Rezept von Siegfried Scheffold

Badischer Sauerbraten schonend gegart

In unserer aktuellen Deckelelupfer-Serie "Was Ortenauer so anrichten" nutzt der Hornberger Bürgermeister Siegfried Scheffold die Niedrigtemperatur-Methode.

Das braucht's:

• 1 kg gutes Rindfleisch vom heimischen Metzger
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 1/8 l Rotweinessig
• 1 Stange Lauch
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• Wacholderbeeren
• Thymianstängel
• 500 g Bratenknochen
• 2 El Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• eventuell Rinderbrühe

So geht's:

Gemüse für den Sud putzen und kleinschneiden. Mit Rotwein und Essig vermischen und das Fleisch darin zwei bis drei Tage ziehen lassen. Den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern. Von allen Seiten in Butterschmalz anbraten und etwas Sud angießen. Im Bräter in den Backofen schieben. Zwischen drei und dreieinhalb Stunden bei Ober- und Unterhitze schmoren lassen. Dabei immer wieder das Fleisch mit dem Sud begießen. Es ist fertig, wenn es eine Innentemperatur von 70 Grad Celsius hat.
Für die Soße die Bratenknochen scharf anbraten, Tomatenmark und das Gemüse aus dem Sud zugeben. Salzen und pfeffern, etwas Mehl darüberstreuen und noch ein paar Minuten mitbraten. Mit dem Sud aufgießen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Rinderbrühe nachgießen. Abseihen und je nach Geschmack mit etwas Essig abschmecken. Wer will, bindet die Soße ab.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingewickelt fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden und servieren. Gut Ding braucht Weile – diese Maxime gilt auf jeden Fall für dieses Rezept.