Genießen in Baden

Ortenau (gro). Im 20. Jahrhundert war das tägliche Stück Fleisch ein Statussymbol: Das ging nicht nur zu Lasten des Geschmacks, sondern auch des Tierwohls. Das ist ein Grund, warum in den westlichen Industrienationen vegetarische Ernährungsformen immer beliebter werden. Es gibt verschiedene Abstufungen, die von vegan, dem völligen Verzicht auf tierische Produkte, bis zu ovo-lakto-vegetabil, bei dem auf Fleisch verzichtet wird, reichen. Weitere Abstufungen sind die Pisco-Vegetarier, die neben Ei...

Das braucht's: 500 g Zanderfleisch3 Eier0,5 l SahneSalzPfefferweiße Fischsoße: Fischfondetwas RieslingZwiebelChampignonsetwas MehlSahneButterBlattspinatNudeln So geht's: Das Zanderfleisch in kleine Würfel schneiden und salzen. Im Mixer durchmixen und die Eier nach und nach dazugeben. Nun die Sahne untermixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse durch ein Sieb streichen und kühlen. Salzwasser zum Kochen bringen und aus der Masse Klößchen abstechen. Im Wasser nicht kochen, sondern nur...

Ortenau (gro). Die badische Küche genießt deutschlandweit einen ausgezeichneten Ruf. Das spiegelt sich auch in der Gastronomie wider: Ob Stern oder Kochlöffel, die Köche im Gebiet des ehemaligen Großherzogtums Baden sind immer vorne mit dabei, wenn die Kritiker Auszeichnungen verleihen. Erstklassige Zutaten, die aus der Region stammen, sind der Grundstein des Erfolgs. Die Wälder sind reich an Wild, die Flüsse und Seen bieten Zander, Forelle und Felchen. Die guten Böden ermöglichen den Anbau von...

Die ersten Osterglocken recken sich der untergehenden Sonne entgegen, die Schneeglöckchen wiegen sich im Wind, die Bienen fangen wieder an emsig hin- und herzufliegen. Die Gaishöll Wasserfälle rauschen erfrischend an mir vorbei und ich weiß: der Frühling ist erwacht. Jetzt fangen wieder die sonnigen Tage an! Harmonische Frühlingsimpressionen aus der Ortenau/Oberkirch von Juliane Schrempp (juliane@schremppigroeschl.de)

Ortenau (gro). Frisch, vielseitig und aromatisch: Das ist die thailändische Küche. In ihr treffen sich Kochtraditionen aus China, Indien und Indonesien. Doch trotz dieser Einflüsse ist sie eigenständig. Gewürze sind das A und O, die Gerichte werden eher schärfer als mild abgeschmeckt. Aromatisch werden die typischen Speisen durch Zutaten wie Ingwer, Limette, Fischsoße oder Thaibasilikum. Eine besondere Note erhalten sie durch den Einsatz von Kokosnussmilch. Die Schärfe kommt durch Chilischoten....

Das braucht's: 600 g vegetarische Ente oder ein anderes Fleischprodukt400 ml Kokosnussmilch150 ml Brühe oder Wasser6 EL Panäng-Currypaste3 EL Palmzucker3 EL Fischsoße10 Kaffir-Limettenblätter150 g thailändische lange Bohnen100 g BabymaisPflanzenöl zum Anbratenetwas Sweet Basilikum,etwas Salz zum NachwürzeGarnieren: 3 EL gehackte Erdnüsse, 1 Peperoni in dünnen Streifen So geht's: Etwas Öl in einen Wok oder Topf geben, die Currypaste hinzufügen und leicht anbraten. Die Hälfte der Kokosnussmilch...

Das braucht's: 6 dünne Scheiben Rinderrouladen aus der Oberschale12 dünne Scheiben Schwarzwälder Räucherspeck2 Essiggurken2 große Zwiebeln1 EL Mehl5 TL scharfer Senf2 Karotten2 Stangen Staudensellerie1/4 Sellerieknolle5 EL Pflanzenöl3 EL Tomatenmark500 ml guter Rotwein500 ml ConsomméCayennepfefferSalzPfeffer So geht's: Essiggurken der Länge nach und eine Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Karotten, Staudensellerie, Knollensellerie und die restlichen Zwiebeln schälen, in grobe Würfel...

Das braucht's (für vier Personen): 800 g Bohnen350 g Kartoffeln150 g Zwiebeln350 g Speck150 g Sellerie150 g Karotten150 g Lauch100 g gekörnte Brühe1 bis 2 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz5 Zehen Knoblauchje 1 Prise Salz und Pfeffer So geht's (aus dem Badischen): Den Speck würfeln, die Zwiebel und Knoblauchzehe in Würfel schneiden. Das Suppengemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Einen Topf für fünf bis sechs Liter Suppe auf den Herd stellen. Das Schmalz unter großer Hitze erhitzen...

Ortenau (gro). Hülsenfrüchte haben eigentlich das ganze Jahr Saison: Aber bedingt durch den Brauch an Fastnacht Bohnensuppe zu essen, sind sie gerade – zumindest in der Ortenau – in aller Munde. Sie sind sehr nährstoffreich: Der Eiweißgehalt ist hoch, zudem sind sie reich an Stärke und Fett. Deshalb sollten sie auf dem Speisenplan eines jeden Veganer oder Vegetarier stehen. Sie enthalten eine große Menge an Ballaststoffen, aber auch viele Vitamine. Erwähnenswert sind dabei die B-Vitamine wie...

Ortenau (gro). Sie schmecken sowohl warm als auch kalt und sind ideal als leckere Vorspeise, aber auch als kleines Gericht: Die Rede ist von Quiches, Tartes und Pies. Eines haben alle diese Köstlichkeiten – ob aus Frankreich oder Großbritannien stammend – gemeinsam: Sie kombinieren einen Teig und mit einer leckere Füllung. Während diese bei einer Quiche immer aus einer Eier-Sahne-Mischung besteht und pikant ist, kann eine Tarte sowohl süß als auch salzig abgeschmeckt sein. Die englische Pie ist...

Das braucht's: 4 ganze Forellen à 180 g40 g Butter1/4 Stange Lauch1 Möhre40 g durchwachsener Speck, gewürfelt80 g Crème fraîche4 große Blätter Wirsing, blanchiert300 g TK-Blätterteig1 Eigelb So geht's: Die Forellen filieren, kurz in Butter angehen lassen und kalt stellen. Die Möhre und den Lauch in feine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln, dem Rest der Butter und der Crème fraîche abrunden. Die Wirsingblätter blanchieren und auf Küchenpapier trocknen. Die Blätterteigblätter doppelt für...

Ortenau (gro). Fisch ist gefragt: Weltweit werden rund 178 Millionen Tonnen – Stand 2019 – gefangen. Der überwiegende Teil kommt aus den Meeren, aber auch Süßwasserfische sind begehrt. Die Binnenfischer aus Baden-Württemberg und Bayern holten rund 253 Tonnen Fisch aus den Seen und Flüssen. Hinzu kommen die Tiere, die für den Verzehr gezüchtet werden wie Forellen und Karpfen. Wer auf Nachhaltigkeit setzt, der greift gerne zu Fisch aus der Aquakultur, denn bei vielen Arten sind die natürlichen...

Das braucht's: Spaghetti (pro Person 125 g) Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Tintenfischstücke, kleine Garnelen, Oktopusstücke) Butter 1 weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe Weißwein Kirschtomaten Lauchzwiebeln Petersilie Sahne Crème fraîche Salz Pfeffer Zitronensaft So geht's: Knoblauch und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In etwas Butter in der Pfanne andünsten mit dem Weißwein ablöschen. Sahne und Crème fraîche dazugeben und die Soße aufkochen lassen. Kirschtomaten halbieren, Lauchzwiebel in...

Offenburg (gro). Pasta ist in Italien der Oberbegriff für Teigwaren. Sie bestehen in der Regel aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz, es gibt aber auch Eiernudeln. In Norditalien wird auch Kastanien- oder Buchweizenmehl für Pasta verwendet. Es gibt unzählige Formen der leckeren Alleskönner: längliche, kurze, platte, breite oder gefüllte Pasta. Sie sind niemals Beilage in der italienischen Küche, sondern stets ein eigenständiger Gang. Spaghettini sind dünner als Spaghetti, sehen aber ansonsten...

Das braucht's: 225 g Hähnchenbrust50 g Erdnüsse45 g Frühlingszwiebeln10 g Ingwer8 g Trockenchili1,5 g Pfefferkörner60 g Pflanzenöl2 g Salz2 g Reis- oder Kochwein2 g Glutamat (nach Wunsch)6,5 g Sojasoße10 g Zucker7 g Reisessig22 g Kartoffelmehl So geht's: Hähnchenbrust waschen und in Würfel schneiden. Salz und Reiswein verrühren. Dann die Frühlingszwiebeln und Ingwer in Streifen schneiden, miteinander vermischen und mit dem Kartoffelmehl hinzugeben. In einer separaten Schale Zucker, Reisessig,...

Ortenau (gro). Vorspeise, Hauptgang oder Dessert – die klassische europäische Menüfolge ist in China unbekannt. Alle Gerichte kommen auf einmal auf den Tisch, heiße und kalte, süße und salzige, aber auch schwere und leichte. Deren Anzahl wird durch die Zahl der Gäste bestimmt. Was zuerst gegessen wird, entscheidet jeder selbst. In der chinesischen Esskultur werden aber die salzigen Speisen vor den süßen gegessen. Leichte Gerichte werden vor den schweren verzehrt und Suppen erst, wenn alle feste...

Das braucht's (2 Portionen): 500 g Wirsing 1 kleine Zwiebel 20 g Butter 1 EL Öl Salz Pfeffer Muskatnuss, frisch gerieben 120 ml Sahne So geht's: Den Wirsing putzen und vierteln. Die Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter mit dem Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den geschnittenen Wirsing dazu geben und kurz mit anbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen...

Ortenau (gro). Im Winter gibt es kein frisches Gemüse? Von wegen: Auch in der kalten Jahreszeit gibt es ein leckeres Angebot von Salaten und Gemüsen, die sogar aus der Region stammen. Um sich gesund und nachhaltig zu ernähren, muss nicht auf Ware aus Übersee zurückgegriffen werden. Die ungekrönte Nummer eins unter den Wintergemüsen ist der Kohl. Es gibt eine erstaunliche Auswahl: Rotkraut, Weißkohl, Rosenkohl, Wirsing, Grünkohl oder Chinakohl schmecken gut und sind im Moment frisch zu haben....

Das braucht's: 5 kg Rote Bete1 kg Kartoffeln100 ml Olivenöl3 rote Zwiebeln1/2 Schalotte2 Knoblauchzehen1 Apfel1/2 Zitrone1/4 Ziegenfrischkäse oder 150 ml Kokosmilch3 EL GemüsebrüheSalzPfefferSaft einer Orange So geht's: Die Rote Bete schälen und etwas abwaschen. In Stücke schneiden. Einen passenden Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und erhitzen. Die Rote Bete ins kochende Wasser legen. Die Kartoffeln schälen, schneiden und zu den Rote Bete geben. Die Zwiebeln, Schalotte und Knoblauchzehen...

Ortenau (gro). Suppen schmecken das ganze Jahr über, aber im Winter tun sie uns besonders gut. Denn die heiße Brühe hilft unserem Körper, warm zu bleiben. Außerdem machen Suppen glücklich: Denn zum wärmenden Effekt von innen kommt, dass sie satt machen und der Seele gut tun. So manche Suppe kann noch mehr: Hühnersuppe hilft dem Körper, gesund zu bleiben. Tomatensuppe mindert den Stress. Brennnesselsuppe entschlackt. Vor allem aber eines, frisch gekocht schmecken Suppen einfach unwiderstehlich....

Das braucht's: Fleischempfehlung: Schweinefilet vom Strohschwein, Rinderhüfte, Hähnchenbrustfilet, Lammrückenfilet, Rehrückenfilet, Kalbshüfte – es werden pro Person 250 g Fleisch gerechnetCurry-Mangosoße: 300 g frische oder gefrorene Mango1/4 Zwiebel1 EL Gemüsebrühe1 EL Currypulver20 g Zucker oder Agavendicksaft1 TL Kräutersalz1 TL Paprikapulver100 g Schmand So geht's: Die gewünschte Menge Fleisch in Würfel schneiden, wenn ein Fondue geplant ist. Wer das Fleisch als Beilage zum Raclette...

Ortenau (gro). Die Silvesterparty wird in diesem Jahr deutlich kleiner ausfallen als gedacht. Deshalb sollte der Jahreswechsel aber nicht einfach ignoriert, sondern mit einem schönen Essen und einem Glas Sekt um 0 Uhr gebührend gefeiert werden. Ob viele oder wenige Gäste: Raclette oder Fondue sind eine gute Wahl. Beides sind Gerichte, die über den ganzen Abend genossen werden. Außerdem lassen sie sich gut vorbereiten, so dass wirklich alle den letzten Abend im Jahr gemeinsam genießen können....

Das braucht's: Brombeercreme: 1/4 l Wasser250 g Zucker2 Schalen Brombeeren à 500 g2 cl Whisky oder Brandy200 g Schokolademindestens 75 Prozent1/2 Vanilleschote Pumpernickel-Crumble: 100 g Pumpernickel2 cl Olivenöl100 g Butter50 g Zucker So geht's: Eine ganze und eine halbe Schale Brombeeren waschen und mit 100 Gramm Zucker in einen Topf geben. Alles gut durchkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren, sodass ein Fruchtmark entsteht. Die restlichen Brombeeren zum Dekorieren verwenden....

Ortenau (gro). Der Begriff Delikatessen stammt aus dem Französischen: délicatesse steht für Feingefühl, Zierlichkeit oder Behutsamkeit. In Deutschland wird er bereits seit dem 16. Jahrhundert für erlesene Dinge verwendet. Im Laufe der Jahrhunderte verlegte sich die Bedeutung in den Bereich des Genusses. Delikatessen sind Speisen und Getränke, die durch einen besonderen Wohlgeschmack erfreuen. Dabei geht es nicht nur um seltene und luxuriöse Lebensmittel wie Hummer, Austern oder Kaviar. Als...