Öle sind keine Dickmacher, sie liefern dem Körper wertvolle Nährstoffe

Feine Pflanzenöle sind das Herz eines guten Salates

In Zeiten des Schlankheitswahns bekamen sie einen unverdient schlechten Ruf und stehen noch immer in dem Verdacht, dick zu machen. Dabei wurde festgestellt, dass Öle dem Körper mehr geben als nur Hüftgold. Sie versorgen uns mit wichtigen Nährstoffen und helfen dem Körper, gesund zu bleiben. Was ebenso in Vergessenheit geraten ist: Gute Öle schmecken und machen Salate und andere Speisen um ein Vielfaches leckerer.

Zunächst zu den Inhaltsstoffen: Pflanzenöle enthalten neben Fett auch Vitamin E. Sie ermöglichen es dem Körper außerdem, die Vitamine A, D und K aufzunehmen. Wichtig für das allgemeine Wohlbefinden sind auch die essentiellen Fettsäuren, die in Pflanzenölen enthalten sind. Nicht zu vergessen die Tatsache, dass Fett ein Aromaträger ist. Der Geschmack anderer Zutaten wird unterstrichen.

Öl und Fett ist streng genommen das Gleiche, allerdings ist Fett bei Zimmertemperatur fest, während Öl bei rund 20 Grad Celsius flüssig bleibt. Klassische Beispiele sind die beliebten Speiseöle aus Raps, Oliven, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen.

Es gibt unterschiedliche Verfahren, um an das in den Pflanzensaaten enthaltenen Öl zu gelangen. Am bekanntesten, nicht zuletzt dank der Beliebtheit des Olivenöls, ist die Kaltpressung. Dabei handelt es sich um das schonendste Verfahren, Öl zu gewinnen. Diese Öle gelten aus Sicht der Ernährungswissenschaftler als die wertvollsten, denn sie enthalten nach der Pressung Trübstoffe, Pflanzenreste und Farbstoffe. Hinzu kommt das Aroma: fruchtig, nussig oder kräftig. Ein Olivenöl schmeckt völlig anders als ein Walnuss-, Kürbiskern- oder Leinöl. Allerdings sind sie nur zur Zubereitung von kühlen oder warmen Speisen geeignet. Ein kaltgepresstes Öl sollte auf gar keinen Fall zu stark erhitzt werden: Es verliert seinen Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe. Hinzu kommt, dass der Rauchpunkt deutlich niedriger liegt, als der in anderen Verfahren gewonnenen Speiseöle. Zum Anbraten eignen sich kalt gepresste Öle auf keinen Fall.

Wer sein Steak bei großer Hitze garen möchte, der sollte zu einem warm gepressten Öl greifen. Diese sind länger haltbar und oft geschmacksneutral. Das kann ein Vorteil sein, wenn der Eigengeschmack des Essens im Vordergrund steht. Sie eignen sich gut zum Braten und Frittieren. Der Haken an der Sache: Bei der Warmpressung gehen leider auch viele der wertvollen Inhaltsstoffe verloren, die sich in den kaltgepressten Öle finden.

Damit das Öl schön klar und durchsichtig ist, wird in der Industrie oft raffiniert. Dieses Verfahren macht die Öle ebenfalls länger haltbar. Allerdings erhöht sich dabei auch der Anteil der sogenannten Trans-Fettsäuren, die den Cholesterin-Spiegel ungünstig beeinflussen können.
Unterschieden wird ebenfalls in Samen- und Kernöl, Fruchtöle, Nussöle und Keimöle. Beliebte Samen- oder Kernöle werden aus Leinsamen, Hanf, Mohn, Kürbiskernen, Bucheckern, Traubenkernen oder Sesamsaaten gemacht. Oliven-, Soja- oder Kokosöl zählen zu den Fruchtölen. Die bekanntesten Keimöle werden aus Mais- und Weizenkeimen gemacht. Es gibt kalt gepresste Keimöle, meist sind sie raffiniert. Deshalb können sie hocherhitzt werden. Aus Walnüssen, Haselnüssen, Argan, Pinienkernen, Pistazien oder Pekanüssen werden intensiv schmeckende Öle gepresst. Erdnussöl ist eine Klasse für sich, denn streng genommen sind Erdnüsse gar keine Nüsse, sondern eine Hülsenfrucht. Es ist ein Alleskönner in der Küche: In seiner kaltgepressten Form hat es einen zarten nussigen Geschmack. Wurde es raffiniert, ist es neutral im Geschmack und kann zum Braten oder Frittieren verwendet werden. Mit 220 Grad Celsius hat es einen sehr hohen Rauchpunkt.

Beim Olivenöl gibt es große Unterschiede, es lohnt sich die Klassifizierungen zu kennen: Die höchste Güteklasse darf unter der Bezeichnung "natives Olivenöl extra" gehandelt werden. Es wurde mechanisch gewonnen und ist in Farbe, Geruch und Geschmack perfekt. Es hat natürlich seinen Preis, ein gutes Olivenöl ist nicht billig. "Natives Olivenöl" unterscheidet sich von der Klasse "extra" durch einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren. Sie können für einen leicht säuerlichen Beigeschmack verantwortlich sein. Einfaches Olivenöl enthält auch raffiniertes Öl, das Mischungsverhältnis ist nicht definiert.

Ein wenig lohnt es sich nachzudenken, welches Öl zu welchem Gericht passt. Zwei, die gut miteinander können, sind etwa Feldsalat und Kürbiskernöl. Einen klassischen grünen Blattsalat würde dieses Öl ersticken. In der Steiermark, dem bekanntesten Produzenten von Kürbiskernöl, wird auch Kartoffelsalat damit angemacht. Ein gutes Olivenöl ist ausgesprochen vielseitig, sollte aber nicht vom Geschmack der anderen Zutaten "erdrückt" werden. Natürlich passt es zu Tomaten, aber auch zu Pesto, über Spargel und vielem mehr. In einer einfachen Vinaigrette verwendet, adelt es jeden grünen Salat und über ein hauchdünn aufgeschnittenes Rinderfilet – also einem Carpaccio – sollte man nur feinstes Olivenöl träufeln.  gro