Genießen in Baden

Nirgendwo in Deutschland gibt es mehr Sterne-Restaurants als in Baden – kein Wunder, schließlich gilt die Küche des Landstriches als eine der besten Deutschlands. Zudem befruchten sich die Kochtraditionen am Oberrhein auch untereinander – Baden, Elsass und auch die Schweiz haben so manches Gericht gemeinsam, das sich in der Zubereitung nur in Nuancen unterscheidet. Ein Beispiel sind der Flammenkuchen, der sowohl links als auch rechts des Rheins gerne gegessen wird, oder Schnecken: Während die...

Wer die asiatische Küche näher kennenlernen möchte, der kommt an Reis nicht vorbei. Das Korn schmeckt und gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Das weiß auch Wing Lau, Chef des Chinarestaurants „Friends“ in Ortenberg. Für die Serie Küchen ABC bereitet er Nasi Goreng zu. In der Küche von Wing Lau herrscht reges Treiben. Während große gusseiserne Woktöpfe auf Temperatur gebracht werden, bereiten die Köche Reis, Gemüse und Fleisch zu. Kein Wunder, es ist kurz nach elf Uhr und bald werden...

Das braucht’s: 1 kg Tafelspitz (am Stück), ein Bund Suppengrün, 300 g geriebener Meerrettich, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zwiebel, Zucker, 100 ml Sahne, Preiselbeeren aus dem Glas So geht’s: Etwa drei Liter Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Das Suppengrün kleinhacken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Tafelspitz in die Flüssigkeit geben. Das Fleisch muss komplett mit Wasser bedeckt sein. Bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden sieden lassen, bis der Tafelspitz weich ist. Dabei darf das...

So groß und vielfältig wie das Land ist auch die chinesische Küche. Sie vereint die unterschiedlichsten Einflüsse aus den diversen Regionalküchen. Die Kochtradition lässt sich in die Guangdong-Küche, die Shandong-Küche, die Sichuan-Hunan-Küche, die Huai-Yang-Küche, die Peking-Küche sowie die Fujian-Küche einteilen.  Die Guangdong-Küche ist leicht, frisch, nicht zu scharf und gilt in China als hochwertig. Neben Fisch, Garnelen, Meeresfrüchten, Schwein und Rind werden auch außergewöhnliche...

Das braucht’s (pro Portion): 150 g Hackfleisch, 4 Auberginen-Scheiben, 4 Zucchini-Scheiben, 2 größere Kartoffeln, Tomatensauce, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, geriebener Käse, Béchamelsauce (Butter, Mehl, Milch) So geht’s: Kartoffeln, wie die Auberginen und Zucchini, in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Öl bestreichen und im Backofen einbacken oder wahlweise in der Pfanne leicht anbraten. Das Hackfleisch kann aus reinem Schweinefleisch sein oder gemischt mit Rindfleisch – dieses anbraten....

Das braucht’s: 2 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, n. B. gemischte Gartenkräuter, 10 g Pinienkerne, 100 g Kräuterbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 altbackene Weißbrötchen gerieben, 8 Kirschtomaten, 1 Zitrone  So geht’s:  Miesmuscheln gründlich waschen. Großen breiten Kochtopf erhitzen und Muscheln hineingeben. Die Muscheln so lange braten, bis diese aufgehen. Muschelwasser abgießen. Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl anbraten und Muscheln dazugeben....

Nirgendwo in Deutschland gibt es mehr Sterne-Restaurants als in Baden – kein Wunder, schließlich gilt die Küche des Landstriches als eine der besten Deutschlands. Zudem befruchten sich die Kochtraditionen am Oberrhein auch untereinander – Baden, Elsass und auch die Schweiz haben so manches Gericht gemeinsam, das sich in der Zubereitung nur in Nuancen unterscheidet. Ein Beispiel sind der Flammenkuchen, der sowohl links als auch rechts des Rheins gerne gegessen wird, oder Schnecken: Während die...

Das braucht’s (für sechs Portionen): 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 6 EL Zucker, 0,5 l Milch, 500 g Magerquark, 5 EL Kirschwasser, 1 Glas Kirchen (groß), 250 g Sahne, 1 Päckchen Zartbitter-Raspelschokolade, 40 g Zartbitterschokolade So geht’s: Puddingpulver, vier Esslöffel Zucker und sechs Esslöffel Milch glatt verrühren. Die restliche Milch aufkochen. Das angerührte Puddingpulver in die Milch einrühren und aufkochen lassen. Den Pudding jetzt in einer Schale, die im kalten Wasserbad steht,...

Wer in Deutschland ein Steak bestellt, der erwartet ein Rumpsteak vom Rind. Das Stück zum Kurzbraten wird entweder aus dem Roastbeef, dem Entrecote oder der Oberschale geschnitten. Die Zuschnitte in den USA, für viele das Mutterland des Steaks, sind anders: So wird das T-Bone-Steak, das seinen Namen der typischen Form des darin enthaltenen Knochen verdankt, aus dem Roastbeef und dem Filet geschnitten. Mit bis zu 700 Gramm ist es ein stattliches Stück, das man besser nicht alleine in Angriff...

Eigentlich war es eine Marketing-Aktion: Um den Verkauf von Schollen im Frühjahr anzukurbeln, wurde der Begriff der Maischolle erfunden. Dabei handelt es nicht um eine eigene Schollenart. Als Maischollen werden junge Tiere bezeichnet, die im Nordatlantik oder der Nordsee gefangen werden. Ihr Fleisch gilt als besonders zart, sie sind maximal 35 bis 45 Zentimeter lang. Liebhaber der Plattfische ziehen oft die im Sommer – ab Juli – gefangenen Tiere vor. Denn dann haben sich die Fische vom Stress...

Das braucht’s: 3 TL weiße Sarawak Pfefferkörner, 2 TL Senfkörner, 2-3 TL Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Wacholderbeeren, 2 TL Korianderkörner, 4 Bund Dill (etwa 160 g, 60 g Petersilie), 300 g Meersalz, 150 g Zucker, 1 kg Lachsfilet am Stück mit Haut, 5 EL Olivenöl. Außerdem: Frischhaltefolie So geht’s: Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Salz und Zucker dazufügen, um die Mischung fein zu mörsern. Dill und Petersilie waschen, gut trockenschütteln und grob hacken. Lachs mit kaltem Wasser...

Was für den Griechen Mezze und den Italienern die Antipasti, sind für den Spanier Tapas. Die kleinen Vorspeisen, die gerne als Appetitanreger gereicht werden, sind aus spanischen Bars nicht wegzudenken. Typisch ist in Spanien auch die sogenannte Tapeo, eine gesellige Tour von einer Tapas-Bar zur nächsten. Und auch hierzulande erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Doch nicht alles, was wie eine Tapa aussieht, trägt auch tatsächlich ihren Namen. Je nach Größe und Umfang wird zwischen Pinchos,...

Das braucht’s: 500 g Rigatoni oder Penne, 200 g gekochter Schinken in Würfeln, 12 EL Tomatensoße, 1/2 l Sahne, 200 g Erbsen (jung), Salz, Pfeffer, Parmesan, frisches Basilikum So geht’s: Die Rigatoni oder Penne nach Packungsanweisung gar kochen. Den Schinken, die Tomatensoße, Parmesan und die Erbsen miteinander erhitzen und ziehen lassen. Mit der Sahne aufgießen und kochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni direkt in die Soße geben und...

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. Diese Woche sind wir mit unserem Küchen-ABC zu Gast im Hotel „El Andaluz“ im Europa-Park Rust. Das Rezept für E wie Empanada verrät Roberto Touris. Der Koch arbeitet seit Dezember im „El Andaluz“. Er stammt eigentlich aus Kiel, wo er geboren wurde und 25 Jahre lebte, aber er fühlt sich, wie seine ganze Familie als waschechter Galizier. Auch dort stand er, ebenso wie auf Mallorca und...

Die einen lieben es, den anderen will es einfach nicht schmecken – die Rede ist von Wildfleisch. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen schätzen das besonders fettarme und nährstoffreiche Fleisch mit seinem etwas kräftigen Geschmack und können nicht genug davon bekommen, die anderen lehnen es ab. Dabei hat Wild schon lange nicht mehr den typischen strengen Geschmack – „Hautgout“ genannt. Das liegt daran, dass es, wie jedes andere Fleisch auch, gekühlt aufbewahrt wird. Die...

Das braucht’s: 4 große Maischollenfilets, 300 g geputzte frische Erdbeeren in Würfel geschnitten, 1 EL grüne Pfefferkörner (in Lake oder gefriergetrocknet), 100 g frische Butter, Bratfett zum Braten, etwas Mehl, Salz, Pfeffer So geht’s: Die sauberen Schollenfilets ohne Haut und Gräten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Sofort in einer beschichteten Pfanne mit etwas Bratfett auf beiden Seiten braten. Die Filets warm stellen. Das Bratfett...

Das Bild der Küche der USA ist in Europa geprägt von Fast Food – doch damit tut man dem Kontinent unrecht. Die verschiedenen Bundesstaaten haben deutlich mehr zu bieten als Hamburger, Hot Dogs oder Sandwiches – auch wenn die, frisch zubereitet, durchaus lecker sind. Am stärksten haben sich die europäischen Kochtraditionen in der Küche der Oststaaten erhalten. In den klassischen Neuengland-Staaten – Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island und Vermont – spielt die Nähe zum...

Sie gehören zum Herbst, wie das bunte Laub und die Nebelschwaden am Morgen: neuer Wein und Zwiebelkuchen. Zwei bis drei Wochen vor der Hauptlese – die in diesem Jahr erstmal wieder in den klassischen Herbstwochen Ende September/Anfang Oktober laufen wird – beginnt die Ernte der ersten frühreifen Sorten für den neuen Wein. Es gibt viele Namen für das Getränk, das mit rund vier Volumenprozent Alkohol ab Anfang September auf den Markt kommt: Süßer, Bitzler, Rauscher, Reißer – je nach dem...

Das braucht’s: 1 Tortenring 28 cm Durchmesser, ca. 6-7cm hoch, Tortenplatte, Stufenpalette Zwetschgensahne: 1 dunkler Biskuit, Durchmesser 25 cm Höhe ca. 5 cm, 1 Mürbteigboden ca. 26 cm Durchmesser, 300 g Zwetschgen (gekocht und püriert), 60 g Zucker, 300 g Schlagsahne, 50 g Zwetschgenwasser, 6-7 Blatt Gelatine Zimtsahne: 10 g Zwetschgenwasser, 150 g Schlagsahne, 30 g Zucker, 2 g gemahlenen Zimt Zwetschgengelee: 200 g Zwetschgen (gekocht, püriert und passiert), 30 g Zucker, 2 Blatt Gelatine So...

Sie sind groß, rund und saftig – die Rede ist natürlich von Pflaumen und Zwetschgen. Wie sind mitten in der Steinobstzeit und was liegt näher, als sich mit den leckeren Sommerfrüchten zu beschäftigen. Zum Steinobst gehören auch Mirabellen und Renekloden. Pflaumen sind größer, saftiger und runder als ihre Unterart Zwetschgen. Deshalb eignen sie sich – außer zum Sofort-vom-Baum-Essen – vor allem für die Herstellung von Pflaumenmus oder anderen Süßspeisen. Wer einen Kuchen backen möchte, der...

Fisch und Meeresfrüchte spielen schon allein aufgrund der geografischen Gegebenheiten eine große Rolle in der Küche Griechenlands. Aber auch frisches Gemüse und natürlich Oliven werden gerne eingesetzt. Fleisch ist – mit steigendem Wohlstand – erst seit ein paar Jahren auf dem Vormarsch. Waren es früher in erster Linie Gerichte mit Lamm- und Ziegenfleisch, so wird heute auch Schwein und Rind verwendet. Wer in Deutschland griechisch essen geht, der hat vor allen Dingen eine große Auswahl an...

Es gibt sie in der Fischtheke über den ganzen Sommer, doch jetzt, im Mai sind sie besonders zart und lecker: Die Rede ist von Schollen. Die Plattfische werden über den Sommer im Nodostatlantik gefangen. Der bekannteste aller Plattfische kommt aber auch im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Die reichsten Vorkommen finden sich in der Nordsee, dem Skagerrak, Kattegat, der Beltsee und der westlichen Ostsee. Die Maischolle ist keine eigene Gattung, bei ihnen handelt es sich um junge Schollen, die...

„Wasser des Lebens – Uisge beatha“ lautet der ursprüngliche keltische Begriff für das Getränk, das heute unter dem Namen „Whisky“ bekannt ist. Nach der Legende wurde das Destillat schon im fünften Jahrhundert nach Christus in Schottland und Irland gebrannt. Wer es erfunden hat, darüber gehen die Meinungen auseinander. Auf jeden Fall wird „aquavite“ erstmals im Jahr 1495 erwähnt, als ein schottischer Mönch Malz auf dem Markt einkaufte. Die erste Aufzeichnung über eine vom Königshaus lizenzierte...

Das braucht’s: 1 frische Lammkeule (1,5 bis 2 kg), 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 4 Stk. schwarzer Langpfeffer, 1 TL Meersalz, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Cognac, Rosmarin, Thymian, Salbei Soße: Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch), 1/4 l Rotwein, 1/2 l Geflügel- oder Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 5 weiße zerdrückte Pfefferkörner, 2 Thymianzweige So geht’s: Lammkeule hohl ausbeinen und mit einer Bratenschnur formen. Knoblauchzehen, gestoßener Pfeffer, Senf...