Deckelelupfer

Rinderfilet mit grünem Spargel und Staudensellerie

Rüdiger Stadel kocht leidenschaftlich gern für sich und seine Freunde. In unserer Serie "Was Ortenauer anrichten" bereitet er für vier Personen Rinderfiletsteaks mit grünem Spargel und Sellerie zu, garniert zudem mit frischen Erdbeeren. 

Das braucht's:

• 1 Bund grüner Spargel
• 1 Bund Staudensellerie
• 2 EL Butterschmalz
• 80 ml Wasser
• 3 EL Honig
• 1 Limette
• 5 EL Olivenöl,
• Kresse
• Salz und Pfeffer
• Erdbeeren
• 4 Rinderfiletsteaks,
• je 2,5 cm dick und rund 220 g
• Butterschmalz
• Fleur de Sel
• Pfeffer
• Kräuterbutter

So geht's:

Grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden. Den Staudensellerie ebenfalls waschen und in rund acht Zentimeter lange Stücke schneiden. Staudensellerie und grünen Spargel in einer Pfanne mit Butterschmalz etwa drei bis vier Minuten anbraten, dabei regelmäßig wenden. Danach mit 80 Milliliter Wasser und einem Schuss Limettensaft ablöschen, eine Prise Salz zugeben und ohne Deckel dünsten. Dabei den Biss testen. Nach Reduktion der Flüssigkeiten drei Esslöffel Honig hinzugeben. Derweil Kresse waschen, grob hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Erdbeeren waschen und in dünne Scheiben schneiden. Sellerie und Spargel auf Tellern anrichten, Kresse-Olivenöl-Mischung, Erdbeeren darüber verteilen und mit etwas Pfeffer würzen.

Die Rinderfiletsteaks vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. Dann das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenpapier trockentupfen und vorhandene Häutchen oder Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite eine Minute stark anbraten. Das Hineinlegen der Steaks in die Pfanne sollte man hören, dann ist die Temperatur richtig und es bilden sich die Röstaromen. Anschließend die Steaks bei reduzierter Hitze pro Seite zwei Minuten braten. Die gebratenen Filetsteaks zum Schluss auf Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Alufolie zusammenschlagen, im Backofen bei rund 100 Grad für etwa acht bis zehn Minuten ruhen lassen und danach das Filetsteak mit Kräuterbutter servieren.