnen Exemplare mit einer Bürste. Das macht zwar viel Arbeit, ist aber für den Geschmack am besten.

Gleichgültig, welche Methode angewandt wird: Am Ende werden die beschädigten Stellen mit einem Messer entfernt und das untere Ende des Stiels abgeschnitten.

Gebacken oder gedünstet

So lecker sie sind, Pfifferlinge können schwer auf dem Magen liegen. Deshalb sollten sie niemals roh verzehrt werden, der Profi gart sie mindestens 15 Minuten. Beliebt sind gebackene Pifferlinge: Optimal gelingen sie in einer sehr heißen Pfanne, in der Butter, Öl oder Speck ausgelassen wird. Die Pilze dazugeben und kurz anbraten lassen. Erst danach werden sie geschwenkt. Zum Schluss kommen noch Zwiebeln oder Schalotten dazu. Kurz vor dem Servieren wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mancher Profikoch empfiehlt sogar, die Pilze als erstes in die Pfanne zu geben und erst nach dem Anbraten das Fett hinzuzugeben. Ziel ist, zu verhindern, dass die Pfifferlinge Feuchtigkeit abgeben.

Gedünstete Pilze werden mit einer Soße aus Brühe oder Sahne zubereitet. Diese Spielart veredelt Spätzle und ist perfekt, um edle Fleischstücke damit zu übergießen.

Pilze sollten nach dem Kauf nicht allzu lang gelagert werden. Wer sie nach dem Kauf nicht direkt verzehren möchte, der kann sie in einer Papiertüte oder einem ähnlich luftigen Gefäß bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Pfifferlinge, aber auch andere Pilzarten, können auch eingefroren werden. So lässt sich die Saison leicht bis in den Winter verlängern. Sie sollten allerdings nicht aufgetaut, sondern direkt weiterverarbeitet werden.