Halbgefrorenes aus Topinambur
- Franz Schmiederer, Kalikutt, Oppenau-Ramsbach
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Das braucht’s:
Halbgefrorenes: 5 Eigelbe, 50 g Fruchtzucker, 250 g Topinambur (feine Würfel), 250 g
Fruchtzucker, 0,5 l Sahne, 120 g dunkle Kuvertüre (Zartbitter).
Apfelmus: 6 Äpfel, 100 g Zucker, ½ Vanilleschote, 80 ml Olivenöl extra nativ
So geht’s:
Für das Halbgefrorene die Eigelbe mit 100 Gramm Zucker auf dem Wasserbad
schaumig schlagen. Gewürfelten Topinambur mit 150 Gramm Fruchtzucker
vollständig einkochen (kandieren). Unter die erkaltete Eigelb-Masse das
Topi-Mus und steif geschlagene Sahne unterziehen. Die Kuvertüre zum
Schluss in Raspeln unterheben. In eine Form füllen und mindestens fünf
Stunden tiefgefrieren.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in Würfel schneiden, mit Vanille und Zucker im Topf weichkochen. Im
Küchenmixer fein pürieren und das Olivenöl zum Schluss langsam einlaufen
lassen. Das gefrorene Parfait in Scheiben schneiden und auf das
Apfelmus setzen.
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