Küchen-ABC: Frisch vom Rost schmeckt es am besten

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. In der Serie Küchen-ABC besucht der Guller Köche im ganzen Ortenaukreis – in dieser Woche stehen wir mit Gerhard Volk, Forum Culinaire
Offenburg, hinter dem Grill und fertigen erstklassige Hamburger.

Die Grillschule des bekannten Kochs liegt malerisch in den Reben von
Durbach im Hespengrund auf dem Gut des Freiherrn von Neveu. Gerhard Volk
steht schon am Grill und bereitet alles vor. Ein Hamburger ohne echten
Grill, das ist einfach nichts. Dabei spielt die Art des Grills für Volk
keine Rolle, er arbeitet mit allen Varianten: Holzkohle, Gas und
Elektro. Wichtiger ist für ihn die Art der Hitze und der Grillrost. Denn
Fisch kann an einem Gussrost festkleben, während ein Steak perfekt dazu passt.

„Grundsätzlich gilt: Egal was man auf den Grill gibt, die Qualität steht an oberster Stelle“, betont Volk. Das bedeutet, kein abgepacktes Fleisch verwenden. Im Fall eines Hamburgers sollte das
Rindfleisch mindestens 22 Prozent Fett enthalten und vom Metzger frisch
durch den Wolf gedreht worden sein. „Nur wenn das Fleisch einen gewissen
Fettanteil hat, schmeckt der Burger saftig“, rät Volk. Dann erklärt er,
was einen echten American Burger ausmacht: „Das Fleisch wird zum Patty
geformt und wie bei einem Steak erst nach dem Grillen mit Salz und
Pfeffer gewürzt.“ Die Qualität des Fleisches muss so gut sein, dass man
den Burger rare, medium oder well done essen kann.

„Wir wandeln den klassischen Burger in einen europäischen“, sagt Volk mit Blick auf
den von ihm vorgestellten Putenburger mit Camembert. So bietet er
außerdem mediterrane Varianten oder orientalisch angehauchte. Auch Fisch
findet Verwendung – allerdings nicht klein gehackt, sondern als
saftiges Filet zwischen Grillkartoffeln. „Die Grundmasse von einem
Burger sollte man am besten in einer Schüssel, die auf Eiswasser steht,
kneten. Nachdem man die Patties geformt hat, sollten sie noch einmal gut
durchgekühlt werden“, empfiehlt Gerhard Volk. Dann bricht der Burger
beim Grillen nicht auseinander – übrigens schwört Gerhard Volk auf
direkte Hitze.

Sein perfekter Hamburger sieht so aus: Der Burger aus bestem Rindfleisch erhält ein Topping aus einer Scheibe echtem Cheddar, karamellisierten Zwiebeln, krossem Bacon. Die – am besten
selbstgemachten –  Brötchen werden dünn mit Dijonsenf bestrichen und mit
einem guten Ketchup garniert. Und seine Burgervariante? Die entsteht
beim Gespräch nebenher und schmeckt einfach klasse.

Autor: Christina Großheim