Klassische Bauernente

Das braucht’s:
1 Bauernente ca. 2,5 kg, nicht zu fett, aus artgerechter Haltung, 1 kleine Zwiebel, 1
kleiner Apfel, 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 2 Prisen  Majoran, 1,2 l
Geflügelbrühe, 1  Karotte, 100 g Knollensellerie, 1 EL Öl, 2 TL
Puderzucker, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, trocken, 1 TL
Speisestärke, 2 Zweige Petersilie, 1 Stück Ingwerwurzel, 2 Zehen
Knoblauch, 2 Stück Orangenschalenstreifen, 2 EL Butter, flüssig

So geht’s:
Backofen auf 140 °C vorheizen. Zwiebel schälen, Apfel waschen, beides in grobe
Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Von der Ente
die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen
waschen und trockentupfen. Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch
füllen. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen, Flügelknochen daneben
legen, Geflügelbrühe angießen und mit Deckel bei 140 °C im vorgeheizten
Ofen etwa 3,5 Stunden zugedeckt garen. Die Haut sollte hell und das
Fleisch weich sein. Austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und
aufheben.

Ente herausheben und die Brühe weitgehend entfetten und für die Soße aufbewahren. Backofen auf 220 °C umschalten. Von der
Ente Brüste und Keulen lösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen
entfernen. Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und
Flügelknochen zerkleinern, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten
Backofen etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett
entfernen.  Gemüse schälen, in etwa ein Zentimeter große Würfel
schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen.

Soße: In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren, Tomatenmark
hineinrühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen
und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und
ebenfalls einköcheln lassen. Gebräunte Knochen mit Gemüse und
Geflügelbrühe hineinrühren. Eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und auf die Hälfte
reduzieren. Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren, in die
Soße rühren und 2 Minuten köcheln lassen.

Majoranzweig, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen, kurz darin
ziehen lassen. Gewürze entfernen, etwas Entenfett und die Butter in die
Soße rühren und mit Salz abschmecken. Für die kross gebratene Ente den
Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der
Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe angießen und in der
untersten Einschubleiste, unter dem Grill 10-15 Minuten kross braten.

Autor: Axel Armbruster