Weihnachtsmenü II: Geschmorte Kalbsbäckchen
Edles Hauptgericht
- Andre Tienelt, "maki:'dan" im Hotel "Ritter", Durbach
- Foto: "Ritter"/Jigal Fichtner
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's:
Gnocchi:
- 500 g gekochte, passierte Kartoffeln
- 100 g Weizenmehl
- 100 g Semola (Hartweizengrieß)
- 250 g Ricotta
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
Kalbsbäckchen:
- 4,5 l Kalbsfond
- 4 Kalbsbäckchen
- 1 l Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 200 g Mirepoix (in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse)
- 100 g Champignons
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Kümmel
- 2 Bund Thymian
- 6 Lorbeerblätter
- 15 Pimentkörner
- 1 EL weiße Pfefferkörner
So geht's: Alle Zutaten für die Gnocchi zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu Gnocchi formen und im siedenden Salzwasser gar ziehen.
Die Kalbsbäckchen scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und anschließend in der gleichen Pfanne die klein geschnittenen Champignons, das Wurzelgemüse sowie den Knoblauch kräftig anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Den Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen. Die Kalbsbäckchen wieder mit den Gewürzen zugeben und für etwa zweieinhalb Stunden im auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen weich schmoren.
Die Kalbsbäckchen aus der Soße nehmen und diese zur gewünschten Intensität auf dem Herd reduzieren. Anschließend die Soße passieren und mit Stärke abbinden. Die Soße fruchtig-würzig abschmecken.
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