Essen

Das braucht’s: 1 EL Griebenschmalz, 1,2 bis 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte und/oder Schweinebauch, am besten schlachtfrisch vom Metzger, 2 Stk. große Zwiebeln, 800 ml Fleischbrühe, 4 Stk., Lorbeerblatt, 10 Stk. Wachholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz, 1600 gr. Sauerkraut abgetropft frisch, 2 Stk. Kartoffeln geschält frisch, 4 Stk. Blutwürste, 4 Stk. Leberwürste (4 bis 6 Personen) Für die Stampfkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 Teelöffel Butter, Pfeffer, Muskat,...

Das braucht’s: 700 g lauwarme Spätzle, 80 g durchwachsener Speck in kleinen Würfeln, 200 g gekochter Bauernschinken in Streifen, 200 g frische Champignons, 200 g frisch ePfifferlinge, 2 Stangen Lauchzwiebeln in Röllchen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 8 EL Räucher- oder Melfor-Essig, 4 EL neutrales Speiseöl, etwas Öl für die Pfanne So geht’s: Die fertigen Spätzle leicht erwärmen. In eine Pfanne etwas Öl geben. Die Speckwürfel sowie die Schinkenstreifen angehen lassen, herausnehmen. Nun die...

Die Tradition ein Schlachtfest zu feiern ist alt. Schon in der Altsteinzeit wurde das gemeinsame Schlachten und Zerlegen eines Tieres besonders gewürdigt. Heute ist von der Verbindung von Arbeit – nämlich dem Schlachten, Zerlegen und Verarbeiten des selbst aufgezogenen Schweines – nur das Fest übrig geblieben. Schlachtfeste werden gefeiert – unentbehrlicher Bestandteil ist dabei die Schlachtplatte. Je nach Region sieht sie unterschiedlich aus, eines haben fast alle gemeinsam: frisches...

Das braucht’s: marinierter Ziegenkäse: 2 EL Honig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackter Rosmarin, 4 Ziegenkäsetaler à 40 g, Olivenöl, Salz, Pfeffer Bruschetta: 700 g Strauchtomaten, 2 Zwiebeln, 70 g Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, Ciabatta Brot, Olivenöl, Salz, Pfeffer So geht’s: Die Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und den Ziegenkäse in einer flachen Schale damit übergießen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Strauchtomaten kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut...

Der Karfreitagsfisch gehört zur christlichen Tradition wie Krapfen zur Fastnacht. An Karfreitag steht die Erde still, weil Jesus gestorben ist. Gemeinsam mit dem Aschermittwoch ist er der einzige gebotene Fastentag in der katholischen Kirche. An beiden Tagen wird Verzicht geübt, Alkohol und Fleisch stehen daher nicht auf der Speisekarte. Von dem Fastengebot ausgenommen ist jedoch alles, was aus dem Meer kommt. Im Rahmen des Verzichts sollte an Karfreitag auch eine leichte und genussfreie Küche...

Sie schmecken nach Meer und nach Urlaub – Seefische sind auch bei Landratten ausgesprochen beliebt. Kein Wunder, denn sie sind nicht nur lecker, dank ihrer Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren sind sie auch gut für unser Herz, das zentrale Nervensystem und die Immunabwehr. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch in der Woche – aus dem Meer, aber auch aus den Flüssen. Was Fischliebhaber beachten sollten – die Bestände nehmen rapide ab. Viele Seefische...

Das Land ist eigentlich ein Subkontinent – zehnmal würde Deutschland in die Fläche von Indien passen. Kein Wunder, dass es eine Vielzahl von Sitten und Gebräuchen gibt, die sich auch in den regionalen Küchentraditionen widerspiegeln. Der Norden, Süden, Osten und Westen des Landes bevorzugen andere Lebensmittel und setzen unterschiedliche Schwerpunkte. Ihnen allen gemeinsam ist der subtile und elegante Einsatz von Gewürzen, die dafür sorgen, das ein Gericht aus der indischen Küche ein Fest für...

Das braucht’s: 1 geschälte Knoblauchzehe, 4 dl trockener Weißwein (am besten Chasselas/Gutedel), 1 ELStärke, 400 g Gruyère AOP, geraffelt, 400 g Freiburger Vacherin AOP, geraffelt, 0,2 dl Kirschwasser, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 600 g Brot mit viel Rinde, gewürfelt So geht’s: Den Käse ohne die Rinde auf der Röstischeibe raspeln. Stärke über den Käse streuen und vermischen. Das Caquelon (Topf, in dem das Fondue zubereitet wird) mit der Knoblauchzehe ausreiben und diese klein würfeln. Wein...

Der Blick in Europa ging immer schon sehr gerne nach Frankreich. Ursprünglich als Jagdschloss für König Ludwig XIII. errichtet, wurde die Anlage und das Schloss Versailles ab 1661 unter Ludwig XIV. erweitert. Versailles stand Pate für viele Schlösser in Europa und den Wunsch etwas ähnliches zu haben, denkt man nur an Schloss Sanssouci. Selbst Friedrich II. nannte es nicht einfach „ohne Sorge“, sondern griff auf die französische Sprache zurück, die an sehr vielen Höfen ein Muss war. Ebenso...

In Deutschland gilt er als Beilage, im Hochsommer als Hauptgang. In Italien oder Frankreich zählt er zu den Vorspeisen oder Zwischengang – die Rede ist natürlich von Salat. Es gibt die unterschiedlichsten Spielarten, des vitaminreichen Genusses: Klassiker wie Caesar‘s Salad mit Croutons und Parmesandressing, Nizza-Salat mit Bohnen, Oliven und Thunfisch sowie Kartoffeln oder Schichtsalat, Sattmacher wie Nudel- oder Kartoffelsalat, leckere Brotsalate, die aus dem mediterranen Raum zu uns kommen,...

Es ist diese unvergleiche Mischung aus Bodenständigkeit und Eleganz, die die badische Küche zu einer der besten Regionalküchen Deutschlands macht. So gibt es deftige Vesperteller, hausgemachte Spätzle, aber auch feine Fischvarianten wie Forelle oder Eglifilets oder leckere Filettöpfe. Es nicht ganz einfach, von der badischen Küche zu sprechen, denn der Landstrich ist groß und in der Rheinebene gibt es andere kulinarische Schwerpunkte als im Schwarzwald. Hinzu kommt die Küchentradition des...

Das braucht’s: 500 g Pfifferlinge, 1 Schalotte, 0,1 l Kalbsfond, 0,1 l Sahne, 250 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 Limette, Schnittlauch, Thymian, Balsamico Semmelknödel: 500 g Brötchen (altbacken, kleingeschnitten), 3 Eier, 250 ml lauwarme Milch, 1 Zwiebel, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat So geht’s: Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe längs halbieren. Die geputzten Pilze im Öl drei bis vier Minuten anbraten. Die sehr fein gewürfelten Schalotte zugeben und kurz mitdünsten....

Jetzt im Juni ist sie wieder gekommen: die Hochzeit für Matjes. Dabei kommt der Fisch nicht als Matjes, sondern als Hering auf die Welt. Zu der beliebten Delikatesse wird er erst durch seine Zubereitungsart. Dafür werden Heringe verwendet, die den Fischern zwischen Ende Mai und Anfang Juni ins Netz gegangen sind. Zu diesem Zeitpunkt weisen die Fische einen besonders hohen Fettgehalt auf. Zudem ist es wichtig ist, dass sie vor dem Laichen, ohne Ansatz von Milch und Rogen, gefangen und...

Das braucht’s: 1 kg deutsches Rumpsteak, gut abgehangen, von Sehnen befreit, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig Marinade: 250 ml Rapsöl, 5 ml Ketchup, Meersalz, bunter Pfeffer aus der Mühle oder eine kleine Chilischote, frisch gemahlener Paprika edelsüß, 1 kleine Knoblauchzehe, frisch gemahlene Korianderkörner, 1 Spritzer Worcestersoße So geht’s: Die Chilischote entkernen und klein hacken. Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und mit dem Mixstab durchrühren. Danach die Mischung...

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. In der neuen Serie Küchen-ABC besucht der Guller Köche im ganzen Ortenaukreis, kocht mit ihnen feine Gerichte von A wie Antipasti bis Z wie Züricher Geschnetzeltes. Dabei wird über Warenkunde geplaudert, werden Tipps und natürlich im nebenstehenden „Deckelelupfer“ auch die genauen Rezepte verraten. Den Anfang macht Pasquale Viglioglia. Gerade ist er wieder in Italien gewesen. Und...

Es ist soweit: Die „Wiesn“ hat wieder geöffnet. Einmal im Jahr strömen die Menschen aus aller Welt nach München und genießen die ganz besondere Atmosphäre des Oktoberfestes. Dabei stehen natürlich die waghalsigen Fahrgeschäfte und die Gaudi im Mittelpunkt, man darf aber nicht vergessen, dass die „Wiesn“ auch kulinarisch viel zu bieten hat. Das beginnt mit dem beliebten Oktoberfestbier. Dabei handelt es sich in der Regel um ein untergäriges Bier. Der Geschmack ist typisch: vollmundig, eine...

„Brust oder Keule“ lautete der Titel eines alten Louis de Funès-Film. Dies ist aber nicht die einzige Frage, die sich Feinschmeckern stellt. Denn zuerst muss entschieden werden, welche Art von Geflügel zubereitet werden soll. Grundsätzlich werden die verschiedenen Gattungen in Hühnervögel, zu denen nicht nur das klassische Haushuhn, sondern auch Truthühner, Perlhühner oder Wachteln zählen, und Gänsevögel unterschieden. Zu den letzteren gehören neben den Gänsen auch die verschiedenen...

Deftig, kräftig und lecker, so wird gerne eine Schlachtplatte beschrieben. In den Wirtschaften, den Straußenwirtschaften und natürlich den Metzgereien haben jetzt wieder Kesselfleisch, Blut- und Leberwürste, manchernorts auch zudem Bratwürste, sowie Sauerkraut hochkonjunktur. Gegessen wurde eine Schlachtplatte ursprünglich an Schlachttagen. Wer einmal an einer der heute eher seltenen Hausschlachtung mitgemacht hat, der weiß, wie anstrengend dieses Handwerk und so ein Tag sind. Es ist nicht nur...

Das braucht’s: Durstkiller: ½ Limette, frische Minzeblätter, 2 Barlöffel brauner Zucker, 100 ml Rhabarbersaft, 250 ml San Pellegrino Aranciata, Eis Brombeerito: ca. 10 wilde Brombeeren, frische Minzeblätter, 4 cl Lime Juice, 5 cl Havanna, Sodawasser, Crushed Eis So geht’s: Für den Durstkiller werden in ein großes Hurricaneglas geschnittene Limetten, Minzeblätter und brauner Zucker gegeben. Alles zerdrücken. Eis dazu geben, Rhabarbersaft dazugießen, mit Aranciata auffüllen. Das Glas mit einer...

Das braucht’s: Füllung: Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 g Ricotta, 100 g Quark, 100 g Parmesan, 100 g Mascarpone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss  Teig: 500 g Mehl, 60 ml Öl, 60 ml Milch, 6 Eier  Parmesanschaum: 250 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 50 g geriebener Parmesan  Außerdem: 1 Päckchen TK-Rahmspinat, Salz, Pfeffer, 150 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, Balsamico-Creme, nach Belieben Salatblätter  So geht’s: Schalotten und Knoblauch abziehen, fein...

Das braucht’s pro Person: 3 Garnelen („Scampi“ oder Kaisergranat), Weißwein, Tomatensoße, Schafskäse, 1/3 Knoblauchzehe, Basilikum, Salz, Chili-Paprika So geht’s: Die Scampi mit Olivenöl in der Pfanne beidseitig anbraten. Etwas salzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen. Bei der Verwendung von Knoblauch und Basilikum vorsichtig sein, denn sie sollen den Geschmack der Garnelen nicht überlagern. Ein Drittel Knoblauchzehe pro Person sehr fein schneiden, hinzugeben und kurz...

Topinambur galt viele Jahre als Arme-Leute-Essen oder wurde schlicht als Viehfutter verwendet. Als Nahrungsmittel kam er meist nur in flüssiger Form, gebrannt als Schnaps, auf den Tisch. Doch seit einigen Jahren ändert sich das. Topinambur, auch Indianer-Kartoffel oder Jerusalem-Artischocke genannt, hält wieder Einzug in die feine Küche. Das beweisen nicht nur die am 10. März beginnenden Topinamburwochen in der Oppenauer Gastronomie. Die Knolle stammt aus Nord- und Mittelamerika. Sie wurde im...

Pasta ist der italienische Sammelbegriff für alle Teigwaren, die im Wesentlichen aus Hartweizengries, Kochsalz und Wasser hergestellt werden. Natürlich gibt es auch in Bella Italia Spielarten des beliebten Klassikers mit Ei (all‘uovo). Seit ein paar Jahren werden auch Vollkornnudeln (integrale) oder mit verschiedenen Mehlmischungen wie Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen oder Dinkel und Linsen angeboten. In der Regel wird Pasta mit ihrem italienischen Namen benannt. Die Endung weist...

Nirgendwo in Deutschland gibt es mehr Sterne-Restaurants als in Baden – kein Wunder, schließlich gilt die Küche des Landstriches als eine der besten Deutschlands. Zudem befruchten sich die Kochtraditionen am Oberrhein auch untereinander – Baden, Elsass und auch die Schweiz haben so manches Gericht gemeinsam, das sich in der Zubereitung nur in Nuancen unterscheidet. Ein Beispiel sind der Flammenkuchen, der sowohl links als auch rechts des Rheins gerne gegessen wird, oder Schnecken: Während die...