Deckelelupfer

Boeuf Bourguignon nach Frank Scherer

Einen Klassiker der französischen Küche bereitet der Ortenauer Landrat Frank Scherer für seine Familie, aber auch mal für Gäste zu. Das Rezept, das er nach seinem Gusto verfeinert hat, reicht gut für vier Personen.

Das braucht's:

• 40 g Bratbutter
• 1 kg Rinderschulter in Würfel
• 50 g geschälte Karotten
• 50 g geschälter Sellerie
• 50 g Tomatenmark
• 5 g Knoblauch
• 20 g Zucker
• 20 ml Aceto Balsamico di Modena
• 500 ml roter Burgunderwein
• 70 g Mehl
• 600 ml brauner Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• 30 Butter
• 100 g Speck
• 150 g weiße Champignons
• 100 g frische Perlzwiebeln
• 30 g fein geschnittene Petersilie

So geht's:

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in haselnussgroße Stücke schneiden. Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken. Speck in fingerbreite Streifen schneiden. Champignons putzen, vierteln, Perlzwiebeln blanchieren.

Bratbutter im Topf erhitzen und Rindfleischwürfel von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürfelte Karotten, Sellerie und Zwiebeln beifügen und bei mittlerer Hitze braten, bis das Gemüse schöne Röstaromen entwickelt. Tomatenpüree und Knoblauch dazugeben und abrösten. Zucker einstreuen und hell karamellisieren lassen. Aceto hinzugeben und so lange reduzieren, bis der Essiggeschmack verschwunden ist. Mit einem Drittel des Burgunders ablöschen und vollständig einkochen lassen. Vorgang zweimal wiederholen. Mehl hinzugeben, mit dem Kalbsfond auffüllen und die Lorbeerblätter beifügen. Mit Deckel im Backofen bei 120 Grad Celsius vier bis fünf Stunden schmoren lassen. Noch einmal abschmecken. Butter in einer Pfanne erhitzen, zuerst den Speck, dann die Champignons und Perlzwiebeln darin anbraten. Petersilie beifügen.