Balthasars Martinsgans
Der ganz große Braten
- Marc Andrej, Restaurant Schloss Balthasar, Europa-Park, Rust
- Foto: Europa-Park Rust
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's: Soße: Gänseklein (Flügel, Kleinteile und Hals), Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Staudensellerie, 1 EL Tomatenmarkt, 1/4 l Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Brühe, Wasser, Liebstöckel
Gans: 4 Gänsekeulen à 450 g (mit Fettansatz), 1 EL Salz, Pfeffer
So geht's: Für die Soße am Vortag das Gänseklein scharf anbraten, die klein geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und den Staudensellerie dazugeben. Tomatenmark mitrösten. Nach sechs bis acht Minuten Rotwein, Brühe, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblatt und Liebstöckel hinzufügen. Etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen. Soße durch ein feines Sieb gießen, entfetten und salzen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke oder kalten Butterstückchen binden.
Eine Stunde vor dem Braten das Salz in die Gänsekeulen einmassieren. Backofen auf Grillstufe aufheizen und die Keulen 20 Minuten eng zusammengedrückt braten. Danach die Temperatur auf 120 Grad Celsius reduzieren und einen flachen Metalltopf mit Wasser in den Ofen stellen. Durch den Dampf werden die Keulen zart und saft. 100 Minuten braten, immer wieder mit dem eigenen Saft begießen. Zum Schluss wieder auf Grillstufe schalten und die Keulen weitere 14 Minuten braten. Abwechselnd mit dem eigenen Fett begießen und mit Wasser aus der Sprühflasche besprühen.
Dazu passen Gewürzrotkohl und Kartoffelknödel.
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