Vergessene Delikatesse: Topinambur in der Küche

Topinambur galt viele Jahre als Arme-Leute-Essen oder wurde schlicht als Viehfutter verwendet. Als Nahrungsmittel kam er meist nur in flüssiger Form, gebrannt als Schnaps,
auf den Tisch. Doch seit einigen Jahren ändert sich das. Topinambur,
auch Indianer-Kartoffel oder Jerusalem-Artischocke genannt, hält wieder
Einzug in die feine Küche. Das beweisen nicht nur die am 10. März
beginnenden Topinamburwochen in der Oppenauer Gastronomie.

Die Knolle stammt aus Nord- und Mittelamerika. Sie wurde im 17. Jahrhundert
in Europa eingeführt und fand vor allen Dingen in Frankreich großen
Anklang. Topinambur war eine beliebte Zutat und wurde erst Mitte des 18.
Jahrhunderts von der ergiebigeren Kartoffel von dem Speisezettel wieder verdrängt.

Botanisch gesehen ist Topinambur mit der Sonnenblume verwandt. Das ist leicht zu erkennen, denn die hohe Pflanze blüht
ausgesprochen hübsch und gelb. Kulinarisch interessant sind allerdings
die Rhyzome, auch Knollen genannt. Die Farbe reicht von beige über gelb
bis rosa. Die Haut ist wesentlich dünner als bei einer Kartoffel. Der
Geschmack ist süßlicher. Die Erdbirne, so ein weiterer Name, hat eine
leicht wässrige Konsistenz und erinnert an Artischockenböden.

In der Küche ist Topinambur ausgesprochen vielseitig – ähnlich wie die
Kartoffel – einsetzbar: braten, dünsten, frittieren alles geht. Aus
Topinambur werden leckere Suppen gemacht, er findet sich in Gratins und
Aufläufen wieder. Auch roh schmeckt die Knolle ausgesprochen gut, sie
hat ein leicht nussiges Aroma. So lässt sie sich – hauchdünn gehobelt
und mit Vinaigrette überzogen – als vegetarisches Carpaccio servieren.

Die wiederentdeckte Delikatesse ist reich an Mineralstoffen und spielt vor
allem in der Diätküche eine Rolle. Denn im Gegensatz zur Kartoffel
enthält Topinambur Inulin, eine polymergebundene Fruktoseart. Die ruft
deutlich weniger Insulin in der Bauchspeicheldrüse ab, als andere
stärkehaltige Lebensmittel. Topinambur ist deshalb nicht nur eine gute
Alternative für Diabetiker, er wird auch besonders gern in
kohlehydratarmen Diäten eingesetzt. Neben dem guten Geschmack macht er
auch satt, bei einem geringeren Risiko „Hüftgold“ anzusetzen.

Im 19. Jahrhundert wurde begonnen, aus Topinambur Schnaps zu brennen. Er
hat einen leicht erdigen Geschmack, der an Enzian erinnert. Es gibt
unterschiedliche Namen dafür: Topi, Topinambur, Rossler (von
Ross-Erdäpfel) oder Borbel sind die gebräuchlichsten. Wenn er mit
Blutwurz versetzt wird, wird er roter Rossler genannt. Diese Variante
gilt als probates Hausmittel gegen Magenverstimmung und
Verdauungsstörungen. Einig sind sich alle, die ihn kennen, dass
Topinambur zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist. Offen ist nur das
sprachliche Geschlecht. Der Duden akzeptiert sowohl die feminine als
auch die maskuline Variante.

Autor: Christina Großheim