Essen

Das braucht’s: Gemüsetörtchen: 1 Zucchini, 1 Aubergine, je 1 Paprika rot und gelb, 4 Stück sonnengetrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml gutes Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum 800 g Thunfisch Gnocchi: 1 Bio-Zitrone, 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Eigelb, Salz, Muskat, 100 g Mehl So geht’s: Aubergine und Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und grillen. Danach mit etwas Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die...

Wir befinden uns mitten in der Pilzsaison. Je nach Sorte reicht sie von Juni bis November, Morcheln haben sogar im Frühjahr, im April und Mai, Saison. Deshalb werden sie bei unseren französischen Nachbarn gerne mit Spargel kombiniert. Der beliebteste Speisepilz in Deutschland ist unbestritten der Pfifferling. Die Saison beginnt – je nach Regen und Wärme – schon im Juni. Sie endet im Oktober, wird es zu kalt, dann auch schon im September. Wie viele Speisepilze gedeiht der Pfifferling nur in der...

Das braucht’s für acht Personen: 8 Stücke Lachsfilet à 120 Gramm ohne Haut und Gräten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 600 g Pfifferlinge, 2 fein gewürfelte Schalotten, 1/4 l Fischfond, 0,15 l Noilly Prat, 0,25 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 250 g Sahne, 1 EL Crème fraîche, etwas Mondamin zum Abbinden, al dente gekochte Nudeln (400 g ungekocht), gehackte Wildkräuter (Gundermann, Giersch, Spitzwegerich, Vogelmiere, Sauerampfer), 24 Kirschtomaten, je 8 Zweige Rosmarin und...

Das braucht’s: 8 Kabeljauloins à etwa 80 g bis 100 g, etwas Olivenöl, eine Schalotte, 0,25 l Weißwein, eine Stange Mangold, 200 ml Sahne, 2 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 3 bis 4 Nelken, 0,25 l Fischfond, etwas Butter, 2 El Vermouth, 2 El Speisestärke, etwas geriebener Meerrettich; 160 g schwarzer Reis So geht’s: Schwarzen Reis etwa zwei Stunden einweichen und dann wie Reis kochen. Die Kabeljauloins zu je etwa 80 bis 100 g zuschneiden (kleine Gräten ziehen, und Flossen wegschneiden). Jedes...

Das braucht’s: Pesto: 1 Bund Bärlauch, 25 g Pinienkerne, 25 g Sonnenblumenkerne, 25 g Kürbiskerne, 200 ml Sonnenblumenöl, 100 g Parmesan, grobes Salz, schwarzer Pfeffer aus Mühle Forellen: 4 frische Forellenfilets (roh), 150 ml Fischfond, 100 ml trockener Riesling, 100 ml Sahne, je 5 g gehackte Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotten, 15 g Speisestärke, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle So geht’s: Bärlauchblätter waschen und trocken schleudern. Grob zerhackt in eine Rührschüssel geben....

Die letzte Gelegenheit noch einmal zu schlemmen bevor die Fastenzeit beginnt, ist die Fastnacht. Kein Wunder, dass zu dieser Jahreszeit eines der fett- und kalorienreichste Gebäck Saison hat. Das sogenannte Fett- oder Schmalzgebackene sorgt dafür, dass die Narren genug „Brennstoff“ für ihr ausgelassenes Treiben haben. Schon der Name des Schmutzigen Donnerstag spiegelt diese Tradition wider. Denn „Schmutzig“ bedeutet hier nicht dreckig, sondern fettig. In früheren Zeiten wurde an diesem Tag auch...

Das braucht’s: 4 Jakobsmuscheln, 4 Riesengarnelen, 8 Pétoncle, 200 g Pulpo, 100 g Vongole, 100 g Crabmeat (Krabbenfleisch), 100 g Büsumer Krabben, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Risottoreis, 30 g Lorbeer, 30 g Basilikum, 30 g Dill, 100 g Parmesan, 100 g Butter, 1 g Safran, 25 g Tomatenmark, 50 ml Noilly Prât, 10 ml Pernod, 50 ml Weißwein, 20 ml Olivenöl, 250 ml Fischfond, 1 Zitrone Pistoubutter: 20 g Petersilie, 50 g Butter, 20 g Salz, 20 g Basilikum, 5 g Pfeffer, 5 ml Trüffelöl So geht’s:...

Es hat eine dunklere Farbe, besitzt eine feine Fasersstruktur, schmeckt deutlich aromatischer als das Fleisch von domestizierten Tieren: Gemeint ist natürlich Wildbret, wie das Fleisch von Reh und Co. allgemein genannt wird. Gerade im Herbst und vor allen Dingen in der Weihnachtszeit hat Wildfleisch Hochkonjunktur in der Küche.  Grundsätzlich gibt es einen Unterschied, ob Wildbret aus Gehegehaltung stammt oder ob die Tiere in der Natur geschossen wurden. Während man die erstere Variante oft in...

Das braucht’s: 1 kg Tafelspitz (am Stück), ein Bund Suppengrün, 300 g geriebener Meerrettich, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zwiebel, Zucker, 100 ml Sahne, Preiselbeeren aus dem Glas So geht’s: Etwa drei Liter Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Das Suppengrün kleinhacken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Tafelspitz in die Flüssigkeit geben. Das Fleisch muss komplett mit Wasser bedeckt sein. Bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden sieden lassen, bis der Tafelspitz weich ist. Dabei darf das...

So groß und vielfältig wie das Land ist auch die chinesische Küche. Sie vereint die unterschiedlichsten Einflüsse aus den diversen Regionalküchen. Die Kochtradition lässt sich in die Guangdong-Küche, die Shandong-Küche, die Sichuan-Hunan-Küche, die Huai-Yang-Küche, die Peking-Küche sowie die Fujian-Küche einteilen.  Die Guangdong-Küche ist leicht, frisch, nicht zu scharf und gilt in China als hochwertig. Neben Fisch, Garnelen, Meeresfrüchten, Schwein und Rind werden auch außergewöhnliche...

Das braucht’s: 2 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, n. B. gemischte Gartenkräuter, 10 g Pinienkerne, 100 g Kräuterbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 altbackene Weißbrötchen gerieben, 8 Kirschtomaten, 1 Zitrone  So geht’s:  Miesmuscheln gründlich waschen. Großen breiten Kochtopf erhitzen und Muscheln hineingeben. Die Muscheln so lange braten, bis diese aufgehen. Muschelwasser abgießen. Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl anbraten und Muscheln dazugeben....

Das braucht’s: 1 kg Rinderleber, 250 bis 300 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß, 1 Msp. Nelkenpulver, Zucker, 1 Schuss Weinessig, 1/8 l Rotwein (am besten Spätburgunder), 3/4 l Rinderfond, Speisestärke, Butter, Olivenöl So geht’s: Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Butter und Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen. Rotwein, Essig, Salz, Pfeffer, Paprika, Nelkenpulver und eine Prise Zucker dazu...

Wenn die Schatten länger werden und die Blätter beginnen, in den schönsten Farben um die Wette zu leuchten, haben Reh, Hase, Hirsch und Co. wieder Hochsaison. Ob als Braten, zum Salat oder in Kombination mit saisonalem Gemüse verarbeitet, die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und nahezu grenzenlos. Die einen lieben es, den anderen will das Wildfleisch einfach nicht schmecken. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen schätzen das besonders fettarme und nährstoffreiche...

Es gibt drei Klassiker in der Osterküche: einen saftigen Lammbraten, ein feines Kaninchen oder Hase oder – erst seit kurzer Zeit wiederentdeckt – Zicklein. Am beliebtesten ist auf jeden Fall Lamm als Osterbraten. Früher wurden Schafe in unseren Breitengraden wegen der Wolle, nicht wegen des Fleisches, gezüchtet. Erst im 19. Jahrhundert änderte sich das. Nachdem der Wollpreis ins Bodenlose gestürzt war, besann man sich auf Lamm als Fleischlieferant. Der intensive Geschmack der ausgewachsenen...

Gastfreundschaft wird in Griechenland groß geschrieben. Dazu gehört es nicht nur im privaten Haushalt, sondern selbst im Kaffeehaus, dem Besucher zum Getränk eine Kleinigkeit zum Essen anzubieten. Was dem Spanier die Tapas, sind dem Hellenen die Mezedes. Sie werden auch als Vorspeisen serviert. In der Serie Küchen-ABC bereitet Safetis Dimitrios vom Restaurant „Dionysos“ in Achern unter M wie Mezes griechische Köstlichkeiten zu. In Supermärkten und im Gastronomiegroßhandel gibt es Taramas,...

Das braucht’s: 1,2 kg Ochsenschwanz in Portionsstücken, 200 g Zwiebel, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Karotten, 150 ml Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, 250 ml kräftiger Rotwein, 250 ml Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer So geht’s: Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Daumennagel große Würfel schneiden. Lauch waschen und putzen, in Stücke schneiden. Korianderkörner, schwarzer Pfeffer und...

Das braucht’s für sechs Personen: Dressing: 100 g Frühlingslauch, 150 g Zwiebeln 1 Stängel Petersilie, 1/2 EL Kapern, 1/2 EL Sardellen, 1/2 EL Senf mittelscharf, 100 ml Tafelessig, 40 ml Balsamico hell, 50 ml Olivenöl, 200 ml Pflanzenöl, 300 ml Gemüsebrühe, Honig Für den Salat: 6 Forellenfilets á 120 g, 1 Mango, 1 Stängel frischer Koriander, 1 mittelscharfe Chilischote, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, einige Blätter Lollo Rosso, Lollo Biondo, Radiccio, Chicchore, 1 kleiner Bund...

Sie gehören zu den Weichtieren, sind in Meeren und Flüssen zu Hause und in Wassertiefen von bis zu 11000 Metern zu finden – die Rede ist von Muscheln. Ob Jakobs-, Mies- oder Venusmuschel, die Vielfalt ist enorm. Weltweit existieren geschätzte 8000 verschiedene Arten. Auch wenn die Form und Farbe ihrer Schale oft verlockend aussieht – auf den Teller kommen nur einige von ihnen. Als Königin dürfte wohl die Auster gelten. Auch wenn es viele Arten gibt, auch hier gilt: Nur wenige sind für den...

Das braucht’s: Reh: 140 g ausgelöster Rehrücken pro Person, Kakaopulver, Salz, Pfeffer  Püree: 50 g Pistazienmark (Fachhandel), 400 g Pastinaken, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat  1 Feige, 4 Gänseleber (ca. 20 g pro Portion)  Sauce: 2 kg Wildknochen, 180 g gewürfelte Schalotten, 70 g gewürfelte Karotten, 60 g gewürfelte Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 5 zerstoßene Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 5 Wachholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 g Tomatenmark, 300 ml roter Portwein, 300 ml Banyuls, 300 ml...

Was für den Griechen Mezze und den Italienern die Antipasti, sind für den Spanier Tapas. Die kleinen Vorspeisen, die gerne als Appetitanreger gereicht werden, sind aus spanischen Bars nicht wegzudenken. Typisch ist in Spanien auch die sogenannte Tapeo, eine gesellige Tour von einer Tapas-Bar zur nächsten. Und auch hierzulande erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Doch nicht alles, was wie eine Tapa aussieht, trägt auch tatsächlich ihren Namen. Je nach Größe und Umfang wird zwischen Pinchos,...

Risotto ist ein typisch italienisches Reisgericht und ausgesprochen vielseitig. Ob Pilze, Spargel oder Meeresfrüchte, ob mit Weißwein oder Rotwein abgelöscht – er schmeckt immer. Eine entscheidende Rolle spielt beim Risotto der verwendete Reis. Die Nase vorn haben dabei natürlich die traditionellen italienischen Sorten, die man nun auch hierzulande kaufen kann. Allen Sorten gemein ist, dass sie Mittelkornreis sind. Die bekannteste Reissorte, die im Piemont angebaut wird, ist der Arborio-Reis....

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. Diese Woche sind wir mit unserem Küchen-ABC zu Gast im Hotel „El Andaluz“ im Europa-Park Rust. Das Rezept für E wie Empanada verrät Roberto Touris. Der Koch arbeitet seit Dezember im „El Andaluz“. Er stammt eigentlich aus Kiel, wo er geboren wurde und 25 Jahre lebte, aber er fühlt sich, wie seine ganze Familie als waschechter Galizier. Auch dort stand er, ebenso wie auf Mallorca und...

Die einen lieben es, den anderen will es einfach nicht schmecken – die Rede ist von Wildfleisch. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen schätzen das besonders fettarme und nährstoffreiche Fleisch mit seinem etwas kräftigen Geschmack und können nicht genug davon bekommen, die anderen lehnen es ab. Dabei hat Wild schon lange nicht mehr den typischen strengen Geschmack – „Hautgout“ genannt. Das liegt daran, dass es, wie jedes andere Fleisch auch, gekühlt aufbewahrt wird. Die...

Offenburg/Lahr. Rindergeschnetzeltes in Zwiebel-Kümmelsoße, dazu Kartoffeln und frische Salate steht auf dem Speiseplan der großen Container-Flüchtlingsunterkünfte in Offenburg und Lahr. Vor der Kantine am Offenburger Südring steht Landrat Frank Scherer und diskutiert mit rund 40 dort wohnenden Menschen über deren Weigerung, das Kantinenessen anzunehmen und stattdessen auf Auszahlung des Essensgeldes zu beharren. Man wolle sich selbst verpflegen und die entsprechenden Beträge ausbezahlt...