Die Tafelfreuden von anno dazumal

Ernst Birsner: Koch und Sammler aus Leidenschaft

Ernst Birsner ist ein Sammler – und zwar mit Leidenschaft. Die Objekte seiner Begierde sind ungewöhnlich und
derzeit im Haus Löwenberg in Gengenbach zu sehen: Birsner sammelt
bibliophile Kochbücher sowie Menü- und Speisenkarten aus der ganzen Welt
und aus allen Epochen. Der Grund für seine Leidenschaft ist schnell
erklärt: Birsner ist Koch mit Leib und Seele.

Der gebürtige Diersheimer kam schon in jungen Jahren herum: „Mein Vater war Zöllner",
erzählt der 76-Jährige, der schon seit vielen Jahren in
Gengenbach-Bermersbach lebt. Deshalb wuchs er nicht nur im Hanauerland
auf, sondern auch in Karlsruhe und Sinsheim. „Ich wollte immer Koch
werden und mein Bruder immer Lehrer." Und so ist es auch gekommen. „1949
eine Lehrstelle zu finden, war gar nicht so einfach. Wir haben über 200
Briefe geschrieben von Mannheim bis Konstanz." In Sinsheim wurde die
Familie dann fündig: Ernst Birsner bekam eine Lehrstelle.

„Mein Lehrchef war eine Kapazität. Er hatte zuvor im Adlon in Berlin gekocht."
Deshalb wurden in dem gutbürgerlichen Haus Pasteten und Blätterteig
selbst gemacht: „Und die besten Rumpsteaks, die man sich vorstellen
kann." Ein Lokal mit diesen Qualitäten, da ist sich Birsner sicher,
würde auch heute die Kunden anziehen.

Die ersten Tage der Ausbildung waren ein Schock für den Jungkoch. „Ich hatte meinem Freund
vorgeschwärmt, dass ich eine saubere Stelle hätte und eine weiße Jacke
tragen würde", schmunzelt er. Nachdem er am Morgen die Kohleöfen
ausgekehrt und neu angefeuert hatte, war wenig von der Pracht übrig.
Nach 14 Tagen wollte er alles hinschmeißen, doch sein Vater ließ nicht
mit sich reden. „Dann habe ich eben Koch gelernt", so Birsner. „Ich habe
es keinen Tag bereut."

Wer die Stationen seines Berufslebens verfolgt, der weiß warum: Erste Häuser in Stuttgart, Baden-Baden und im
Taunus sind ebenso darunter wie internationale Topadressen wie das
berühmte „Negresco" in Nizza. „Da war ich zwei Mal, 1958 und 1960". Er
wäre gerne in Frankreich geblieben, aber damals war es schwierig, eine
Arbeitserlaubnis zu erhalten. Er machte auf der Hotelfachschule seinen
Meister und arbeitete schließlich in der Gästeküche der Firmen Henkel in
Düsseldorf und Thomae in Biberach an der Riß. Zurück in die Ortenau
brachte ihn eine Anzeige in einer Fachzeitschrift: Der Aenne Burda
Verlag suchte einen Küchenchef für das neu gegründete Kochstudio. „Ich
wurde zum Vorstellungsgespräch gebeten und war schon wieder aus der Tür,
als mich Aenne Burda zurückrief." Die Verlegerin fragte, ob er das
Jagdessen am Wochenende übernehmen könne. Birsner zögerte keinen Moment,
noch heute erinnert er sich an die Speisenfolge: „Gänseleber,
Fasanenbrüstchen und Mandarinencreme." Da er die Stelle bekam, hat es
wohl geschmeckt.

„Ich habe 1963 das Kochstudio aufgeschlossen und 1994 wieder abgeschlossen", sagt er. Dazwischen lagen aufregende Jahre:
„Wir haben ja immer ein Vierteljahr im voraus produziert", erklärt er.
Wo sollte er also in den 60er-Jahren Spargel im Januar herbekommen. „Als
das EZO in Offenburg aufmachte, war die Aufregung groß, weil es dort
frische Paprika gab", schmunzelt er. „So hinterwäldlerisch war damals
Offenburg." Seine Arbeit hat er geliebt, es war für ihn ein Traumberuf.

Seine Sammelleidenschaft begann 1956, als er in einem Antiquariat das „Buch
der Tafelfreuden" von Gutkind kaufte. Danach gab es kein Zurück mehr: Er
besitzt Originale von Brillat-Savarin, Escoffier und sogar das Kochbuch
der Päpste. 1978 kamen die Menü- und Speisenkarten dazu. Das war das
Jahr, als er die Sammlung des Hofkochs des letzten deutschen Kaisers
erstand. „Ich habe mehr als 30000 Menü- und Speisenkarten." Auf den
einschlägigen Flohmärkten kennt man ihn schon und nennt ihn „Monsieur
Menue". Verpackt ist alles in Kisten, bis auf wenige Ausnahmen. „Ich
schlafe unter vier Zarenmenükarten", sagt er. Ansonsten schaut er – ganz
liebevoller Sammler – seine „Schätze" immer wieder durch. Zur laufenden
Ausstellung in Gengenbach sagt er, sichtlich bewegt: „Ich sehe meine
Sammlung zum ersten Mal an der Wand, wie eine Sammlung sein sollte. Das
haben sie hier toll gemacht."

Autor: Christina Großheim