Teigwaren sind nicht nur in Italien die Nummer eins – auch die Deutschen lieben sie

Pasta macht glücklich - in jeder erdenklichen Form

Pasta ist der italienische Sammelbegriff für alle Teigwaren, die im Wesentlichen aus Hartweizengries, Kochsalz und
Wasser hergestellt werden. Natürlich gibt es auch in Bella Italia
Spielarten des beliebten Klassikers mit Ei (all‘uovo). Seit ein paar
Jahren werden auch Vollkornnudeln (integrale) oder mit verschiedenen
Mehlmischungen wie Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen oder
Dinkel und Linsen angeboten.

In der Regel wird Pasta mit ihrem italienischen Namen benannt. Die Endung weist dabei auf die Form hin:
Auf „-elle“ enden fast alle breiten Pastaformen, man denke nur an
Tagliatelle, der italienischen Entsprechung der badischen Bandnudel. Auf
schmale und kleine Formen deutet die Schlusssilbe „-ette“ hin, wie in
Bavette oder Lasagnette. Die Verkleinerungsform „-ini“ findet man bei
Tortellini oder Spaghettini – dabei handelt es sich um besonders kleine
oder im Falle der Spaghetti schmale Nudeln. Große Formen kündigen sich
am Wortende mit „-oni“ an: Bekannte Beispiele hier sind Maccheroni,
Tortelloni oder Canelloni. Das italinienische Wort „Rigate“ deutet auf
eine geriffelte Form hin, während glatte Sorten „lisce“ genannt werden.

Egal welche Form die Pasta hat, Perfektion fängt beim Kochen an. Pro 100
Gramm Pasta benötig man einen Liter Wasser und einen Teelöffel Salz. Wer
also ein handelsübliches 500-g-Päckchen der getrockneten Nudeln
zubereitet, braucht einen entsprechend großen Topf. Die Nudeln müssen
vom Wasser umspült werden. Wer hier spart, der riskiert, dass seine
schönen Teigwaren einfach zusammenkleben. Nudeln werden in der Regel
bissfest gekocht, das heißt sie haben noch einen leicht festen Kern. Wer
frische Pasta verwendet, muss die Garzeit entsprechend reduzieren. Da
die Nudeln selbst Wasser enthalten, müssen sie nicht so lange quellen.
Je nach Sorte sind sie schon nach ein bis zwei Minuten gar. Wichtig ist:
Sie dürfen nicht mehr nach Mehl schmecken.

Während des Kochens lösen sich Proteine und Stärke aus der Pasta. Wenn sie abkühlt, verhaken
sich die Stärkemoleküle, die Nudel verklebt. Das ist genau der Effekt,
auf den der Pastakoch setzt, wenn er die frischen Nudeln in das Ragout
oder den Sugo gibt. Deshalb sollte man auf gar keine Fall Öl ins
Kochwasser geben oder die Pasta nach dem Kochen abschrecken. Wie immer
gibt es die Ausnahme von der Regel: Wer „vorkocht“ und die Nudeln später
wieder aufwärmen möchte, der sollte sie abschrecken. So mancher
Spitzenkoch gibt auch nach dem Kochen Öl darüber.

Doch welche Nudelform eignet sich für welches Gericht? Die meisten kurzen Formen,
vor allen wenn sie eine große Oberfläche haben wie Orechiette oder
Rotelle werden gerne als Einlage in Suppen verwendet. Sie werden aber
auch als Beilage zu Ragouts oder besonders flüssigen Soßen mit Einlage
verwendet. Die in Deutschland so heiß geliebten „Spaghetti mit
Tomatensoße“ würden in Italien nicht serviert werden. Lange flache
Nudeln wie Fettucine oder Tagliatelle werden meist aus Eiernudelteig
gemacht. Italiener schätzen die schmalen Sorten zu Fisch, die etwas
breiteren werden gerne mit Sahnesoßen serviert, während die breiten
Sorten zu Ragouts gereicht werden. Übrigens – Pasta bekommen durch die
Zugabe bestimmter Zutaten eine andere Farbe: So färbt Sepiatine die
Nudeln schwarz, Spinat macht sie zartgrün, rote Beete verleihen eine
leicht rote Farbe.

Gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini bieten einen zusätzlichen Reiz: Die Füllungen sind ausgesprochen vielseitig – sie reichen von Käse, Spinat, Fleisch, Garnelen, Gemüse und
vielem mehr – ein Leckerbissen für sich sind Trüffelnudeln. Die sollte
man fast ohne begleitende Soße genießen. Zur gefüllten Pasta zählen auch
Canelloni und Lasagne. Eine Pasta-Klasse für sich sind Gnocchi, denn
sie werden nicht mit dem typischen Hartweizengrieß gemacht, sondern mit
Kartoffeln. Die müssen mehlig sein, am Tag zuvor gekocht und nach dem
Schälen durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Vermischt mit Eiern
und Weizenmehl werden sie zu kleinen Klößchen geformt, die mit den
Zinken einer Gabel ihre typische Form erhalten.

Autor: Christina Großheim