Ob Reh oder Hirsch – die Saison für Wildbret läuft

Es hat eine dunklere Farbe, besitzt eine feine Fasersstruktur, schmeckt deutlich aromatischer als das Fleisch von
domestizierten Tieren: Gemeint ist natürlich Wildbret, wie das Fleisch
von Reh und Co. allgemein genannt wird. Gerade im Herbst und vor allen
Dingen in der Weihnachtszeit hat Wildfleisch Hochkonjunktur in der Küche. 

Grundsätzlich gibt es einen Unterschied, ob Wildbret aus Gehegehaltung stammt oder ob die Tiere in der Natur geschossen wurden.
Während man die erstere Variante oft in Supermärkten findet, erhält man
die zweite meist über den Metzger oder vom Jäger. Rehfleisch wird – aus
der Zucht stammend – fast das ganze Jahr über angeboten. Echtes
Wildfleisch hat aber eigentlich Saison, denn den Tieren wird immer auch
eine Schonzeit gegönnt. 

Die Jagdzeit für das sehr beliebte Rehfleisch ist von Mitte Mai bis Januar. Das Fleisch hat eine dunkelrote Farbe, besonders geschätzt werden der Rücken und die Keulen. Rotwild
dagegen darf nur von Juni bis Januar geschossen werden. Ein Hirsch
erreicht das stattliche Gewicht von bis zu 200 Kilogramm. Die Tiere, die
verzehrt werden, sind allerdings deutlich leichter – und jünger.
Hirschfleisch besitzt eine braunrote Färbung.

Bei Wildschwein, das von Mitte Juni bis Ende Januar bejagt wird, schätzen Genießer vor
allen das Fleisch von Frischlingen – die übrigens ganzjährig geschossen
werden – und „Überläufern“, Tiere im Alter bis zu zwei Jahren. Das
Fleisch ist dunkelrot und sehr saftig. Besonders beliebt sind die
Keulen, der Rücken und natürlich die zarten Filets. Aus den Haxen wird
deftiges Gulasch gemacht. 

Nur von Oktober bis Ende Januar ist das Fleisch von Wildhasen erhältlich. Dann beginnt die Schonzeit. Auch
hier werden jüngere Tiere kulinarisch bevorzugt. Während das Fleisch des
Wildhasen braunrot ist, zeichnet sich das der Wildkaninchen durch seine
zart-rosa Farbe und ein leicht süßliches Aroma aus. Die Jagdzeit hier
ist von Mitte Juni bis Ende März. In der Regel werden die Tiere im
Ganzen zubereitet.

Federwild, zu dem unter anderem der Fasan zählt, hat im Spätherbst und Winter Saison. Die Schonzeit geht von Mitte
Januar bis Ende September. Von September bis Mitte Januar dürfen
hierzulande auch Wildenten gejagt werden. Ob Erpel oder Ente, das
Fleisch hat eine ähnliche Qualität. Wie bei fast allen Wildtieren gilt
auch hier, das Fleisch jüngerer Tiere schmeckt feiner als das der älteren.

Wer Wild kauft, sollte beachten, dass das Fleisch eine Weile abhängen muss, um die gewünschte zarte Konsistenz zu erhalten.
Braten, Schmoren, Kurzbraten oder Grillen – Wildfleisch ist
ausgesprochen vielseitig. Das alles ist mit dem Rücken von Reh, Hirsch
und Wildschwein möglich. Die Keulen – auch Schlegel, Ober- oder
Unterschale genannt, werden ähnlich verwendet. Einen saftigen Braten
liefert die als „Blatt“ bezeichnete Schulter. Aber auch Ragouts oder
Rollbraten werden hiervon zubereitet. Das Fleisch für Ragouts oder
Gulasch liefert der Hals. Perfekt zum Grillen sind die Rippen, sie
liefern aber auch einen klassischen Braten aus dem Backofen.

Wichtig bei der Zubereitung ist: Wildbret sollte einige Minuten über eine
Kerntemperatur von 80 Grad Celsius gebracht werden. Da die Tiere in der
freien Natur leben, können sie mit Krankheitserregern belastet sein. Die
haben bei dieser Temperatur keine Chance. Egal wie schonend und saftig
ein Braten dank der Niedrigtemperaturmethode wird, bei Wildfleisch
sollte man auf diese Zubereitungsart verzichten.

Autor: Christina Großheim