Deckelelupfer: Dry Aged Rumpsteak mit Kräuterbutter
Auf den Punkt gegart
- Tobias Männle, Schwarzwaldgasthof Kreuz, Durbach-Ebersweier
- Foto: gro
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's: 4 Rumpsteaks à 250 g (dry aged), Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe
Kräuterbutter: 250 g Butter, verschiedene Kräuter wie Rosmarin, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, bei Bedarf Bärlauch, Schalotten, Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Cognac
So geht's: Die Butter auf Zimmertemperatur bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten in kleine Würfel schneiden, Kräuter fein hacken und zusammen mit einem Spritzer Zitrone zur Butter geben. Einen kleinen Schuss Cognac dazugeben und gut aufschlagen. Die Kräuterbutter in Rosetten spritzen und kalt stellen.
Die Steaks ebenfalls auf Zimmertemperatur bringen, salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne in etwas von allen Seiten scharf anbraten. Kurz vor dem Ende Rosmarin, Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Bei der Garzeit folgt man am besten der Regel: "Drückst du aufs Kinn ist's englisch, drückst du auf die Nase ist's medium, drückst du auf die Stirn ist's durch".
Nach dem Braten wird das Steak an einem warmen Platz mit den Kräutern (am besten in Alufolie neben dem Herd) zirka drei bis vier Minuten "entspannt". So tritt der Fleischsaft nicht aus, die Kräuter geben ihren Geschmack ab.
Für eine kleine Soße werden zu dem Bratensaft in der Pfanne ein paar Schalottenwürfel und grüne Pfefferkörner gegeben. Kurz anbraten lassen und mit einem Schluck Sahne und Weißwein ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und kalte Butterstückchen darunter rühren. Dazu passen neue Kartoffeln und Spargel oder Brägele.
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