Der pure Genuss aus einem einfachen Korn

Risotto ist keine Beilage, sondern ein Gang für sich

Risotto ist ein typisch italienisches Reisgericht und ausgesprochen vielseitig. Ob Pilze, Spargel oder Meeresfrüchte, ob mit Weißwein oder Rotwein abgelöscht – er schmeckt
immer. Eine entscheidende Rolle spielt beim Risotto der verwendete Reis.
Die Nase vorn haben dabei natürlich die traditionellen italienischen
Sorten, die man nun auch hierzulande kaufen kann. Allen Sorten gemein
ist, dass sie Mittelkornreis sind.

Die bekannteste Reissorte, die im Piemont angebaut wird, ist der Arborio-Reis. Sie zeichnet sich
durch einen besonders hohen Stärkeanteil aus. Arborio hat die größten
Körner der italienischen Reissorten und er ist rundlicher als alle
andere. Das Ergebnis ist, dass diese Sorte die Kochflüssigkeit besonders
gut bindet und sämig werden lässt, auf der anderen Seite aber ihre
Bissfestigkeit behält. Deutlich seltener gibt es Vialone Reis. Die alten
großen Sorten Vialone Grosso gibt es gar nicht mehr im Handel.
Heutzutage wird kommerziell in der Poebene nur noch Vialone Nano
(Zwerg-Vialone) angebaut.

Der dritte im Bunde ist der Carnaroli-Risotto. Er wird vor allem rund um die piemontesischen
Gemeinden Biela und Vercelli kultiviert. Auch Carnaroli ist eine
Superfino-Sorte mit besonders großen Körnern. Sie sind allerdings
länglicher als die des Arborios. Er hat einen niedrigen Flächenertrag,
gilt geschmacklich allerdings als der beste der italienischen Reissorten.

Neu im Programm und auch Bestandteil unseres Rezeptes ist Venere-Risotto. Er stammt ursprünglich aus China und fasziniert durch seine dunkle Farbe, fast wie Ebenholz. Es handelt sich
dabei um eine Vollkornreissorte, die etwas länger kochen muss als die
klassischen Risottosorten. Die rundlichen, schwarzen Körner faszinieren
durch ihren besonderen Duft.

Risotto ist ein eigenständiges Gericht, keine Beilage. Grundsätzlich wird der Reis immer in Öl
angeschwitzt, bis er leicht glasig ist. Oft wird mit Wein abgelöscht,
dann langsam mit Brühe aufgießen. Nie das Rühren vergessen, sonst brennt
das Risotto an. Eigentlich ist es ein schnelles Gericht, aber man darf
nicht die Nerven dabei verlieren. Denn die Brühe darf nicht auf einmal
dazugegeben werden, sondern immer Kelle für Kelle. Zwischendurch
einkochen lassen. Ein perfekter Risotto hat Biss und etwas Flüssigkeit,
aber er schwimmt nicht.

Autor: Christina Großheim