Ob italienische Nudeln oder badische Spätzle – Teigwaren werden geliebt

Egal, in welcher Spielart: Pasta ist immer ein Genuss

Es gibt sie lang und dünn, gehobelt, ausgezogen, geschabt oder durch die Presse gedrückt: Nudeln sind in vielen Küchen zu Hause und haben ganz unterschiedliche Ausprägungen. Am bekanntesten sind natürlich die klassischen deutschen Spielarten Spätzle und Bandnudeln oder die vielseitigen Nudelvariationen aus der italienischen Pastaküche.

Grundsätzlich bestehen Nudeln aus einem Teig, der mit Mehl, Wasser und etwas Salz zubereitet wird. Es können Eier darin verarbeitet werden – müssen aber nicht. Das Mehl ist nicht immer der in Italien übliche Hartweizengrieß, sondern kann auch etwa Reismehl wie bei chinesischen Nudeln oder Buchweizenmehl wie in der Tiroler Küche sein. Es gibt ebenso Nudeln aus weiteren glutenfreien Mehlen wie Kichererbsen-, Linsen- oder Maismehl. In Deutschland wird klassisches Weizenmehl verwendet. Hier sind Nudeln ohne Eier eigentlich nicht denkbar.

Doch wer das Wort "Pasta" hört, der denkt automatisch an die italienische Küche, an Spaghetti, Tagliatelle oder Rigatoni. Die vielfältigsten Nudelformen bietet sicher die italienische Küche: lang und dünn, lang und breit, lange Röhren, kurze dicke Röhren, gewunden, Schleifchen, geriffelt oder glatt – es gibt nichts, was es nicht gibt.

Die Endung am Namen der Nudelsorten deutet übrigens die Form an: So sind Nudeln, die mit "-elle" enden eher breit. Während "-ette" auf schmale oder kleine Nudeln hindeutet. "-ine/-ini" steht ebenfalls für kleine oder sehr dünne Nudeln. Große Nudelformen enden auf die Silbe "-oni".
Nudeln werden getrocknet oder frisch angeboten. Im europäischen Heimatland der Teigwaren wird frische Pasta bevorzugt. Dabei wird der Pastateig nur kurz ruhen gelassen und dann schon gekocht. Der Vorteil ist, die Garzeit ist deutlich kürzer, die Nudeln schmecken ungewöhnlich frisch. Jede italienische Hausfrau, die auf sich hält, macht ihre Pasta selbst oder kauft sie frisch. Getrocknete Pasta dient lediglich der Vorratshaltung. Das ist in Deutschland anders: Meistens werden getrocknete Nudeln verwendet. Der Hartweizengrieß sorgt übrigens dafür, dass die Nudeln "Biss" behalten. Klassisches Weizenmehl macht sie insgesamt etwas weicher. Das kann bei gefüllten Nudelsorten wie Tortellini oder Ravioli durchaus von Vorteil sein. Je nach Art der Füllung ist dann eine kürzere Garzeit möglich.

Farbe an die Nudeln bringen etwas Spinat, Tomaten, aber auch Safran und Sepiatinte. So strahlen die Nudeln in sattem Dunkelgrün, saftigem Rot, verführerischem Gelb oder erstaunlichem Schwarz. Geschmacklich schlägt sich dies nur bei frischer Pasta nieder. Es können auch Kräuter dazugegeben werden, die der Teigware ein feines Aroma verleihen.

Nicht jede Nudelform passt zu jeder Soße: Italiener und vor allen Dingen die Bewohner Bolognas kämen nie auf die Idee, ihre Spaghetti mit Bolognese Soße zu essen. Spaghetti werden am liebsten mit Pesto, mit Knoblauch und Chili oder mit einer flüssigen Soße kombiniert. Dickflüssige Soßen oder Ragouts eignen sich nicht für diese Nudelform. Dafür verwenden Italiener lieber Tagliatelle oder auch die kurzen Formen wie Rigatoni, Penne oder Fusilli. Sie sind soßensüffig, vor allem wenn sie geriffelt sind, und lassen sich besser essen.

Es wird zwischen drei Arten Pasta zu garen unterschieden: Bei Pasta in Brodo werden die Nudeln in Brühe gekocht und serviert. Am bekanntesten sind Tortellini in Brodo. Pasta asciutta bezeichnet die Spielart, die fast jeder kennt: Die Nudeln werden gekocht und in einer Soße oder einem Ragout serviert. Dabei wird die Soße nicht am Tisch über die Nudeln gegeben, sondern die Nudeln am besten nach dem Kochen kurz in der Soße geschwenkt und dann erst auf den Teller gegeben. Pasta al forno heißt die Spielart, bei der Nudelgerichte im Backofen zubereitet werden. Die Teigwaren werden kurz vorgekocht. Gemeinsam mit den anderen Zutaten werden sie im Backofen fertig gegart. Solche Gerichte können, müssen aber nicht mit Käse überbacken sein.
Eigentlich müsste es jeder wissen, aber zur Sicherheit: Pasta werden nach dem Kochen nicht abgeschreckt. Es kommt auch kein Oliven- oder sonstiges Öl oder Fett in das Kochwasser. Der Grund: Öl schwimmt auf dem Wasser, es verhindert nichts, schon gar nicht das Zusammenkleben. Beim Abschrecken der Teigwaren wird die Stärke, die sich eigentlich mit der Soße verbinden soll, abgespült.^gro