Deckelelupfer: Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
Zeitloser Klassiker
- Martin Herrmann, Relais & Chateaux Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach
- Foto: Hotel Dollenberg
- hochgeladen von Christina Großheim
So geht's: 500 g Rinderfilet aus der Mitte, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, 3 Schalotten, fein geschnitten, 1 TL frische Estragonblätter, feingehackt, 1 TL frischer Kerbel, feingehackt, 200 g Butter, geklärt, ½ TL Pfeffer zerstoßen, 50 ml Weißweinessig, 250 ml Weißwein, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Lorbeerblatt
So geht's: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen, auf eine Platte legen und im 120 Grad Celsius warmen Ofen zirka eine Dreiviertelstunde gar ziehen lassen. Für die Soße Estragonstiele, Schalotten, Pfeffer, Essig und Weißwein im Topf reduzieren (etwa 80 Milliliter). Eigelbe in eine Schüssel geben und Reduktion aufgießen. Über dem heißen Wasserbad aufschlagen, so dass die Eigelbe abbinden und es eine cremige Konsistenz ergibt.
Flüssige Butter, sie sollte nicht über 50 Grad Celsius heiß sein, in die Eigelbmasse einrühren.
Gehackten Kerbel, Estragon, Salz und Pfeffer zugeben und warm halten. Auf keinen Fall kochen lassen, sondern die Temperatur bei etwa 70 Grad halten.
Das Fleisch am Tisch tranchieren und die Sauce Bearnaise extra reichen.
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