Schlemmen erlaubt

Delikatessen an Weihnachten

Ortenau (gro). Seit dem 16. Jahrhundert werden erlesene Dinge als Delikatessen bezeichnet. Das Wort stammt aus dem Französischen und bedeutet Feinheit, Zierlichkeit und Behutsamkeit. Es war bei weitem nicht nur auf den Bereich des Kulinarischen beschränkt wie heute. Als eine Delikatesse gelten Nahrungs- und Genussmittel, die besonders wohlschmeckend, rar oder kostspielig sind. Kurz: Es handelt sich um Zutaten und Zubereitungsarten, die man sich nicht jeden Tag gönnt.

Was als Delikatesse bezeichnet wird, das ändert sich: Galten früher Steinpilze und Pfifferlinge als Arme-Leute-Essen, weil sie jeder im Wald sammeln konnte, zählen sie heute zu den ausgesuchten Nahrungsmitteln. Gleiches trifft auf so manche Fischsorte zu: Hering und Kabeljau waren über viele Jahre der Fisch des armen Mannes. Da die Bestände überfischt sind, das Angebot also knapper wurde, werden sie nun Tin der Haute Cuisine angeboten. 

Heutzutage ist der Einsatz besonders hochwertiger Lebensmittel nicht mehr den Köchen vorbehalten. Auch Leckereien wie Hummer gibt es im Lebensmittelfachhandel zu kaufen. Gerade zu den Weihnachtsfeiertagen steigt das Angebot. Wer schlemmen will, der kann aus dem Vollen schöpfen.

Beginnen wir im Bereich Fisch und Meeresfrüchte: Ein Hummer ist und bleibt die Delikatesse Nummer eins aus dem Bereich. Ob aus Nordamerika oder von der bretonischen Küste, das Krustentier zeichnet sich durch festes und wohlschmeckendes Fleisch aus. Hummer ist mittlerweile so beliebt, dass ihm die Überfischung droht. Damit die Art nicht ausstirbt, dürfen nur ausgewachsene Tiere gefangen werden.

Austern zählen zu den Delikatessen schlechthin. Sie werden geliebt oder gehasst, kalt lassen sie keinen. Sie werden schon seit langer Zeit in Aquakulturen gezüchtet. Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen: Standard ist "fine de claire". "Spéciales de claire" werden wegen ihres feinen Geschmacks von Kennern bevorzugt. Als die besten gelten die Sorten Gillardeau, Belon und Pied de cheval. Die meisten Austern auf dem Markt kommen aus Frankreich, aber nicht alle: Die Sylter Auster gilt als eine der besten überhaupt.

Einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack haben Jakobsmuscheln. Die Kammmuschelsorte wird über die Wintermonate frisch angeboten, vorzugsweise mit dem roten "Corail", dem Rogensack.
Kaviar ist eigentlich nichts anderes als Fischrogen, also gereinigte und gesalzene Fischeier. In seiner besten Form stammt er vom Stör. Die Fische wurden früher getötet, um an den kostbaren Kaviar zu gelangen, heute gibt es eine Methode, um ihn aus abgestreiften Eiern herzustellen. Ein Vorteil, denn der Stör war fast ausgerottet.
Es werden vier Sorten unterschieden: Beluga gilt als der feinste und teuerste Kaviar. Die Eier sind hellgrau und haben eine sehr dünne Haut. Ossietra ist etwas kleiner, das Korn ist silbergrau bis schwarz mit einem leicht goldfarbenen Schimmer. Sevruga hat eine sehr dünne Schale und variiert in sämtlichen Grautönen. Weißer Kaviar wird gezüchtet. Er stammt von Albino-Fischen und gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Trüffel ist nicht gleich Trüffel, denn streng genommen werden viele unterirdisch wachsende Pilzarten als solche bezeichnet. Kulinarisch begehrt sind schwarze und weiße Trüffel. Der Unterschied liegt nicht nur in der Farbe: Beim weißen Trüffel ist der Geruch sehr stark, der Geschmack eher dezent. Der schwarze Trüffel überzeugt durch seinen Geschmack, riecht aber weit weniger stark. Die besten schwarzen Trüffel kommen aus dem Périgord oder der nördlichen Provence. Der beste weiße Trüffel wird im Piemont und rund um Bologna gefunden. Die Pilze sind deshalb so teuer, weil sie so selten sind. Trüffel zu züchten, ist bislang noch niemandem gelungen. Ihr Geschmack ist unvergleichlich, schon winzige Stücke können andere Lebensmittel wie Käse, Eier oder Öl "parfümieren". 

Filet- oder Steakstücke lassen wir uns mittlerweile das ganze Jahr über schmecken. Doch auch hier gibt es gewaltige Unterschiede: Natürlich ist das Fleisch immer besonders zart und mager, wobei beim Steak ein ordentlicher Fettrand nicht schadet. Zu etwas Besonderem wird es aber, wenn es von besonderen Rassen stammt: So gilt das Fleisch der japanischen "Wagyu"-Rinder wegen seiner feinen Marmorierung als das beste überhaupt. Wird es dann auch noch in einem Reifeschrank nach dem "dry Aged"-Verfahren gealtert, erzielt es einen erstaunlichen Preis. Was dem Genießer bewusst sein muss, es ist ein sehr fetthaltiges Fleisch, das muss man mögen. Auch beim Schweinefleisch gibt es Unterschiede: Das Fleisch der "Mangalitza" hat eine feine Marmorierung aus. Der Fettanteil dieser Rasse liegt deutlich höher als der anderer.