Der Plattfisch hat festes weißes, kräftig schmeckendes Fleisch – beliebt mit Speckwürfeln

Anfang Mai beginnt die Saison für Scholle

Eigentlich war es eine Marketing-Aktion: Um den Verkauf von Schollen im Frühjahr anzukurbeln, wurde der Begriff der
Maischolle erfunden. Dabei handelt es nicht um eine eigene Schollenart.
Als Maischollen werden junge Tiere bezeichnet, die im Nordatlantik oder
der Nordsee gefangen werden. Ihr Fleisch gilt als besonders zart, sie
sind maximal 35 bis 45 Zentimeter lang.

Liebhaber der Plattfische ziehen oft die im Sommer – ab Juli – gefangenen Tiere vor.
Denn dann haben sich die Fische vom Stress des Laichens erholt. Das
Fleisch ist fetter und die Muskelstruktur fester. Doch egal, wann man
Scholle genießt – der Fisch besticht durch sein festes weißes Fleisch,
das einen kräftigen Geschmack hat. Wie bei jedem anderen Fisch gilt:
Scholle muss frisch sein. Deshalb am besten ganze Tiere kaufen und sich
unbedingt die Seite mit der Haut und den Augen ansehen. Die Kiemen
sollten leuchtend rot und die Augen klar sein.

Wer einen Plattfisch zubereitet, muss umdenken. Denn bei den erwachsenen Tieren
sind die Augen auf die eine Körperhälfte gewandert. Die Haut einer
Scholle ist je nach Untergrund unterschiedlich: Die Töne variieren in
verschiedenen Brauntönen, typisch sind die roten Flecken, deren
Farbintensität ebenfalls sich dem Untergrund anpasst. Die Unterseite
einer Scholle ist weiß, sie wird auch Blindseite genannt.

Man braucht ein wenig Übung, um einen Plattfisch selbst zu filetieren. Mit
einem dünnen, scharfen Messer schneidet man leicht schräg hinter dem
Kopf die Haut ein. Das Messer wird gedreht und entlang der Gräte nach
unten geführt. Das Filet am Rand anheben und von den Gräten lösen. Die
Mittelgräte muss mit einem kurzen, kräftigen Schnitt durchtrennt werden.
Dann wird das Filet vollständig gelöst. Der ganze Vorgang wird auf der
anderen Seite wiederholt. Die Filets werden zugeschnitten – der Schwanz
und der Flossensaum werden abgeschnitten. Am Schluss werden die
restlichen Gräten entfernt. Wer sich den richtigen Umgang mit dem Fisch
und dem Messer nicht zutraut, der sollte seinen Fischhändler bitten, die
Filets auszulösen. Das Gewicht eines Filets beträgt um die 200 Gramm.

Die klassische Art eine Scholle zuzubereiten, ist, das Filet in Mehl zu
wenden und in Butterschmalz auszubacken. Der Klassiker „Finkenwerder
Art“ wird mit einer Speckstippe übergossen. Dazu wird ein kräftiger
Speck in Würfel geschnitten und in Butter ausgelassen. Gewürfelte
Zwiebeln dazu geben und andünsten. Dazu passen am besten Kartoffelsalat
oder Salzkartoffeln. Auch Radieschen schmecken gut zur Scholle. In
Norddeutschland ist ebenfalls die Variante mit Nordseekrabben beliebt.
Gerne werden sie auch mit Speck gemischt. Bei der „Holsteiner Scholle“
kommen zu den Krabben frische Champignons. Bei der „Büsumer Mischung“
ergänzen Kapern die Krabben. Ideale Begleiter sind in diesem Fall wieder
neue Kartoffeln und Spinat.

Doch man muss seine Scholle nicht immer nur klassisch zubereiten. Das feste Fleisch lässt sich auch gut grillen oder im Ofen garen. Besonders zart und saftig wird es, wenn es
gedämpft oder pochiert wird. Bei diesen Zubereitungsarten bietet es sich
an, die Filets zu füllen und aufzurollen.

Autor: Christina Großheim