Von knackigen Blattsalaten, sättigendem Kartoffelsalat und den vielfältigen Dressings

Salat: Nicht nur im Sommer immer eine gute Wahl

In Deutschland gilt er als Beilage, im Hochsommer als Hauptgang. In Italien oder Frankreich zählt er zu den Vorspeisen oder Zwischengang – die Rede ist natürlich von Salat. Es gibt
die unterschiedlichsten Spielarten, des vitaminreichen Genusses:
Klassiker wie Caesar‘s Salad mit Croutons und Parmesandressing,
Nizza-Salat mit Bohnen, Oliven und Thunfisch sowie Kartoffeln oder
Schichtsalat, Sattmacher wie Nudel- oder Kartoffelsalat, leckere
Brotsalate, die aus dem mediterranen Raum zu uns kommen, und feine
Gemüsesalate. Es gibt aber auch den klassischen Beilagensalat aus den
typischen Salatsorten, die gerade jetzt besonders frisch und knackig zu haben sind.

Die klassischen Blattsalate werden in Kopf- und Pflücksalate sowie Zichoriensalate unterschieden. Zu den Kopfsalaten zählen neben dem Namensgeber auch der Eisberg-, Romana- oder
Bataviasalat. Die Pflücksalate wachsen in offenen Blattrosetten, am
beliebtesten sind hier Feldsalat und Rauke (Rucola).

Chicorée, Radicchio und Endiviensalate werden unter dem Oberbegriff der
Zichoriensalate zusammengefasst. Sie alle zeichnet ein herber, leicht
bitterer Geschmack der Blätter aus. In den Blattrippen ist der
Bitterstoff Intybin enthalten. Wer es nicht ganz so herb mag, ein Bad in
warmem Wasser entschärft den Bittergeschmack deutlich.

Alle Blattsalate haben eines gemeinsam: Sie schmecken frisch, knackig und
sind kalorienarm. Auch wenn wir alle die Salatherzenlieben lieben, am
gehaltsvollsten sind die dunklen äußeren Blätter, hier sitzen die
wertvollen Inhaltsstoffe, die den Salat gesund machen.

Salat kauft man nicht auf Vorrat, sondern dann, wenn man ihn essen möchte.
Gerade Blattsalate sind empfindlich und welken schnell. Am besten greift
man auf regionale Ware zu, dann sind die Transportwege kurz. Und man
sollte seinen Salatkonsum an die Jahreszeit anpassen: So kommen Kopf-,
Romana- und Eisbergsalat im Sommer in der Regel aus dem Freiland.
Während Feldsalat, Chicoree und Radicchio die Alternative während der Wintermonate sind.

Sieht der Strunk hell und frisch aus und sind keine braunen Ränder zu erkennen, dann ist der Salat frisch. Ganze Köpfe, die man erst kurz vor dem Servieren putzt und kleinschneidet,
sind der vorgeputzten Ware vorzuziehen. Auch wenn mit der entsprechenden
Schutzatmoshäre heutzutage wahre Wunder möglich sind, je frischer ein
Salat ist, desto besser. Deshalb sollte man seinen Salat im Kühlschrank
als ganzen Kopf lagern und zwar im Gemüsefach.

Wenn der Salat geputzt ist – bei Kopfsalaten wird der Strunk entfernt, bei
Pflücksalaten die feinen Wurzeln – dann sollte er gründlich gewaschen
werden. Dabei sollten die Blätter auf keinen Fall im Wasser liegen
gelassen werden, sie verlieren so Inhaltsstoffe. Wer keine ganzen
Blätter mag, der schneidet sie erst nach dem Waschen klein. Vor dem
Eintauschen in das Dressing sollten die Blätter trocken sein. Das geht
am besten mit einer Salatschleuder. Die Anschaffung lohnt sich, das
Dressing schmeckt viel besser, wenn es nicht „verwässert“ wird.

Apropos Dressing – es gibt unzählige Spiel- und Geschmacksarten: Meist ist die
Basis eine Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Eine Prise
Zucker oder etwas Honig mildert den Geschmack der Essigsäure. Unabhängig
davon, ob man noch weitere Zutaten wie Senf, Mayonnaise, Sahne, Crème
fraîche, Eigelb oder etwa Brühe verwendet: Zuerst sollte der Essig mit
den Gewürzen verrührt werden, dann erst das Öl löffelweise dazu geben
und verrühren. So kann die Vinaigrette sich am besten verbinden. Beliebt
sind auch frische Kräuter, die das Dressing verfeinern.

Während die klassischen Blattsalate schnell serviert werden, lohnt es sich
Kartoffel- oder Nudelsalate etwas ziehen zu lassen. Hier bestimmt das
Dressing den Geschmack: Während im deutschen Norden in der Regel
Mayonnaise an die beiden Salatarten gegeben wird, lieben die
Süddeutschen die Spielart mit Brühe und einer „klaren“ Salatsoße.

Wer gerne Olivenöl für den Salat benutzt, der sollte etwas tiefer in die
Tasche greifen und extra natives Olivenöl verwenden. Die Oliven werden
in einem mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gepresst.  Das
Gleiche gilt für den Essig: Echte Weinessige schmecken oft besser als
die klassischen Branntweinessige. Sie haben eine feinere Säure. Auch
beim beliebten Balsamico sollte man nicht sparen – hier gibt es
deutliche Qualitäts- und Geschmacksunterschiede.

Autor: Christina Großheim