Bella Italia - vielseitige Regionalküchen

Deftiges aus den Alpen und Mediterranes aus Neapel

Die Frische der Zutaten und deren Qualität macht den besonderen Charme der italienischen Küche aus. Italien ist ein großes Land, das viele unterschiedliche Regionalküchen bietet. Es gibt auf der einen Seite die deftige Bergküche aus Südtirol, auf der anderen Seite bestimmt das Meer im Süden des Stiefels den Speisenplan. Ob Florenz oder Neapel – es gibt viel mehr zu entdecken als Pizza und Pasta.

Die Landschaft um die Stadt Undine im Nordosten wird Friaul genannt. Typisch sind hier Polenta, der "pancetta", ein Bauchspeck oder der San Daniele-Schinken. Die Region um Triest ist kulinarisch noch von der Tatsache geprägt, dass sie lange zum Kaiserreich Österreich-Ungarn zählte. Die Region Trentini-Südtirol grenzt an Österreich und die Schweiz. Es ist eine typische Alpenküche, die dort bevorzugt wird: Schlutzkrapfen, Speck, Maronen, sogar Knödel stehen auf der Speisenkarte. Meeresfrüchte, Polenta, Reis, Bohnen und Gemüse sind in der Küche Venetiens unentbehrlich. Kein Wunder, schließlich liegt die berühmte Stadt direkt am Meer. Die Weine aus der Region heißen Bardolino, Valpolicella und Soave.

Beliebt ist die ligurische Küche: Der Landstrich im Nordwesten, der durch die Nähe zum Mittelmeer, aber auch zu den den Alpen den Apenninen geprägt wird, ist für einige Leckereien bekannt. Von hier stammen Tortelli, das Fladenbrot ähnliche "focacce" und die berühmten Nudelbegleiter "pesto" oder "salsa di noci" aus Walnüssen, Weißbrot und Olivenöl.
Muss über die Küche der Toskana noch viel geschrieben werden? Sie bietet kontrastreiche Gerichte, die erstaunlich bodenständig sind. Fisch, Fleisch, Oliven, Bohnen, Edelkastanien, Gemüse und vieles mehr: Die Natur deckt den Tisch reich. Die Weine sind genauso berühmt: Chianti, Brunello di Montalcino, Montepulciano sind nur einige.

Die sizilianische Küche etwa ist geprägt von den reichen Erträgen in der Landwirtschaft und den Köstlichkeiten des Meeres. Zitronen, Orangen, Tomaten oder Oliven werden hier angebaut. Aber auch Artischocken, Kapern oder Auberginen. Mandel, Pinienkerne oder Pistazien werden zum Verfeinern der Speisen eingesetzt. Der Einfluss fremder Kulturen wie der Araber oder der Normannen, die im Mittelalter über die Insel herrschten, sind spürbar. Im Süden des Landes wird weniger üppig gekocht als im Norden. Die Landschaft ist an der Spitze des Stiefels karger, dafür schmeckt das Gemüse intensiver.

Ineinander über gehen die Spezialitäten in der Region Umbrien mit den Marken, zu denen auch die Hauptstadt Rom zählt. In der römischen Küche findet sich ein bunter Mix aus allem, was das Land zu bieten hat, aber eben mit dem typisch römischen Touch. Hier werden Pizza und Pasta serviert, Fleischgerichte, aber auch Fisch. Risotto ist ebenso auf den Speisenkarten zu finden wie Gemüsegerichte.

Das italienische Frühstück ist nicht wirklich der Erwähnung wert. Italiener trinken auf dem Weg zur Arbeit ihren "caffé" im Stehen. Allerdings ist es keine große Tasse wie hierzulande, sondern lediglich ein Espresso. Begleitet wird er durch ein "cornetto", die italienische Antwort auf französische Croissants. Wer nichts isst, der nimmt einen "cappuccino" oder einen "latte macchiato", die durch die Milch als sättigend gelten.

Das Mittagessen, "il pranzo", besteht aus mindestens zwei Gängen. Wer keine Zeit hat, der beschränkt sich auf ein "tramezzino". Es ist die mediterrane Spielart eines Sandwiches mit Weißbrot gemacht und lecker belegt. Von Wurst und Käse, bis zu Thunfisch reicht die Palette. Typisch ist ein nur kleiner Imbiss am Mittag allerdings nicht für die Italiener.

Die Hauptmahlzeit des Tages ist das Abendessen. In Italien werden zwei Gänge unterschieden: Der "primo piatto" bietet Pasta, Gnocchi oder Risotto, im Prinzip das, was in Deutschland als Beilagen serviert wird. Eiweißreich ist die Kost im "secondo piatto", hier werden Fisch oder Fleisch serviert – ohne Sättingungsbeilage. Allgegenwärtiger Begleiter ist Brot, das auch dazu dient, die Teller zwischen den Gängen zu reinigen.

Bei festlichen Anlässen, ob an Weihnachten in der Familie oder wenn Gäste kommen, gibt es noch "antipasti" – die gemischten Vorspeisen. Das können, je nach Region, Wurst, Salami, Schinken oder lecker gebeizte Gemüsehäppchen sein, aber auch Meeresfrüchte wie frische Scampi werden als Vorspeise gereicht. Dann folgen die beiden Hauptgänge, den Abschluss machen die "dolci". Bei einer großen Einladung handelt es sich um Desserts, die auch wir als solche ansehen: eine halbgefrorene "cassata", "tiramisu", "zabaglione" oder "panna cotta" sind die bekanntesten. Im Alltag genügt oft frisches Obst der Saison als Nachspeise. gro