Die Saison für Pfifferlinge und Steinpilze dauert noch bis in den Herbst

Die Schätze des Waldes mit allen Sinnen genießen

Wir befinden uns mitten in der Pilzsaison. Je nach Sorte reicht sie von Juni bis November, Morcheln haben sogar im Frühjahr, im April und Mai, Saison. Deshalb werden sie bei unseren
französischen Nachbarn gerne mit Spargel kombiniert.

Der beliebteste Speisepilz in Deutschland ist unbestritten der Pfifferling.
Die Saison beginnt – je nach Regen und Wärme – schon im Juni. Sie endet
im Oktober, wird es zu kalt, dann auch schon im September. Wie viele
Speisepilze gedeiht der Pfifferling nur in der freien Natur. Die meisten
Pilze, die in den Geschäften und auf den Wochenmärkten verkauft werden,
stammen aus Osteuropa.

Sein besonderes Kennzeichen ist die Farbe und der typische Hut. Der Pfifferling wird gerne als Pilz für Anfänger bezeichnet, da er fast nicht mit giftigen Pilzen zu verwechseln
ist. Seine Farbe reicht von goldgelb bis dotterfarben. In der Regel
wird er zwischen drei und zwölf Zenitmeter groß, beliebt sind die
mittelgroßen und kleinen Exemplare. Der trichterförmige Hut hat deutlich
sichtbare Lamellen, er wächst gewölbt, flach bis zu trichterförmig
vertieft. Pfifferlinge haben einen würzig-pfeffrigen Geschmack, der sich
dennoch nicht aufdrängt. Deshalb sind sie in der Küche echte
Alleskönner: Sie passen wunderbar zu frischen Salaten, ergänzen
reichhaltige Soßen perfekt, umschmeicheln Nudeln und passen sogar auf
den Flammkuchen. Besonders geschätzt werden sie in Wildgerichten.

Wer Pfifferlinge kauft, der sollte darauf achten, dass die Pilze keine
dunklen oder feuchten Stellen haben – dann könnten sie nämlich zu
trocken sein. Man sollte nur makellose Exemplare auswählen und dafür
lieber etwas mehr bezahlen. Nur so hat man den ganzen Pilzgenuss.
Pfifferlinge gelten als schwer verdaulich, sie sollten auf keinen Fall
roh verzehrt werden. Selbst dann, wenn man sie im Salat verwendet,
sollten sie in etwas Butter oder Olivenöl geschwenkt werden.

Wie bei allen Waldpilzen können am Pfifferling Erdreste und Tannenadeln
haften. Wie man sie am besten reinigt, ist fast schon eine
Glaubenssache. Die einen waschen sie kurz in Wasser und lassen sie
anschließend lange trocknen. Einige schwören darauf, die Pilze mit Mehl
zu vermischen, da es den Schmutz herausziehe. Wieder andere sind der
Meinung, dass Pfifferlinge auf keinen Fall gewaschen werden sollten, da
sie dabei Feuchtigkeit ziehen könnten. Man sollte sie nur mit einer
Bürste, trocken reinigen.

Pfifferlinge, aber eigentlich fast alle Pilze, schmecken am besten frisch, man sollte sie nicht allzu lange aufbewahren. Deshalb lohnt es sich nicht, Pfifferlinge auf Vorrat zu
kaufen. Wer erst am nächsten Tag sein Pilzgericht eingeplant hat, der
legt die Pilze in ein sauberes, luftdurchlässiges Gefäß oder in eine
klassische Papiertüte – und dann ab damit in den Kühlschrank. Auf keinen
Fall sollte man Pilze in verschlossenen Plastikgefäßen oder -tüten
aufbewahren, das bekommt ihnen gar nicht.

Doch Pfifferlinge sind nicht die einzigen Speisepilze, die den Gaumen entzücken. Eine Klasse
für sich ist der Steinpilz mit seinem hellen, festen Fleisch und seiner
dunkleren Kappe. Die Saison für Steinpilze geht von Juli bis November.
Wer nicht sattelfest in der Pilzbestimmung ist, der sollte auf den Markt
gehen. Denn Anfänger verwechseln den leckeren Steinpilz gerne mit
giftigen Gallenröhrling, der ihm zum Verwechseln ähnlich sieht. Beim
Geschmack gibt es allerdings kein Vertun: Während Steinpilze einen
wunderbar nussigen Eigengeschmack haben, ist der Gallenröhrling extrem
bitter. Zudem verfärbt er sich an der Schnittstelle bläulich.

Nicht nur Steinpilze, auch Pfifferlinge werden auch getrocknet in der Küche eingesetzt. Sie behalten nämlich ihr würziges Aroma, es wird
durch das Trocknen sogar intensiviert. Getrocknete Pilze müssen etwa
eine halbe Stunde in warmem Wasser eingeweicht werden. Im Prinzip dienen
sie als Gewürz, um den Geschmack von Soßen und Gerichten raffiniert zu intensivieren.

Autor: Christina Großheim