Tranchen von rosa gebratenem Rinderrücken
Zwei Mal voller Geschmack
- Ronny Marzin, Restaurant "Landglück", Appenweier-Nesselried
- Foto: "Landglück"
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's (4 Personen):
- 1 kg Rinderrücken
- Gewürzssalz Nr. 4
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- etwas Öl
- eine Butterflocke
Rückwärtsgarmethode:
- Olivenöl
- Knoblauch
- Cajun-Spice
- Rosmarin
- Thymian
So geht's: Den Rinderrücken von Fett und Sehnen befreien und in etwa 250 Gramm schwere Steaks schneiden. Die Steaks von beiden Seiten mit Gewürzsalz Nr. 4 würzen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Die Knoblauchzehe sowie Rosmarin, Lorbeerblatt, Salz, etwas Öl und eine Butterflocke in die Pfanne geben. Alles kurz aufschäumen lassen, bevor es über das Fleisch gegossen wird. Das Fleisch wird bei 130 Grad Celsius für etwa 15 Minuten in den Backofen gestellt. Hat es den gewünschten Garpunkt – er liegt zwischen 50 und 55 Grad Celsius Kerntemperatur –, wird es aus dem Ofen genommen und fünf Minuten ruhen gelassen, bevor es tranchiert wird. Für die Rückwärtsgarmethode wird das Fleisch in Olivenöl, Knoblauch, Cajunspice, Rosmarin und Thymian mariniert. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Backofen bei Umluft auf 80 Grad Celsius pro 100 Gramm Fleisch etwa zehn Minuten lang ruhen lassen. Vor dem Servieren wird das Fleisch in einer heißen Pfanne von beiden Seiten angebraten.
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